スペイン人シェフのルイス・マルティネスがマニラの飲食シーンでの存在感を拡大している。Nikkei Group傘下の彼の最初のレストラン「Terraza Martinez」は昨年、ミシュラン・セレクテッド・リストに選出された。これは、ビブ・グルマンや星の獲得には至らないものの、品質が高く評価された店舗に与えられる認定である。さらに、彼の名を冠する「Sala Martinez」と「La Taperia Martinez」の2店も大きな話題を呼んでいる。そして今、彼の名は4件目の新事業「Brasa Martinez」にも登場し、同店は先月オープンした。

BusinessWorldはBrasa Martinezを訪問した。同店はロックウェルのJoya Lofts & Towersに位置し、かつて別のスペイン料理レストルが入居していた場所（現在は移転済み）にある。高級レジデンシャルタワーと商業施設で知られる複合開発プロジェクト、ロックウェール・センターは、競争が激化する飲食エリアとなっている。インテリアにはミッドセンチュリー風の椅子や壁に掛けられた籐細工の牛が飾られ、2階には本物の剥製の牛の頭部が展示されている。

他のMartinez名義の店舗を知る食事客は、ここではまったく異なる体験を期待すべきである。

「すべての料理は炭火で調理されています」と、マルティネス氏はBusinessWorldのインタビューで語った。「ここは典型的なスペイン料理の店ではありません」と彼は付け加え、クロケータなどの定番メニューや、これまで馴染みのあった料理がないことを示した。

「私は料理学校を出ていないので、典型的なスペインのレシピを作るのは簡単でした。そういう食べ物と一緒に育ちましたから」と彼は説明した。「この種の料理は私にとって新しいものです。挑戦です。学び、自己研鑽を続ける原動力になっています。」

レストランの名前は、熾火や炭を意味するスペイン語の「brasa」に由来する。厨房には全長2メートルの炭火グリルが設置されている。「炭火を使えば、素材のより良い風味を見つけ出せるだけです」とマルティネス氏は語った。

メニューにはいくつかの際立った料理が並んでいた。「Octopus Gilda」は、マリネしたタコ、バスク風ピパラ、玉ねぎ、オリーブを小串2本に刺したもので、追加の素材とマリネがタコを引き立てていた。グリールされたイカの料理は、キャラメリゼされた玉ねぎを詰め、エビのヴルーテソースで包んだもので、対照的な食感と風味を提供し、各素材が海の異なるニュアンスを想起させた。

もう一つのシーフード料理「Clams Arroz Caldo」は、アサリをラプ・ラプ（ハタ）のブロスでライスと共に煮込み、パセリ、ニンニク、ヒマワリ油からなるグリーンソースを添えたものだった。ライスは半透明になる直前に火から下ろされ、わずかな歯ごたえを残しつつブロスの風味を粒全体に吸い込んでおり、ゆるめのリゾットを思わせる仕上がりだった。

最後のセイボリー料理は「Iberico Pork Presa」で、トリュフのマッシュポテト、キノコ、シャロット、ポーク・デミグラスを添えて提供された。黒毛イベリコ豚由来で、独自の風味のために特別に飼育・給餌されたポークは、血統に由来するとされる複雑さと深みを示した。食事の締めくくりは、ナッツを散らしたチョコレートの破片だった。

料理人のキャリアを歩む前、マルティネス氏は獣医師だった。「私が獣医師だということをご存知でしょうか」と彼は言った。彼はシアルガオで料理への道に転向し、そこでNikkei Groupを率いるロレンザーナ夫妻と親しくなり、約5年前にパートナーとして迎えられた。

「動物のことは分かっています。肉のことも。どう扱うかも。ステーキの内部（化学的性質）も理解しています。魚も——一週間後、二週間後に魚に何が起こるかも知っています。それは調理する際に多くの情報を与えてくれます」と彼は語った。

彼をシアルガオに導いた海への親和性は、シーフードに対する彼のアプローチにも反映されている。「サーフィンが好きです。海が好きです。水が好きです。水に関わるすべてが好きです。」

Nikkei Groupは彼の名を冠するレストランをさらに3件開業する計画だ。「自分の名前を冠する店を任されるのは責任です。同時に、とても気分が良く、価値を認められていると感じます」と彼は語った。

複数の事業をどう管理し、アイデアを生み続けているのかという問いに対し、彼はこう答えた。「私はここにいますが、今は頭の中はTerrazaにあります。本当のところは分かりません。まだやっています。私と一緒に働いているチームは素晴らしいです。彼らがいなければ、私は何もできないでしょう。」

Brasa MartinezはMakati City、Rockwell Center、Joya Dr.のJoya Lofts & Towersのグラウンドフロアにある。予約は0966-177-6197まで。

— Joseph L. Garcia