Quattro anni fa, quando un amico si presentò da Brent Williams con una proposta di business per avviare un allevamento di struzzi, l'idea ebbe per lui un fascino che andava oltre quello professionale. Williams stesso aveva sviluppato un'allergia potenzialmente letale alla carne rossa, scatenata dalle punture di zecche.

La condizione, nota come sindrome alpha-gal, è stata collegata per la prima volta a una particolare specie di zecche circa 15 anni fa. I casi sono in aumento, con sempre più persone che riferiscono sintomi come orticaria, diarrea e prurito dopo aver consumato anche solo un boccone di carne rossa. Pesce e pollame non sono interessati dall'allergia: pollo, tacchino e uova restano sicuri da mangiare. La distinzione è di natura biologica: lo zucchero alpha-gal che scatena la reazione è presente nella maggior parte dei mammiferi ma non negli uccelli o nei pesci, ragione per cui le carni al di fuori della famiglia dei mammiferi restano opzioni valide per chi soffre della sindrome.

E la carne di struzzo rientra tra queste? Sì. La carne di questo uccello non volatore è rossa, ricca di ferro e assomiglia molto alla carne bovina sia nell'aspetto che nel sapore — una combinazione rara per un uccello, visto che la maggior parte del pollame è carne bianca — ed è il motivo per cui lo struzzo occupa una nicchia distintiva: offre un'esperienza gastronomica simile al manzo restando fuori dal gruppo delle carni di mammifero che i malati di alpha-gal devono evitare.

"Le persone con alpha-gal con cui ho parlato e che hanno provato un hamburger di struzzo, la maggior parte di loro è quasi in lacrime", ha detto Williams, nutrizionista e socio di Alpha Roost Farms a Danville, nel Kentucky. Gli dicono: "Non puoi immaginare quanto mi fosse mancata".

Alpha Roost Farms prevede di quasi raddoppiare il proprio allevamento entro il prossimo anno. Ha recentemente costruito un nuovo fienile per i pulcini di questi uccelli, originari dell'Africa e i più grandi al mondo, alti fino a nove piedi (2,7 metri) e pesanti più di 300 libbre (136 chilogrammi). La fattoria conta oggi più di 400 uccelli e prevede che la cifra raggiunga i 700 entro il prossimo anno.

W.D. King, proprietario di Alpha Roost Farms e colui che per primo propose a Williams l'idea di allevare struzzi, ha affermato che l'interesse delle persone con alpha-gal sta contribuendo ad alimentare la domanda.

"Chi non mangia un hamburger da sei o sette anni ne desidera davvero uno", ha detto King.

E sono disposti a pagare: una libbra di struzzo macinato può costare più di 20 dollari, mentre i tagli pregiati possono superare i 40 dollari — un premio che riflette sia l'allevamento specializzato sia una clientela con poche alternative paragonabili.

"Abbiamo persone che vengono qui in macchina da tutto lo Stato per prendere lo struzzo", ha detto Leah Gibbs, che gestisce il mercato Dry Branch Farm a Danville, nel Kentucky, dove vende tagli di struzzo provenienti da Alpha Roost Farms. "Sono entusiasti di avere qualcosa che sia un'alternativa al manzo", ha aggiunto Gibbs. "Voglio dire, ha esattamente il sapore della carne bovina".

La Alpha-Gal Association, un'organizzazione no profit che offre risorse online alle persone con questa allergia, consiglia lo struzzo come sostituto alimentare dal sapore simile al manzo.

In Texas, Boyd Clark, che gestisce un grande allevamento di struzzi, ha dichiarato di prevedere un aumento del 50% del proprio allevamento di circa 1.200 uccelli entro il prossimo anno. Clark alleva questi grandi uccelli dagli anni Ottanta e ha detto che il numero esiguo di allevamenti di struzzi a pieno regime nel Paese sta cercando di soddisfare una domanda crescente.

