Cztery lata temu, gdy przyjaciel zwrócił się do Breta Williamsa z propozycją biznesową dotyczącą założenia farmy strusi, pomysł miał dla niego znaczenie wykraczające poza sferę zawodową. Sam Williams rozwinął zagrażającą życiu alergię na czerwone mięso, wywołaną ukąszeniami kleszczy.

Choroba, znana jako zespół alfa-gal, została po raz pierwszy powiązana z określonym gatunkiem kleszczy około 15 lat temu. Liczba przypadków rośnie, coraz więcej osób zgłasza objawy takie jak pokrzywka, biegunka i świąd po zjedzeniu zaledwie kęsa czerwonego mięsa. Owoce morza i drób nie wywołują tej alergii — kurczak, indyk i jajka pozostają bezpieczne do spożycia. Różnica wynika z biologii: cukier alfa-gal wywołujący reakcję występuje u większości ssaków, ale nie u ptaków ani ryb, dlatego mięso spoza grupy ssaków pozostaje opcją dla osób z tym zespołem.

Czy mięso strusia się kwalifikuje? Tak. Mięso tego nielotnego ptaka jest czerwone, bogate w żelazo i zarówno wyglądem, jak i smakiem przypomina wołowinę — rzadka cecha wśród ptaków, ponieważ większość drobiu to mięso białe, i właśnie dlatego struś zajmuje szczególną niszę: oferuje doświadczenie kulinarne zbliżone do wołowiny, pozostając poza grupą mięs ssaków, których osoby z alfa-gal muszą unikać.

„Osoby z alfa-gal, z którymi rozmawiałem i które spróbowały burgera ze strusia, większość z nich jest bliska łez” — powiedział Williams, dietetyk i współwłaściciel farmy Alpha Roost Farms w Danville w Kentucky. Mówią mu: „Nie wiesz, jak bardzo tego brakowało”.

Alpha Roost Farms planuje niemal podwoić stado do przyszłego roku. Niedawno wybudowała nową stodołę dla piskląt tych ptaków, które pochodzą z Afryki i są największymi na świecie — mierzą dziewięć stóp (2,7 metra) wysokości i ważą ponad 300 funtów (136 kilogramów). Farma liczy obecnie ponad 400 ptaków i spodziewa się, że do przyszłego roku liczba ta osiągnie 700.

W.D. King, właściciel Alpha Roost Farms i człowiek, który pierwszy zaproponował Williamsowi pomysł hodowli strusi, powiedział, że zainteresowanie ze strony osób z alfa-gal pomaga napędzać popyt.

„Ludzie, którzy nie jedli hamburgera od sześciu czy siedmiu lat, naprawdę go pragną” — powiedział King.

I są gotowi za to zapłacić: funt mielonego mięsa strusia może kosztować ponad 20 dolarów, a najlepsze części sprzedać się mogą za ponad 40 dolarów — premia odzwierciedlająca zarówno specjalistyczną hodowlę, jak i bazę klientów niemających porównywalnych alternatyw.

„Mamy ludzi, którzy przyjeżdżają tu z całego stanu po strusinę” — powiedziała Leah Gibbs, prowadząca targ Dry Branch Farm w Danville w Kentucky, sprzedającą porcje strusia od Alpha Roost Farms. „Są zachwyceni, że mają coś, co jest alternatywą dla wołowiny” — powiedziała Gibbs. „Mam na myśli to, że smakuje dokładnie jak wołowina”.

Alpha-Gal Association,的非营利倡导组织… (Poprawka:) Stowarzyszenie Alpha-Gal, organizacja non-profit oferująca zasoby online osobom z tą alergią, zaleca strusinę jako zamiennik diety o smaku wołowiny.

W Teksasie Boyd Clark, prowadzący dużą farmę strusi, powiedział, że spodziewa się powiększenia swojego stada liczącego około 1200 ptaków o 50% w przyszłym roku. Clark hoduje te duże ptaki od lat 80. i stwierdził, że nieliczne pełnoskalowe farmy strusi w kraju starają się sprostać rosnącemu popytowi.

