4年前、友人がダチョウ農場の起業を持ちかけたとき、その提案はブレント・ウィリアムズにとって職業的な魅力以上のものでした。ウィリアムズ自身、ダニの刺咬が引き金となって発症した、命に関わる赤肉アレルギーを患っていたのです。

このアルファガル症候群として知られる病気は、約15年前に特定のダニの種と初めて関連づけられました。赤肉を一口食べただけで蕁麻疹、下痢、かゆみなどの症状を訴える人が増えるにつれ、症例数は上昇しています。魚介類や家禽はこのアレルギーの影響を受けず、鶏肉、七面鳥、卵は引き続き安全に食べられます。この違いは生物学に由来します。反応を引き起こすアルファガル糖はほとんどの哺乳類には存在しますが、鳥類や魚類には含まれないため、症候群を持つ人々にも哺乳類以外の肉は選択肢として残されるのです。

では、ダチョウ肉はその条件を満たすのでしょうか。はい、満たします。この飛べない鳥の肉は赤みで鉄分が豊富、見た目も味も牛肉に近く、鳥類としては珍しい特性を持っています。家禽の大半は白身肉であることから、ダチョウは独特の地位を占めています。つまり、アルファガル症患者が避けるべき哺乳類の肉に属しながら、牛肉に近い食体験を提供してくれるのです。

「アルファガル症でダチョウバーガーを試した方々と話しましたが、多くの人はもう涙が出るほどでした」と、ケンタッキー州ダンビルのAlpha Roost Farmsのパートナーで栄養士でもあるウィリアムズは語ります。彼らはこう言うといいます。「これをどれだけ恋しがっていたか、あなたには分からないでしょう」

Alpha Roost Farmsは来年までに群れをほぼ倍増させる計画です。同農場は最近、ヒナ用の新しい小屋を建てました。アフリカ原産で世界最大の鳥であるダチョウは、体高9フィート(2.7メートル)、体重300ポンド(136キログラム)を超えます。同農場は現在400羽以上を飼育しており、来年には700羽に達すると見込んでいます。

ウィリアムズに最初にダチョウのアイデアを持ちかけたAlpha Roost Farmsのオーナー、W.D.キングは、アルファガル症患者の関心が需要を押し上げる一助となっていると語ります。

「6年も7年もハンバーガーを食べていない人は、本当にそれを欲しがっています」とキングは言います。

そして人々はそれにお金を払う用意があります。ひき肉のダチョウは1ポンド20ドルを超えることもあり、上質な部位は40ドルを超える価格で売られています。これは専門的な飼育と、代替品がほとんどない顧客層を反映したプレミアム価格です。

「州中からダチョウを求めて車で来る方がいます」と、ケンタッキー州ダンビルでAlpha Roost Farmsのダチョウ肉を販売するDry Branch Farmマーケットを運営するリア・ギブスは言います。「牛肉の代替品があることを、皆さん本当に喜んでいます。味は正真正銘、牛肉そのものですから」

アレルギーを持つ人々にオンラインリソースを提供する非営利支援団体、Alpha-Gal Associationも、牛肉のような味がする代替食としてダチョウを推奨しています。

テキサス州では、大規模なダチョウ農場を運営するボイド・クラークが、約1,200羽の群れを来年50%拡大する見通しだと語りました。1980年代からこの大型鳥を飼育してきたクラークは、国内にわずかしかない本格的なダチョウ農場が高まる需要に応えようとしていると言います。

「全国のさまざまなレストランや、ダチョウを扱いたいとは思ってもいないような小さな店から週に何度も電話がかかってきます。顧客が求めているので探しているのです」と、オースティンから北西約90マイル(144キロメートル)の場所でClark Ostrich Farmを運営するクラークは語りました。

現在の関心の高まりは、1990年代のダチョウ養殖のブームと崩壊の後に起きています。当時は多くの農場や投資家が市場に参入しようと急ぎましたが、野生の鳥を扱う経験が不足していました。

「90年代に飛び込みで参入した米国の生産者は皆、これが300ポンドのニワトリだという前提で事業をしていました」と、アメリカン・オストリッチ・アソシエーションの副会長でオレゴン州のダチョウ農家であるマイケル・レーマンは言います。

これらの農場はニワトリに適した高密度飼育方式を適用しましたが、ダチョウには自由に動き回れる広い空間が必要だとレーマンは説明します。収穫量は期待を下回り、供給は需要に追いつかず、業界は高騰する価格のもとで崩壊しました。

レーマンの推定では、現在操業している大規模なダチョウ群れを持つ農場は約10〜15軒しかなく、これらの生産者は動物の行動や自由放牧の必要性をはるかに深く理解しています。この小さな生産者基盤のため、アルファガル症の顧客にも一部後押しされている現在の需要急増は、1990年代のピーク時に存在した事業のごく一部で吸収されており、ケンタッキー州やテキサス州の農場での拡張計画は生産者の対応を物語っています。

ウィリアムズがアルファガル症の診断を受けたのは7年前です。最初のアレルギー反応は2017年、出張中にステーキサンドイッチを食べた後に起こりました。それは彼が何百回も繰り返してきたことでした。原因不明で苦しい症状の答えを求めて、彼はアレルギー専門医を受診しました。

「初診のとき、先生は『ダニに刺されたことがありますか』と尋ねました。私は笑って『ええ、何百回も』と答えました」と、ダニが多い農場で家畜の飼育に人生の大半を費やしてきたウィリアムズは回想します。

彼を刺したダニはアルファガル糖を運んでいました。この糖はほとんどの哺乳類の肉には存在しますが、人間にはありません。直接食べても無害ですが、ダニの唾液を通じて体内に入るとそうではありません。ウィリアムズの血流に入ったこの糖は免疫系の反応を引き起こしました。その反応で作られた抗体はアルファガル糖分子を識別して攻撃するようになり、哺乳類の肉は彼の体にとって有毒なものとなったのです。

アルファガル症候群は医学研究において新しい存在で、2011年の論文で初めてダニの刺咬との関連が示されました。2023年の政府報告書は、米国のアレルギー保有者を約10万人と推定しましたが、専門家は多くの人が自分の症状に気づいておらず、実際の数は50万人に近い可能性があるとみています。昨年、研究者たちはアルファガル症に関連する初の死亡例を記録しました。2024年にニュージャージー州の47歳の男性が死亡したのです。

診断後、ウィリアムズはすべての哺乳類の肉を断たなければなりませんでした。焼き網から立ち上る煙や、錠剤のゼラチンコーティングでさえ禁止でした。

「もう8年になりますが、どれほどひどい状態だったか今でも鮮明に覚えています」とウィリアムズは言います。

初めてダチョウ肉を試したとき、それは何年ぶりかに味わった牛肉に最も近いものだったと彼は言います。妻がネットで買い、彼はダチョウのステーキを焼きました。

「口当たり、味、食感、いい思い出が蘇りました……鶏肉の調理法なんて限られていますから」とウィリアムズは語ります。

この記事は元々Fortune.comに掲載されました。