Vier jaar geleden kwam een vriend naar Brent Williams met een zakelijk voorstel om een struisvogelbedrijf te beginnen. Het idee had voor hem meer dan alleen professionele aantrekkingskracht: Williams zelf had een levensbedreigende allergie voor rood vlees ontwikkeld, veroorzaakt door tekenbeten.

De aandoening, bekend als alpha-gal-syndroom, werd ongeveer vijftien jaar geleden voor het eerst in verband gebracht met een bepaalde tekensoort. Het aantal gevallen neemt toe nu meer mensen symptomen melden zoals galbulten, diarree en jeuk na het eten van zelfs maar een hapje rood vlees. Zeevoedsel en gevogelte worden door de allergie niet aangetast — kip, kalkoen en eieren blijven veilig om te eten. Het verschil zit in de biologie: de alpha-gal-suiker die de reactie uitlokt, komt voor in de meeste zoogdieren maar niet in vogels of vissen. Daarom blijven vleessoorten buiten de zoogdierfamilie opties voor mensen met het syndroom.

Maakt struisvogelvlees dan kans? Ja. Het vlees van de loopvogel is rood, rijk aan ijzer en lijkt zowel in uiterlijk als smaak sterk op rundvlees — een zeldzame combinatie voor een vogel, aangezien de meeste pluimveesoorten wit vlees hebben. Precies daarom bekleedt de struisvogel een onderscheidende niche: het biedt een rundvleesachtige eetervaring terwijl het buiten de zoogdiervleesgroep valt die mensen met alpha-gal moeten vermijden.

"De mensen met alpha-gal met wie ik heb gesproken en die een struisvogelburger hebben geprobeerd, de meesten staan er bijna te huilen," zei Williams, voedingsdeskundige en partner van Alpha Roost Farms in Danville, Kentucky. Ze zeggen tegen hem: "Je weet gewoon niet hoe erg ik dit heb gemist."

Alpha Roost Farms is van plan de kudde volgend jaar bijna te verdubbelen. Het bedrijf bouwde onlangs een nieuwe schuur voor de kuikens van de vogels, die van oorsprong uit Afrika komen en de grootste ter wereld zijn: negen voet hoog (2,7 meter) en meer dan 300 pond zwaar (136 kilogram). Het bedrijf heeft momenteel meer dan 400 vogels en verwacht dat aantal volgend jaar te zien groeien tot 700.

W.D. King, eigenaar van Alpha Roost Farms en de man die het struisvogelidee als eerste bij Williams aandroeg, zei dat de belangstelling van mensen met alpha-gal helpt de vraag aan te wakkeren.

"Mensen die al zes of zeven jaar geen hamburger meer hebben gegeten, willen er echt een," zei King.

En ze zijn bereid ervoor te betalen: een pond gehakt struisvogelvlees kan meer dan $ 20 kosten, terwijl fraaie snijstukken voor meer dan $ 40 verkocht worden — een premie die zowel het gespecialiseerde bedrijf weerspiegelt als een klantenbestand met weinig vergelijkbare alternatieven.

"We hebben mensen die vanuit de hele staat hierheen rijden voor de struisvogel," zei Leah Gibbs, die de Dry Branch Farm-markt in Danville, Kentucky runt, waar struisvogelsnijstukken van Alpha Roost Farms worden verkocht. "Ze zijn extatisch dat er iets is dat een alternatief voor rundvlees is," zei Gibbs. "Ik bedoel, het smaakt precies als rundvlees."

De Alpha-Gal Association, een non-profit belangenorganisatie die online informatie biedt aan mensen met de allergie, beveelt struisvogel aan als dieetvervanger die naar rundvlees smaakt.

In Texas verwacht Boyd Clark, die een groot struisvogelbedrijf runt, zijn kudde van ruwweg 1.200 vogels volgend jaar met 50% uit te breiden. Clark houdt de grote vogels al sinds de jaren tachtig en zei dat het kleine aantal volwaardige struisvogelbedrijven in het land zich inspant om aan de groeiende vraag te voldoen.