„Dostajemy co tydzień telefony od różnych restauracji, a nawet małych sklepów w różnych częściach kraju, o których nie pomyślałbyś, że w ogóle chcą sprzedawać strusinę, ale jej szukają, bo mają klientów, którzy jej chcą” — powiedział Clark, prowadzący Clark Ostrich Farm, około 90 mil (144 kilometry) na północny zachód od Austin.

Obecna fala zainteresowania następuje po cyklu boomu i krachu w hodowli strusi w latach 90., gdy wiele farm i inwestorów rzuciło się na rynek bez doświadczenia w obchodzeniu się z tymi dzikimi ptakami.

„Amerykańscy producenci, którzy w latach 90. skoczyli na głęboką wodę, wszyscy działali w przekonaniu, że to 300-funtowe kurczaki” — powiedział Michael Lehman, wiceprezes American Ostrich Association i hodowca strusi z Oregonu.

Te farmy stosowały metody wysokiej gęstości odpowiednie dla kurczaków, ale strusie wymagają przestrzeni wolnowybiegowej, wyjaśnił Lehman. Plony nie sprostały oczekiwaniom, podaż nie zaspokoiła popytu, a branża upadła w warunkach dramatycznie rosnących cen.

Lehman oszacował, że obecnie działa tylko około 10–15 farm z dużymi stadami strusi, a producenci ci znacznie lepiej rozumieją zachowanie zwierząt i ich potrzeby wolnowybiegowe. Ta niewielka baza produkcyjna oznacza, że obecny wzrost popytu — napędzany częściowo przez klientów z alfa-gal — jest wchłaniany przez ułamek gospodarstw istniejących w szczycie lat 90., a plany ekspansji farm w Kentucky i Teksasie pokazują, jak reagują producenci.

Williams otrzymał diagnozę alfa-gal siedem lat temu. Pierwsza reakcja alergiczna wystąpiła w 2017 roku po zjedzeniu kanapki ze stekiem podczas podróży służbowej — czegoś, co robił już setki razy. Poszukując odpowiedzi na tajemnicze i bolesne nasilenie objawów, udał się do alergologa.

„Podczas pierwszej wizyty zapytał mnie: »Czy byłeś ukąszony przez kleszcza?« Śmiałem się i powiedziałem: »Jasne, setki razy«” — wspomina Williams, który większość życia spędził, hodując bydło na farmach, gdzie kleszcze są wszechobecne.

Kleszcz, który go ukąsił, przenosił cukier alfa-gal, obecny w mięsie większości ssaków, ale nie u ludzi. Cukier ten jest nieszkodliwy spożyty bezpośrednio, ale nie wtedy, gdy dostaje się do organizmu ze śliną kleszcza. Gdy trafił do krwi Williamsa, wywołał reakcję układu odpornościowego. Przeciwciała powstałe w wyniku tej reakcji nauczyły się rozpoznawać i atakować cząsteczki cukru alfa-gal, czyniąc mięso ssaków toksycznym dla jego organizmu.

Zespół alfa-gal to nowość w badaniach medycznych — praca naukowa z 2011 roku po raz pierwszy powiązała go z ukąszeniami kleszczy. Według rządowego raportu z 2023 roku około 100 000 osób w USA ma tę alergię, choć eksperci uważają, że wielu ludzi nie wie, że ją ma, a rzeczywista liczba może zbliżać się do pół miliona. W zeszłym roku badacze udokumentowali pierwszy znany przypadek zgonu związanego z alfa-gal — w 2024 roku zmarł 47-letni mężczyzna z New Jersey.

Po diagnozie Williams musiał wyeliminować z diety całe mięso ssaków — nawet opary z grilla czy żelatynowe otoczki tabletek były zakazane.

„Minęło osiem lat, ale wciąż żywo pamiętam, jak byłem chory” — powiedział Williams.

Gdy w końcu spróbował po raz pierwszy mięsa strusia, powiedział, że było to najbliższe wołowinie, co kosztował od lat. Jego żona kupiła je przez internet, a on przygotował stek ze strusia.

„Odczucie w ustach, smak, tekstura — przywołały dobre wspomnienia… bo waysów przyrządzenia kurczaka jest tylko tyle” — powiedział Williams.

Ta historia ukazała się pierwotnie na Fortune.com.