De Spaanse chef Luis Martinez breidt zijn aanwezigheid in de horecascene van Manilla uit. Zijn eerste restaurant onder de Nikkei Group, Terraza Martinez, verdiende vorig jaar een plek op de Michelin Selected-lijst — een aanduiding die Michelin-inspecteurs toekennen aan vestigingen die net onder een Bib Gourmand of ster vallen, maar niettemin worden erkend voor hun kwaliteit — terwijl twee andere vestigingen die zijn naam dragen, Sala Martinez en La Taperia Martinez, aanzienlijke ophef hebben veroorzaakt. Zijn naam verschijnt nu op een vierde onderneming, Brasa Martinez, dat vorige maand opende.

BusinessWorld bezocht Brasa Martinez, gevestigd in Rockwell's Joya Lofts & Towers in een ruimte die eerder door een ander Spaans restaurant werd gebruikt en inmiddels is verhuisd. Rockwell Center, een gemengde ontwikkeling die bekendstaat om zijn luxe woontorens en winkelruimtes, is een steeds competitiever wordende horecagordel geworden. Het interieur is voorzien van mid-century stoelen en een gevlochten stier aan de muur, met een echte opgezette stierenkop op de tweede verdieping.

Gasten die bekend zijn met de andere Martinez-genoemde vestigingen moeten hier iets totaal anders verwachten.

"Alles wordt bereid op houtskool," zei Martinez in een interview met BusinessWorld. "Het is geen typische Spaanse zaak," voegde hij eraan toe, wijzend op de afwezigheid van standaardgerechten zoals croquetas en andere conventionele gerechten.

"Ik heb nooit culinaire kunsten gestudeerd, dus voor mij was het maken van de typische Spaanse recepten makkelijk. Ik ben opgegroeid met dat soort eten," legde hij uit. "Deze keuken is voor mij nieuw. Het is een uitdaging. Het dwingt me om te leren, om mezelf te blijven ontwikkelen."

De naam van het restaurant verwijst naar het Spaanse woord "brasa," wat gloeiende kolen of sintels betekent. De keuken beschikt over een houtskoolgrill van twee meter lang. "Met houtskool kun je alleen maar een betere smaak van het ingrediënt vinden," zei Martinez.

Het menu toonde verschillende opvallende gerechten. De Octopus Gilda bestond uit twee kleine spiesen van gemarineerde octopus, Basque Piparra, ui en olijven, waarbij de extra ingrediënten en de marinade de octopus aanvulden. Een gegrild inktvisgerecht, gevuld met gekarameliseerde ui en overgoten met een garnalenvelouté, bood contrasterende texturen en smaken, waarbij elk ingrediënt verschillende nuances van de zee oproepen.

Een ander zeevruchtengerecht, Clams Arroz Caldo, bestond uit clamms gestoofd in een lapu-lapu-bouillon met rijst en een groene saus gemaakt van peterselie, knoflook en zonnebloemolie. De rijst werd van het vuur gehaald net voordat deze doorzichtig werd, waardoor deze een lichte beet behield terwijl hij de smaak van de bouillon in elke korel opnam — reminiscent aan een lossere risotto.

Het laatste hartige gerecht was Iberico Pork Presa, geserveerd met truffelpuree, champignons, sjalotten en varkensdemiglace. Het varkensvlees, afkomstig van Zwarte Iberische varkens die speciaal worden gefokt en gevoed voor een onderscheidende smaak, toonde complexiteit die werd toegeschreven aan de afstamming. De maaltijd eindigde met schilfers chocolade bestrooid met noten.

Voor zijn culinaire carrière was Martinez dierenarts. "Ik weet niet of u weet dat ik dierenarts ben," zei hij. Hij stapte over op koken in Siargao, waar het echtpaar Lorenzana achter de Nikkei Group hem in hun kring opnam en hem ongeveer vijf jaar geleden als partner aannam.

"Ik ken het dier. Ik ken het vlees. Ik weet hoe ik dat moet gebruiken. Ik ken de interne (chemie) van een biefstuk. Ik ken vis — ik weet wat er met vis gebeurt na een week, na twee weken. Dat geeft me veel informatie wanneer ik kook," zei hij.

Zijn voorliefde voor de oceaan, die hem oorspronkelijk naar Siargao bracht, informeert ook zijn benadering van zeevruchten. "Ik hou van surfen, ik hou van de oceaan, ik hou van het water, en alles wat met water te maken heeft."

De Nikkei Group heeft plannen voor nog drie restaurants die zijn naam zullen dragen. "Het is een verantwoordelijkheid om een zaak onder mijn naam te leiden. Tegelijkertijd maakt het me zo blij en zo gewaardeerd," zei hij.

Op de vraag hoe hij meerdere ondernemingen beheert en blijft ideeën genereren, antwoordde hij: "Ik ben hier, en mijn gedachten zijn nu bij Terraza. Ik weet het eigenlijk niet. Ik doe het nog steeds. Het team dat met me samenwerkt is geweldig. Zonder hen zou ik niets kunnen doen."

Brasa Martinez bevindt zich op de begane grond van de Joya Lofts & Towers, Joya Dr., Rockwell Center, Makati City. Voor reserveringen, bel 0966-177-6197.

— Joseph L. Garcia