Il y a quatre ans, lorsqu'un ami a proposé à Brent Williams de créer un élevage d'autruches, l'idée présentait pour lui plus qu'un intérêt professionnel. Williams avait lui-même développé une allergie potentiellement mortelle à la viande rouge, déclenchée par des piqûres de tiques.

Cette maladie, connue sous le nom de syndrome alpha-gal, a été associée pour la première fois à une espèce particulière de tiques il y a environ quinze ans. Les cas augmentent : de plus en plus de personnes signalent des symptômes tels que de l'urticaire, de la diarrhée et des démangeaisons après avoir consommé ne serait-ce qu'une bouchée de viande rouge. Les fruits de mer et la volaille ne sont pas concernés par cette allergie — le poulet, la dinde et les œufs restent sans danger. La différence tient à la biologie : le sucre alpha-gal qui déclenche la réaction est présent chez la plupart des mammifères, mais pas chez les oiseaux ni les poissons, ce qui explique que les viandes hors de la famille des mammifères restent des options pour les personnes atteintes du syndrome.

La viande d'autruche en fait-elle partie ? Oui. La viande de cet oiseau incapable de voler est rouge, riche en fer, et ressemble étroitement au bœuf tant par son apparence que par sa saveur — une combinaison rare chez un oiseau, la plupart des volailles étant à viande blanche, et la raison pour laquelle l'autruche occupe une niche particulière : elle offre une expérience gustative proche du bœuf tout en restant hors de la catégorie des viandes de mammifères que les personnes atteintes d'alpha-gal doivent éviter.

« Parmi les personnes atteintes d'alpha-gal à qui j'ai parlé et qui ont goûté un burger d'autruche, la plupart sont presque en larmes », a déclaré Williams, nutritionniste et associé d'Alpha Roost Farms à Danville, dans le Kentucky. Elles lui disent : « Vous ne pouvez pas savoir à quel point cela m'a manqué. »

Alpha Roost Farms prévoit de presque doubler son troupeau d'ici l'année prochaine. L'exploitation a récemment construit une nouvelle grange pour les poussins de ces oiseaux originaires d'Afrique, qui sont les plus grands du monde, mesurant neuf pieds de haut (2,7 mètres) et pesant plus de 300 livres (136 kilogrammes). Le troupeau compte actuellement plus de 400 oiseaux, un chiffre qui devrait atteindre 700 l'année prochaine.

W.D. King, propriétaire d'Alpha Roost Farms et celui qui a suggéré l'idée de l'élevage d'autruches à Williams, a indiqué que l'intérêt des personnes atteintes d'alpha-gal contribue à stimuler la demande.

« Les gens qui n'ont pas mangé de hamburger depuis six ou sept ans en veulent vraiment un », a déclaré King.

Et ils sont prêts à payer pour cela : une livre d'autruche hachée peut coûter plus de 20 dollars, et les morceaux de choix peuvent se vendre à plus de 40 dollars — une prime qui reflète à la fois un élevage spécialisé et une clientèle disposant de peu d'alternatives comparables.

« Nous avons des gens qui viennent de tout l'État en voiture pour acheter de l'autruche », a déclaré Leah Gibbs, qui dirige le marché Dry Branch Farm à Danville, dans le Kentucky, et qui vend des morceaux d'autruche provenant d'Alpha Roost Farms. « Ils sont ravis d'avoir une alternative au bœuf », a-t-elle ajouté. « Franchement, ça a exactement le goût du bœuf. »

L'Alpha-Gal Association, un groupe de défense à but non lucratif qui propose des ressources en ligne aux personnes allergiques, recommande l'autruche comme substitut alimentaire au goût de bœuf.

Au Texas, Boyd Clark, qui exploite un grand élevage d'autruches, prévoit d'augmenter son troupeau d'environ 1 200 oiseaux de 50 % l'année prochaine. Clark élève ces grands oiseaux depuis les années 1980 et affirme que le petit nombre d'élevages d'autruches à pleine échelle du pays s'efforcent de satisfaire une demande croissante.

