Lo chef spagnolo Luis Martinez sta espandendo la sua presenza nella scena gastronomica di Manila. Il suo primo ristorante sotto il Nikkei Group, Terraza Martinez, ha conquistato un posto nella lista Michelin Selected dell'anno scorso — un riconoscimento che gli ispettori Michelin attribuiscono a locali che si collocano appena al di sotto di un Bib Gourmand o di una stella, ma che vengono comunque premiati per la qualità — mentre altre due strutture che portano il suo nome, Sala Martinez e La Taperia Martinez, hanno generato notevole interesse. Il suo nome figura ora in una quarta iniziativa, Brasa Martinez, aperta il mese scorso.

BusinessWorld ha visitato Brasa Martinez, situato nel complesso Joya Lofts & Towers di Rockwell, in uno spazio precedentemente occupato da un altro ristorante spagnolo che da allora si è trasferito. Il Rockwell Center, un complesso polifunzionale noto per le sue torri residenziali di lusso e i suoi spazi commerciali, è diventato un corridore gastronomico sempre più competitivo. L'interno è caratterizzato da sedie in stile mid-century e da un toro in vimini montato sulla parete, con una vera testa di toro impagliata esposta al secondo piano.

I clienti abituati agli altri locali con il nome Martinez dovrebbero aspettarsi qualcosa di completamente diverso qui.

"Tutto viene cucinato usando la carbonella," ha dichiarato il signor Martinez in un'intervista con BusinessWorld. "Non è il tipico locale spagnolo," ha aggiunto, sottolineando l'assenza di classici come le croquetas e altri piatti tradizionali.

"Non ho mai studiato arte culinaria, quindi per me preparare le tipiche ricette spagnole era facile. Sono cresciuto con quel tipo di cibo," ha spiegato. "Questo tipo di cucina per me è nuovo. È una sfida. Mi spinge a imparare, a continuare a svilupparmi."

Il nome del ristorante fa riferimento alla parola spagnola "brasa," che significa carboni ardenti o braci. La cucina ospita una griglia a carbonella lunga due metri. "Con la carbonella, l'unica cosa che puoi ottenere è trovare un sapore migliore dell'ingrediente," ha affermato il signor Martinez.

Il menu ha proposto diversi piatti di rilievo. L'Octopus Gilda consisteva in due piccoli spiedini di polpo marinato, Piparra basca, cipolla e olive, con gli ingredienti aggiuntivi e la marinata che completavano il polpo. Un piatto di calamaro alla griglia, farcito con cipolla caramellata e immerso in una vellutata di gamberi, offriva contrasti di texture e sapori, con ogni ingrediente che evocava diverse sfumature marine.

Un'altra proposta a base di pesce, Clams Arroz Caldo, presentava vongole stufate in un brodo di lapu-lapu con riso e una salsa verde a base di prezzemolo, aglio e olio di girasole. Il riso è stato tolto dal fuoco appena prima di diventare translucido, conservando una leggera consistenza mentre assorbiva il sapore del brodo in ogni grano — simile a un risotto più fluido.

L'ultima portata salata è stata Iberico Pork Presa, servito con purè di patate al tartufo, funghi, scalogni e demiglace di maiale. Il maiale, proveniente da suini neri iberici appositamente allevati e nutriti per ottenere un sapore distintivo, ha mostrato una complessità attribuita alla sua stirpe. Il pasto si è concluso con schegge di cioccolato cosparse di noci.

Prima della carriera culinaria, il signor Martinez faceva il veterinario. "Non so se lei sappia che sono un veterinario," ha detto. Si è dedicato alla cucina a Siargao, dove la coppia Lorenzana, dietro il Nikkei Group, lo ha conosciuto e lo ha accolto come partner circa cinque anni fa.

"Conosco l'animale. Conosco la carne. So come utilizzarla. Conosco la chimica interna della bistecca. Conosco il pesce — so cosa succede al pesce dopo una settimana, dopo due. Mi dà molte informazioni quando cucino," ha affermato.

La sua affinità con l'oceano, che inizialmente lo aveva portato a Siargao, informinga anche il suo approccio al pesce. "Amo fare surf, amo l'oceano, amo l'acqua e tutto ciò che riguarda l'acqua."

Il Nikkei Group ha in programma altri tre ristoranti che porteranno il suo nome. "È una responsabilità gestire un locale con il mio nome. Al tempo stesso, mi fa sentire così bene e così apprezzato," ha detto.

Quando gli è stato chiesto come riesca a gestire più attività e a continuare a generare idee, ha risposto: "Sono qui, e la mia mente è a Terraza in questo momento. Non lo so davvero. Lo sto ancora facendo. Il team che lavora con me è straordinario. Senza di loro, non riuscirei a fare nulla."

Brasa Martinez si trova al piano terra del Joya Lofts & Towers, Joya Dr., Rockwell Center, Makati City. Per prenotazioni, contattare il 0966-177-6197.

— Joseph L. Garcia