"Riceviamo telefonate settimanali da vari ristoranti o anche piccoli negozi in diverse zone del Paese dove non penseresti che vorrebbero vendere struzzo, ma lo cercano perché hanno clienti che lo vogliono", ha detto Clark, che gestisce la Clark Ostrich Farm, circa 90 miglia (144 chilometri) a nord-ovest di Austin.

L'attuale ondata di interesse segue un ciclo di boom e crollo dell'allevamento di struzzi negli anni Novanta, quando molte fattorie e investitori si lanciarono sul mercato senza esperienza nella gestione di questi uccelli selvatici.

"I produttori americani che si buttarono a capofitto negli anni Novanta operavano tutti partendo dal presupposto che fossero polli da 300 libbre", ha affermato Michael Lehman, vicepresidente della American Ostrich Association e allevatore di struzzi in Oregon.

Quegli allevamenti applicarono i metodi ad alta densità adatti ai polli, ma gli struzzi necessitano di spazi all'aperto, ha spiegato Lehman. Le rese rimasero sotto le attese, l'offerta non riuscì a soddisfare la domanda e il settore collassò sotto i prezzi alle stelle.

Lehman ha stimato che oggi operano solo circa 10-15 allevamenti con grandi mandrie di struzzi, e questi produttori hanno una comprensione molto migliore del comportamento degli animali e delle loro esigenze di spazio. Questa base produttiva ridotta significa che l'attuale picco di domanda — trainato in parte dai clienti con alpha-gal — viene assorbito da una frazione delle aziende esistenti al massimo degli anni Novanta, e i piani di espansione delle fattorie del Kentucky e del Texas mostrano come i produttori stiano rispondendo.

Williams ha ricevuto la diagnosi di alpha-gal sette anni fa. La sua prima reazione allergica risale al 2017, dopo aver mangiato un panino con bistecca durante un viaggio di lavoro — qualcosa che aveva fatto centinaia di volte in passato. In cerca di risposte per quel episodio sconcertante e doloroso, si rivolse a un allergologo.

"Alla prima visita mi chiese: 'È mai stato punto da una zecca?' Io risi e dissi: 'Certo, centinaia di volte'", ha raccontato Williams, che ha trascorso gran parte della vita ad allevare bestiame in fattorie dove le zecche abbondano.

La zecca che lo morse trasportava lo zucchero alpha-gal, presente nella carne della maggior parte dei mammiferi ma non negli esseri umani. Lo zucchero è innocuo se ingerito direttamente, ma non quando viene introdotto attraverso la saliva delle zecche. Una volta entrato nel flusso sanguigno di Williams, ha innescato una reazione del sistema immunitario. Gli anticorpi prodotti da quella reazione hanno imparato a identificare e attaccare le molecole di zucchero alpha-gal, rendendo tossica per il suo organismo la carne di mammifero.

La sindrome alpha-gal è un'aggiunta recente agli studi medici, con un articolo di ricerca che l'ha collegata per la prima volta alle punture di zecche nel 2011. Un rapporto governativo del 2023 ha stimato che circa 100.000 persone negli Stati Uniti abbiano questa allergia, anche se gli esperti ritengono che molti non sappiano di averla e che il numero reale potrebbe avvicinarsi al mezzo milione. L'anno scorso, ricercatori hanno documentato il primo caso noto di morte associata all'alpha-gal, dopo il decesso di un uomo di 47 anni del New Jersey avvenuto nel 2024.

Dopo la diagnosi, Williams ha dovuto eliminare tutte le carni di mammifero — erano vietati persino i fumi della griglia e le coperture di gelatina sulle compresse.

"Sono passati otto anni, ma ricordo ancora vividamente quanto stetti male", ha detto Williams.

Quando finalmente ha provato per la prima volta la carne di struzzo, ha detto che era la cosa più vicina al manzo che avesse assaggiato in anni. Sua moglie ne aveva comprata un po' online e lui ha cucinato una bistecca di struzzo.

"La sensazione in bocca, il gusto, la consistenza, mi hanno riportato bei ricordi… perché ci sono solo un certo numero di modi per cucinare un pollo", ha detto Williams.

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su Fortune.com.