QUANDO la famiglia cena fuori nel fine settimana, cerca qualcosa di diverso dal cibo quotidiano? La cucina casalinga è diventata troppo familiare per essere una scelta per mangiare fuori? Come si spiega allora la proliferazione e la popolarità dei ristoranti che promuovono il "comfort food", senza nemmeno camuffarlo come diverso dalla cucina di casa?

Il "comfort food" è definito come qualcosa di piacevole, familiare, che evoca nostalgia e invita a un appetito insaziabile per i pasti dell'infanzia. All'epoca non c'erano preoccupazioni per l'alimentazione sana. Cosa c'è di male in zampe di maiale fritte accompagnate da gelato sopra un bicchiere di dolci di igname e fagioli?

I sapori di un tempo possono essere accompagnati dai ricordi della propria posizione bassa nel totem della gerarchia familiare. Il comfort food era disponibile solo alle feste degli zii più ricchi nei villaggi recintati, dove il proprio nome veniva verificato da una lista di ospiti invitati? (Sì, sono suo nipote.)

La "dieta sana" ormai accettabile per la propria condizione attuale può consistere in cibi morbidi come fiocchi d'avena e porridge, apparentemente pre-masticati per un passaggio più agevole. Una dieta così spartana grida forse per la libertà... e per il comfort food? Quali opzioni migliori di piatti che provocano scuotimenti di testa da parte di chi corre sul posto su un tapis roulant, solo per mantenersi in forma? (State praticando il digiuno intermittente?)

Tuttavia, anche la cucina casalinga come modo di nutrire il corpo potrebbe non essere più una routine come prima, soprattutto per chi vive da solo e per i nidi vuoti. La cucina, con i suoi forni, grandi lavandini, lavastoviglie e spazi per le padelle, è diventata scomoda nelle efficienti e più piccole unità condominiali. E chi ha tempo di cucinare per due persone?

Il comfort food si sta rinnovando e cedendo alle esigenze di una nutrizione più sana. La "fusion" sta cambiando anche il modo in cui il comfort food viene impiattato e servito. I piaceri colpevoli sono serviti in piatti più piccoli e circondati da foglie verdi e cipolla, come composizioni floreali. Non cercate troppo il grasso di granchio — ma è lì da qualche parte, come una macchia.

Senza perdere il loro fascino originario, i classici del comfort food come il kare-kare (coda di bue in salsa di arachidi) o l'adobo (tocchetti di pollo e maiale in aceto e salsa di soia) non vengono serviti in una grande ciotola da cui attingere, "stile famiglia". Vengono disposti in piccoli piatti poco profondi, con le salse servite separatamente. La reinterpretazione di questi piatti tradizionali riflette una tendenza più ampia nel panorama gastronomico filippino, dove chef e ristoratori hanno innalzato la cucina tradizionale con tecniche moderne e presentazioni contemporanee, soddisfacendo commensali in cerca sia di nostalgia che di novità.

Lasciamo da parte il comfort food davvero temibile come il dinuguan, le interiora di maiale cotte nel proprio sangue. Qui c'è appena la quantità di salsa sufficiente per coprire il fondo di una piccola ciotola. Le palline di torta di riso di accompagnamento sono più piccole e servite in un altro piatto. Il motivo nero è accentuato da grandi peperoni verdi, anch'essi commestibili.

E che dire del balut, quell'offerta nostalgica per eccellenza che un tempo veniva venduta per strada, con il venditore che la annunciava urlando in un vibrato crescente mentre attraversava il quartiere senza cancelli? Questo feto d'anatra parzialmente formato, che nuota nei suoi fluidi amniotici e si raggiunge rompendo il guscio, spargendo un po' di sale e buttando giù tutto quanto, fa parte dell'esperienza infantile. È vero, questa prelibatezza non è mai stata cucinata in casa, ma sempre comprata, magari online oggigiorno.

Se può essere di conforto (gioco di parole inteso), la cucina casalinga è fatta per essere condivisa e quindi soggetta a molti avanzi. L'eccesso di ordinazioni è un difetto caratteriale per gli appassionati di comfort food. Naturalmente, il cibo ha un sapore ancora migliore dopo essere stato riscaldato il giorno successivo, o addirittura due giorni dopo. Il sapore dell'aceto penetra nella carne. O è il sapore del cibo avariato?

Nella nostra cultura, "comfort" abbraccia un'ampia gamma di significati.

La "comfort room" (CR) è una designazione locale distintiva per un luogo che offre sollievo di natura fisica. Se si usa questa espressione all'estero per chiedere indicazioni per il bagno più vicino, si è destinati a ricevere uno sguardo perplesso e a essere indirizzati verso l'uscita.

Una "comfort letter" fornisce una rassicurazione quasi legale affinché una negoziazione per un'acquisizione proceda in base a determinati termini e condizioni, in attesa della due diligence. Il documento comporta una promessa non vincolante che le cose procedono bene.

Le "comfort zones" sono funzioni o incarichi che vengono svolti con sicurezza e con il minimo stress.

In ogni caso, il comfort stesso è spesso uno stato temporaneo. Più frequente nelle sue visite è uno stato di stress, quando il comfort food sembra essere l'unico sollievo. (Posso vedere il menù dei dessert, per favore?)

Tony Samson è presidente e CEO di TOUCH xda.

ar.samson@yahoo.com