Pracownicy rozchodzą się przed świtem, aby ścinać grona winogron przeznaczone do produkcji cenionego włoskiego wina musującego Franciacorta — pełne 10 dni wcześniej niż planowano — gdyż spiekota przyspieszyła dojrzewanie owoców w bezprecedensowym tempie.

Zmiany klimatyczne zawężają okno zbiorów winogron, zmuszając winiarzy do błyskawicznych decyzji, w których kilka dni może zadecydować o tym, czy dany rocznik będzie dobry, czy słaby. Włochy, stale klasyfikowane jako jeden z dwóch największych na świecie producentów wina pod względem wolumenu — obok Francji — stoją przed szczególnie wysokimi stawkami, gdy zmieniające się wzorce pogodowe zakłócają wielowiekowe rytmy uprawy winorośli w różnych regionach winiarskich.

„To delikatne, gorączkowe momenty i wszystko musi przebiegać idealnie” — powiedział Arturo Ziliani, CEO firmy Berlucchi. Jego ojciec, Franco, wraz z właścicielem posiadłości Guido Berlucchim zapoczątkowali produkcję wina musującego w półnowłoskim regionie Franciacorta — obszarze z apelacją DOCG w Lombardii, będącym jedną z najbardziej prestiżowych apelacji we Włoszech — stosując „klasyczną” metodę słynnie związaną z producentami szampana we Francji.

„Nie spodziewaliśmy się tak wczesnego zbioru ani tak szybkiego dojrzewania” — dodał Ziliani.

Tygodnie temperatur sięgających maksimów między 37 a 38 stopni Celsjusza (99 do 100 stopni Fahrenheita) w połączeniu z niższymi niż przeciętne opadami deszczu sprawiły, że niektórzy winiarze w Franciacorta rozpoczęli zbiory najwcześniej w historii — 10 dni wcześniej niż w zeszłym roku i około miesiąc wcześniej niż trzy dekady temu. Zmiana ta odzwierciedla szerszy trend odnotowany w europejskich regionach winiarskich, gdzie daty zbiorów systematycznie przesuwają się na wcześniejsze terminy w ciągu ostatnich dwóch dekad, w miarę jak rosły średnie temperatury.

Berlucchi, najstarszy producent Franciacorta — opierający się na tradycyjnej metodzie wtórnej fermentacji w butelce — rozpoczął zbiory 2 sierpnia jako część branżowego wysiłku na rzecz ochrony jakości winogron w obliczu coraz bardziej ekstremalnych zjawisk pogodowych.

Eksperci przypisują nietypowo wczesne zbiory kombinacji kilku czynników. Stosunkowo łagodna zima spowodowała wcześniejsze pąkowanie winorośli, a burze gradowe uszkodziły część plonów, zmniejszając ilość owoców i przyspieszając ich dojrzewanie.

Nawet pod koniec lipca Berlucchi celował w datę rozpoczęcia zbiorów 10 sierpnia. Szybko okazało się jednak, że Pinot Nero używany do kupaży musujących i różowych był już gotowy do zbioru, o czym sygnalizowały gwałtownie rosnące poziomy cukru. W ciągu dwóch dni zebrano pracowników i przygotowano prasy.

Południowy upał stał się tak intensywny, że regionalne przepisy pracy nakazują przerwę między 12:30 a 16:00, ale winiarze zgłaszają, że na popołudniową zmianę i tak było za gorąco. Aby zyskać czas i dostarczyć winogrona do pras, zanim się przegrzeją, Berlucchi w zeszłym tygodniu przesunął rozpoczęcie zbiorów na 4 rano, a pracownicy zbierali winogrona w blasku reflektorów.

„Winogrona są całkowicie zdrowe” — powiedział Ferdinando Dell'aquila, sommelier i dyrektor techniczny Berlucchi. „Musimy po prostu pracować tak szybko, jak to możliwe, zbierać je i zachować ich kwasowość.”

Franciacorta nie jest jedynym regionem, który rozpoczął zbiory wcześniej. Sycylia rozpoczęła zbiory win spokojnych pod koniec lipca. Niewielkie obszary Toskanii również przystąpiły do zbiorów, podobnie jak większość regionów win musujących.

Największe wyzwanie stoją przed producentami win musujących w stylu szampana, które wymagają precyzyjnej równowagi wyższej stałej kwasowości, niższego pH i niższych cukrów niż wina czerwone i białe.

„Wcześnie dojrzewające odmiany, takie jak Chardonnay, wymagają dużej staranności, ponieważ opóźnienie zaledwie o kilka dni może sprawić, że winogrona będą nieodpowiednie do produkcji wina musującego. Cukier rośnie zbyt szybko, a kwasowość spada zbyt szybko” — powiedział Attilio Scienza, profesor emeritus Uniwersytetu Mediolńskiego.

Wysokie temperatury na zewnątrz oznaczają, że winogrona muszą być chłodzone przed delikatnym tłoczeniem w stalowych maszynach w celu uzyskania najwyższej jakości soku samoistnie wyciekającego — kluczowego etapu w produkcji wina musującego, którego nie można przyspieszyć. Berlucchi uruchamia do 24 pras dziennie, często pracując do późna w nocy, aby obsłużyć nietypowo wczesne zbiory.

Berlucchi pozaje największym producentem Franciacorta, produkując około 4 milionów butelek rocznie, co stanowi około 20% całkowitej produkcji konsorcjum Franciacorta, wynoszącej w przybliżeniu 20 milionów butelek. Około 90% produkcji jest sprzedawane we Włoszech, a reszta eksportowana na rynki m.in. do Niemiec, Szwajcarii, Stanów Zjednoczonych i Japonii.

„Zmiany klimatyczne i afrykańskie systemy pogodowe osadzające się nad Europą przynoszą niezwykłe temperatury i wymuszają wczesne zbiory, nie tylko we Włoszech, ale również we Francji i Niemczech” — powiedział Paolo Castelletti, sekretarz generalny organizacji branżowej Italian Wine Union.

Ponieważ wczesne zbiory stają się trendem, winiarze twierdzą, że będą musieli wcześniej rozpoczynać monitorowanie winnic, aby nie przegapić optymalnego momentu zbioru. Badacze zajmujący się europejskim winiarstwem ostrzegli, że tradycyjne odmiany winogron w niektórych południowych strefach upraw mogą ostatecznie stać się niezrównoważone, jeśli trendy temperaturowe będą się utrzymywać, co rodzi dłużoterminowe pytania o to, które odmiany będą w stanie się zaadaptować, a które regiony mogą wymagać transformacji.

„Dobry enolog potrafi poradzić sobie z takimi sytuacjami. Mogę z pewnością powiedzieć, że jakość wina nie jest zagrożona. Wymaga to po prostu innej organizacji pracy niż w latach ubiegłych” — powiedział Castelletti.

Ten artykuł pierwotnie ukazał się na Fortune.com.