Alors que l'automatisation redéfinit les capacités des baristas professionnels, le fabricant d'équipements SEB Professional Beverage voit une opportunité d'associer des machines spécifiques à des besoins opérationnels précis, plutôt que de considérer l'automatisation et l'artisanat comme des forces opposées. Ce positionnement intervient à un moment où les opérateurs de l'hôtellerie et de la restauration à travers le monde sont confrontés à des pénuries de main-d'œuvre persistantes et à des coûts en hausse, intensifiant la demande pour des équipements capables de maintenir la qualité des boissons avec des équipes plus restreintes et moins spécialisées.

L'entreprise identifie deux questions centrales : quand l'automatisation soutient-elle le barista, et quand la machine devient-elle elle-même la condition préalable à l'artisanat ? SEB Professional estime que ces questions définissent le paysage actuel de l'automatisation des machines à café.

Selon l'entreprise, les opérateurs déploient de plus en plus plusieurs types de machines au sein d'un même établissement, en attribuant les tâches selon les exigences de rapidité, les niveaux de compétence du personnel et l'expérience client souhaitée. Un café ou un hôtel, par exemple, peut utiliser une machine à espresso manuelle pour un service personnalisé, tandis qu'une machine automatique à proximité gère efficacement les périodes d'affluence.

L'association par SEB Professional du WMF espresso NEXT et du La San Marco LA 125 récemment acquis vise à formaliser cette séparation opérationnelle. La distinction, selon l'entreprise, reflète « deux besoins professionnels différents, plutôt qu'une hiérarchie de qualité ».

Giovanni Fucili, directeur général de La San Marco SEB Professional Beverage, indique que les baristas utilisant le WMF espresso NEXT privilégient la cohérence, la rapidité et la facilité d'utilisation, tandis que les utilisateurs du LA 125 recherchent le contrôle, la précision et la fabrication manuelle de l'espresso.

« Ces deux approches reflètent des expressions différentes mais tout aussi légitimes de la culture de l'espresso », déclare-t-il.

La San Marco, marque historique acquise par Groupe SEB en 2023, a été repositionnée à la suite de son relancement international récent comme une « expression artisanale de la préparation professionnelle du café ». Groupe SEB, le conglomérat français dont les marques grand public incluent Tefal, Krups et Rowenta, étend régulièrement sa présence dans le secteur des boissons professionnelles, l'acquisition de La San Marco ajoutant un héritage italien de l'espresso à son portefeuille d'automatisation WMF existant.

Fucili indique que cette acquisition a été motivée par une ambition claire : couvrir tout le spectre de la préparation du café.

« Avec La San Marco, SEB Professional ajoute un véritable savoir-faire artisanal et un héritage – enracinés dans l'espresso authentique – à son expertise existante en automatisation. Cela permet à SEB Professional d'agir comme un acteur complet pour chaque besoin en matière d'espresso », affirme-t-il.

Conçu pour les cafés à fort volume et les établissements hôteliers haut de gamme, le LA 125 est conçu pour offrir une qualité d'espresso constante même dans des conditions de pointe, tout en gardant le barista aux commandes. SEB Professional met en avant la stabilité thermique et les groupes d'infusion contrôlés individuellement comme des fonctionnalités offrant aux baristas confiance et répétabilité. La régulation électronique de la température pour chaque groupe d'infusion, précise à ±0.1°C, combinée à des chaudières isolées, garantit à la fois la précision d'extraction et des performances économes en énergie.

Fucili souligne que le LA 125 « incarne plus de 100 ans d'héritage véritable de portafiltre, traduit dans une génération de machines moderne ».

« Le LA 125 combine l'artisanat italien emblématique avec un design et une technologie avancés, offrant aux baristas un contrôle total de l'extraction tout en garantissant la cohérence et la fiabilité », déclare-t-il. « Il représente une philosophie dans laquelle l'artisanat reste au cœur de l'expérience espresso. »

La San Marco renforce la position de SEB Professional dans le segment de l'espresso de spécialité, l'hôtellerie haut de gamme et les environnements orientés barista, ajoute Fucili, renforçant la crédibilité auprès des professionnels qui valorisent l'artisanat, l'authenticité et le contrôle.