"We krijgen wekelijks telefoontjes van allerlei restaurants of zelfs kleine winkels in verschillende delen van het land waarvan je niet zou verwachten dat ze struisvogel willen voeren, maar ze zoeken het omdat ze klanten hebben die het willen," zei Clark, die Clark Ostrich Farm runt, ongeveer 90 mijl (144 kilometer) ten noordwesten van Austin.

De huidige golf van belangstelling volgt op een boom-en-bust-cyclus in de struisvogelteelt tijdens de jaren negentig, toen veel bedrijven en investeerders de markt instormden zonder ervaring met de wilde vogels.

"De Amerikaanse producenten die zich in de jaren negentig met beide voeten erin stortten, gingen er allemaal vanuit dat dit 300-pondskiepen waren," zei Michael Lehman, vicevoorzitter van de American Ostrich Association en struisvogelboer in Oregon.

Die bedrijven pasten de dichtbevolkte methodes toe die bij kippen goed werken, maar struisvogels hebben ruimte om vrij te bewegen nodig, aldus Lehman. De opbrengsten bleven achter bij de verwachtingen, het aanbod kon niet aan de vraag voldoen en de sector stortte in onder de prijzen die door de hoogte vlogen.

Lehman schatte dat er vandaag de dag slechts ongeveer 10 tot 15 bedrijven met grote struisvogelkuddes actief zijn, en die producenten hebben een veel beter begrip van het gedrag van de dieren en hun behoefte aan leefruimte. Die kleine producentenbasis betekent dat de huidige vraagopleving — deels aangedreven door alpha-gal-klanten — wordt opgevangen door een fractie van de bedrijven die ten tijde van de piek in de jaren negentig bestonden, en de uitbreidingsplannen bij bedrijven in Kentucky en Texas laten zien hoe producenten reageren.

Williams kreeg zeven jaar geleden zijn alpha-gal-diagnose. Zijn eerste allergische reactie deed zich voor in 2017, nadat hij tijdens een zakenreis een steak-sandwich at — iets dat hij al honderden keren eerder had gedaan. Op zoek naar antwoorden op de raadselachtige en pijnlijke opvlamming bezocht hij een allergoloog.

"Bij het allereerste bezoek vroeg hij me: 'Ben je door een teek gebeten?' Ik moest lachen en zei: 'Ja, honderden keer,'" vertelde Williams, die het grootste deel van zijn leven vee heeft gehouden op boerderijen waar teken gedijen.

De teek die hem beet droeg de alpha-gal-suiker met zich mee, die voorkomt in het vlees van de meeste zoogdieren maar niet in mensen. De suiker is onschadelijk wanneer hij direct wordt gegeten, maar niet wanneer hij via teken­speeksel het lichaam binnenkomt. Toen die in de bloedbaan van Williams terechtkwam, veroorzaakte dat een reactie van het immuunsysteem. De antistoffen die door die reactie werden aangemaakt, leerden de alpha-gal-suikermoleculen herkennen en aanvallen, waardoor zoogdiervlees toxisch werd voor zijn lichaam.

Het alpha-gal-syndroom is een recente nieuwkomer in het medisch onderzoek; een artikel uit 2011 koppelde het voor het eerst aan tekenbeten. Een regeringsrapport uit 2023 schatte het aantal mensen in de VS met de allergie op ongeveer 100.000, hoewel experts menen dat velen niet weten dat ze het hebben en dat het werkelijke aantal dicht bij een half miljoen zou kunnen liggen. Vorig jaar documenteerden onderzoekers het eerste bekende sterfgeval in verband met alpha-gal, nadat een 47-jarige man uit New Jersey in 2024 overleed.

Na zijn diagnose moest Williams alle zoogdiervlees schrappen — zelfs grillrook en gelatineomhulsels van pillen waren verboden.

"Het is acht jaar geleden, maar ik herinner me nog levendig hoe ziek ik was," zei Williams.

Toen hij voor het eerst struisvogelvlees probeerde, zei hij dat het het dichtst bij rundvlees kwam dat hij in jaren had geproefd. Zijn vrouw kocht online wat en hij bakte een struisvogelsteak.

"Het mondgevoel, de smaak, de textuur, het bracht mooie herinneringen terug … want er zijn maar zoveel manieren waarop je een kip kunt bereiden," zei Williams.

Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op Fortune.com.