На рассвете работники отправляются срезать гроздья винограда, предназначенного для знаменитого итальянского игристого вина Франчакорта, на целых 10 дней раньше ожидаемого — палящие температуры ускорили созревание сверх всяких прецедентов.

Изменение климата сужает окно для уборки винограда, вынуждая виноделов принимать быстрые решения, где разница в несколько дней может определить, будет ли урожай удачным или посредственным. Италия, стабильно входящая в число двух крупнейших производителей вина в мире по объёму наряду с Францией, сталкивается с особенно высокими рисками, поскольку изменение погодных условий нарушает многовековые ритмы виноградарства в её разнообразных винных регионах.

«Это деликатные, лихорадочные моменты, и всё должно работать идеально», — сказал генеральный директор Berlucchi Артуро Зильяни. Его отец Франко совместно с владельцем поместья Гвидо Берлукки первыми начали производство игристого вина в северном итальянском регионе Франчакорта — зоне с деноминацией DOCG в Ломбардии, одной из самых престижных винодельческих зон Италии — используя «классический» метод, прославивший производителей французского шампанского.

«Мы не ожидали такого раннего сбора урожая и такого ускорения созревания», — добавил Зильяни.

Несколько недель температур в пределах от 37 до 38 градусов по Цельсию (99–100 градусов по Фаренгейту) в сочетании с осадками ниже нормы побудили некоторых виноделов Франчакорты начать уборку в самые ранние сроки за всю историю наблюдений — на 10 дней раньше прошлого года и примерно на месяц раньше, чем три десятилетия назад. Эти изменения отражают более широкую тенденцию, зафиксированную в винодельческих регионах Европы, где даты сбора урожая за последние два десятилетия последовательно сдвигались на более ранние сроки по мере роста средних температур.

Berlucchi, старейший производитель Франчакорты — вина, изготавливаемого традиционным методом вторичного брожения в бутылке — начал сбор урожая 2 августа в рамках отраслевой инициативы по сохранению качества винограда на фоне всё более экстремальных погодных условий.

Эксперты связывают необычно ранний урожай с сочетанием нескольких факторов. Относительно мягкая зима привела к более раннему появлению почек на лозах, а град повредил часть урожая, уменьшив массу плодов и ускорив их созревание.

Ещё в конце июля Berlucchi планировала начать уборку 10 августа. Однако вскоре стало ясно, что сорт Пино Неро, используемый для игристых купажей и розе, уже готов к сбору — на что указывали стремительно растущие уровни сахара. В течение двух дней рабочие были собраны, а прессы подготовлены.

Полуденная жара достигла такой интенсивности, что региональные трудовые нормы предписывают перерыв с 12:30 до 16:00, однако виноделы сообщают, что дневная смена была невозможна из-за жары в любом случае. Чтобы максимально увеличить время сбора и доставить виноград к прессам до его перегрева, Berlucchi на прошлой неделе перенесла начало уборки на 4 часа утра — работники собирали виноград при свете прожекторов.

«Виноград абсолютно здоров», — сказал Фердинандо Делл'Аквила, энолог и технический директор Berlucchi. «Нам просто нужно работать как можно быстрее, собрать его и сохранить кислотность».

Франчакорта не единственный регион с ранним стартом. Сицилия начала сбор винограда для тихих вин в конце июля. Небольшие зоны Тосканы также приступили к сбору, как и большинство регионов производства игристых вин.

Наибольшие трудности возникают у производителей игристых вин в стиле шампанского, которые требуют тонкого баланса более высокой фиксированной кислотности, более низкого pH и более низкого содержания сахара по сравнению с тихими красными и белыми винами.

«Раносозревающие сорта, такие как Шардоне, требуют особого внимания, потому что задержка всего на пару дней может привести к тому, что виноград станет непригодным для игристого вина. Сахар растёт слишком быстро, а кислотность падает слишком быстро», — сказал Аттилио Ченца, почётный профессор Миланского университета.

Высокие температуры на улице означают, что виноград необходимо охлаждать перед бережным отжимом в ёмкостях из нержавеющей стали для извлечения самого качественного сока самотёка — критически важного этапа в производстве игристого вина, который нельзя торопить. Berlucchi эксплуатирует до 24 прессов в день, часто работая далеко за полночь, чтобы справиться с необычно ранним урожаем.

Berlucchi остаётся крупнейшим производителем Франчакорты, выпуская около 4 миллионов бутылок в год — примерно 20% от общего объёма производства консорциума Franciacorta, составляющего около 20 миллионов бутылок. Около 90% продукции продаётся в Италии, а остальное экспортируется на рынки, включая Германию, Швейцарию, США и Японию.

«Изменение климата и африканские погодные системы, устанавливающиеся над Европой, приносят беспрецедентные температуры и вынуждают к раннему сбору урожая не только в Италии, но и во Франции и Германии», — сказал Паоло Кастеллетти, генеральный секретарь торговой организации Итальянского винного союза.

По мере того как ранние урожаи становятся тенденцией, виноделы заявляют, что им придётся начинать мониторинг виноградников ещё раньше, чтобы не упустить оптимальный момент сбора. Исследователи, изучающие европейское виноградарство, предупредили, что традиционные сорта винограда в некоторых южных зонах выращивания могут в конечном итоге стать непригодными, если температурные тенденции сохранятся, что поднимает долгосрочные вопросы о том, какие сорта смогут адаптироваться и какие регионы, возможно, придётся трансформировать.

«Грамотный энолог способен справляться с подобными ситуациями. Могу с уверенностью сказать, что качество вина не страдает. Просто требуется иная организация труда по сравнению с прошлыми годами», — сказал Кастеллетти.

Эта история была первоначально опубликована на Fortune.com.