Une structure de service partagée à l'international assure déjà le support des deux gammes de machines dans la région DACH (Allemagne, Autriche et Suisse). Fucili indique qu'il s'agit de la première zone où l'approche de service conjointe entre WMF et La San Marco a été développée, et qu'elle sert désormais de référence et de modèle pour les autres régions actuellement en cours d'expansion.

« Pour les opérateurs, cela se traduit par des standards de service plus cohérents, des temps de réponse plus rapides et un accès à une expertise technique partagée, résultant en une fiabilité améliorée et des opérations plus fluides sur différents marchés », explique-t-il. « Cela réduit la complexité, améliore l'efficacité opérationnelle et garantit une stratégie café cohérente à travers de multiples points de contact. »

Du côté de l'automatisation, SEB Professional positionne le WMF espresso NEXT comme une machine qui élargit les compétences requises pour la préparation de l'espresso sans baisser les standards de qualité. Conçue comme une machine entièrement automatique de style portafiltre, elle comble l'écart entre les équipements à espresso traditionnels et les systèmes super-automatiques, en conservant les signaux visuels et opérationnels d'une machine classique tout en intégrant le broyage, le dosage, le tassage et l'extraction automatisés.

Pour les opérateurs, cela signifie produire des boissons à base d'espresso avec une formation minimale tout en maintenant un profil sensoriel constant. Dans les environnements à fort taux de rotation du personnel ou à expertise limitée en barista – tels que les cafés à service rapide, les opérations de petit-déjeuner hôtelier et le commerce de proximité – cette cohérence peut s'avérer cruciale.

Le WMF espresso NEXT produit des boissons consécutives avec un temps d'arrêt minimal, soutenant les périodes de service de pointe sans compromettre la qualité de production. Les systèmes intégrés surveillent les paramètres clés en temps réel, garantissant que chaque shot respecte les standards prédéfinis. SEB Professional indique que ce niveau de contrôle aide les opérateurs à standardiser la qualité du café sur plusieurs sites, créant une expérience de marque cohérente. Les recettes peuvent être préprogrammées et reproduites, réduisant la marge d'erreur humaine tout en préservant le profil aromatique souhaité.

La machine conserve un certain degré de flexibilité, avec des paramètres de boissons ajustables pour s'adapter à différentes origines de café, profils de torréfaction ou offres de menu.

Un facteur différenciant clé du WMF espresso NEXT réside dans son application de la technologie pour offrir une précision à grande échelle. L'étalonnage automatisé, le contrôle de la pression et le minutage de l'extraction fonctionnent ensemble dans le cadre d'un système intégré. Pour les opérateurs multisites, les avantages vont au-delà de la tasse : la réduction des besoins de formation, une moindre dépendance à une main-d'œuvre hautement qualifiée et des performances prévisibles contribuent à améliorer l'efficacité opérationnelle.

SEB Professional ne considère pas l'automatisation et l'artisanat comme contradictoires. « Ce sont des dimensions complémentaires de la culture moderne de l'espresso », affirme l'entreprise.

En pratique, les opérateurs peuvent combiner les deux approches au sein d'une même entreprise. Un café pourrait utiliser le LA 125 pour les boissons signature et les expériences animées par le barista, tout en s'appuyant sur le WMF espresso NEXT pour les périodes de fort volume ou les zones de service secondaires. Les hôtels pourraient déployer des machines WMF entièrement automatiques pour les buffets du petit-déjeuner et les zones en libre-service, tout en maintenant une machine à espresso manuelle dans leur café ou bar de hall.

Fucili ajoute que chaque client et barista peut définir la manière dont l'espresso doit être préparé – que ce soit par l'automatisation, l'habileté manuelle ou une combinaison des deux.

« Le rôle de SEB Professional est de fournir les outils qui rendent ce choix possible, sans compromettre la qualité ni l'authenticité », déclare-t-il.

Cet article a été publié pour la première fois dans l'édition de juillet/août 2026 de Global Coffee Report. Source originale : Global Coffee Report.