7月31日，位於馬尼拉半島酒店的東南亞及南亞餐廳Spices舉辦了一場晚宴，展示其印度菜單的新品項。這些菜餚由來自香港半島會所及顧問服務公司的顧問主廚Bal Krishan Sharma所創作，他在菲律賓停留了超過一週，培訓廚房團隊製作他在德里長大時所熟悉的菜餚，之後他的家人遷居香港。

這間餐廳位於馬尼拉半島酒店一樓，座落於馬卡蒂——大馬尼拉的核心商業區，也是豪華酒店餐飲的集中地——自1980年代中期開始營運。其菜單涵蓋多種東南亞料理，包括越南、新加坡和泰國菜系。

馬尼拉半島酒店餐飲部總監Katsuma Tokitsu在接受BusinessWorld採訪時表示，此次印度菜單的推動，是為了在餐廳前任印度主廚於COVID-19疫情期間離職後恢復料理的正宗性。這一困境反映了區域內各酒店面臨的更廣泛挑戰——疫情期間的人員流失經常打亂了圍繞外籍主廚建立的專業料理計畫。「我們的菜單曾經非常豐富，」他在談到疫情前的時期時說道，「我們保留了食譜，但在廚房團隊的執行下，正宗性卻逐漸流失。」

「我非常希望確保每一種料理都保持正宗，」Tokitsu先生補充道。「我不想因為沒有外籍主廚就稀釋了正宗性。」以Sharma先生作為短期顧問而非聘請永久替換人選，反映了某些豪華酒店集團採用的模式——將專業技能傳授給內部廚房團隊，同時在各物業之間維持品質標準。

晚宴以孟買街頭小食和點心揭開序幕，包括pani puri和samosa chaat，兩者都填滿了調味鷹嘴豆和馬鈴薯的混合餡料。samosa儘管是油炸的，卻異常輕盈。pani puri——一種由粗粒小麥粉和麵粉製成的圓形酥脆球體——傳統上會澆上薄荷和香菜水，賦予其清爽的特質。其餡料透過石榴籽和薄荷醬等新鮮食材變得更加輕盈。Sharma先生在備餐區現場逐份製作每一件。

坦都里菜色部分呈現了Chicken Malai Tikka：以鮮奶油、起司、薑和大蒜製成的濃郁坦都里醬汁醃製的雞胸肉，搭配辣味番茄醬。雖然口感濃郁豐富，但餘韻帶來了明顯的辛辣感。

接下來是Kadhai Paneer，一種以酸凝固牛奶製成的印度起司（類似於茅屋起司），切成方塊置於濃郁的番茄醬汁中。這道菜辛辣度適中，且十分飽足。

當晚的重頭戲是Lamb Vindaloo，採用可追溯至15世紀果阿的烹調方法。羊肉以醋和香料的醃料燉煮。Sharma先生提醒這道菜會相當辛辣，不過辣味是延遲到來的——溫暖而非立即的灼熱——並逐漸在口腔中蔓延開來。羊肉佐以印度巴斯馬蒂米飯，Sharma先生自豪地表示這些米是在他家鄉附近種植的。

餐宴以Gajar Halwa作結，這是一道以磨碎的紅蘿蔔在牛奶、酥油（澄清奶油）和香料中燉煮而成的甜點。以一小方塊的形式呈現，上方點綴堅果，帶來令人愉悅的慰藉感，讓人聯想到嬰兒食品。

Sharma先生將他設計菜單的方式描述為刻意的簡單直接。「我只選了簡單的菜色，這樣我離開後，他們也能照著食譜做，」他在談到廚房員工時說道。

他注意到菜餚中大量使用蔬菜，並將此歸因於他故鄉德里在北印度的地理環境。「我們不太吃海鮮，因為那裡沒有海鮮。我們離海很遠，」他說道，並補充隨著往南移動，飲食習慣會有所改變。「地理環境讓我們能吃更多蔬菜。」

在再次強調餐廳對正宗性的承諾時，Sharma先生堅持維持傳統的辛辣程度。「如果不這樣做，一致性就會下降。」

— Joseph L. Garcia