« Nous recevons chaque semaine des appels de restaurants ou même de petits commerces dans différentes régions du pays dont on ne penserait pas qu'ils voudraient vendre de l'autruche, mais ils en cherchent parce que leurs clients en réclament », a déclaré Clark, qui dirige Clark Ostrich Farm, à environ 90 miles (144 kilomètres) au nord-ouest d'Austin.

La vague d'intérêt actuelle fait suite à un cycle de boom et d'effondrement de l'élevage d'autruches dans les années 1990, lorsque de nombreuses exploitations et investisseurs s'étaient précipités sur ce marché sans expérience de la manipulation de ces oiseaux sauvages.

« Les producteurs américains qui se sont lancés à corps perdu dans les années 1990 partaient tous du principe qu'il s'agissait de poulets de 300 livres », a déclaré Michael Lehman, vice-président de l'American Ostrich Association et éleveur d'autruches en Oregon.

Ces exploitations appliquaient les méthodes de haute densité adaptées aux poulets, alors que les autruches ont besoin d'espace en plein air, a expliqué Lehman. Les rendements sont restés en deçà des attentes, l'offre n'a pas pu suivre la demande, et le secteur s'est effondré sous l'envolée des prix.

Selon l'estimation de Lehman, il ne reste aujourd'hui qu'environ 10 à 15 exploitations possédant de grands troupeaux d'autruches, et ces producteurs comprennent bien mieux le comportement des animaux et leurs besoins d'élevage en plein air. Cette base de production restreinte signifie que la hausse actuelle de la demande — alimentée en partie par les clients atteints d'alpha-gal — est absorbée par une fraction des exploitations existant au pic des années 1990, et les projets d'expansion des élevages du Kentucky et du Texas illustrent la réponse des producteurs.

Williams a reçu son diagnostic d'alpha-gal il y a sept ans. Sa première réaction allergique est survenue en 2017 après avoir mangé un sandwich au steak en déplacement professionnel — une habitude qu'il avait eue des centaines de fois. En quête de réponses face à cette crise déroutante et douloureuse, il a consulté un allergologue.

« Dès la première consultation, il m'a demandé : “Vous avez été mordu par une tique ?” J'ai ri et j'ai répondu : “Bien sûr, des centaines de fois” », a raconté Williams, qui a passé la majeure partie de sa vie à élever du bétail dans des fermes où les tiques abondent.

La tique qui l'avait mordu portait le sucre alpha-gal, présent dans la viande de la plupart des mammifères mais pas chez l'humain. Ce sucre est inoffensif lorsqu'il est consommé directement, mais pas lorsqu'il est introduit par la salive de tique. Une fois entré dans le sang de Williams, il a déclenché une réaction immunitaire. Les anticorps produits par cette réaction ont appris à identifier et à attaquer les molécules de sucre alpha-gal, rendant la viande de mammifère toxique pour son organisme.

Le syndrome alpha-gal est un nouvel arrivant dans la recherche médicale : une étude l'a associé pour la première fois aux piqûres de tiques en 2011. Un rapport gouvernemental de 2023 estimait à environ 100 000 le nombre de personnes allergiques aux États-Unis, mais les experts pensent que beaucoup l'ignorent et que le chiffre réel pourrait approcher le demi-million. L'année dernière, des chercheurs ont documenté le premier décès connu associé à l'alpha-gal, après la mort d'un homme de 47 ans du New Jersey en 2024.

Après son diagnostic, Williams a dû éliminer toute viande de mammifère — même les fumées de grill et l'enrobage de gélatine des comprimés étaient interdits.

« Cela fait huit ans, mais je me souviens encore très bien d'à quel point j'étais malade », a-t-il déclaré.

Lorsqu'il a enfin goûté la viande d'autruche pour la première fois, il a dit que c'était ce qui se rapprochait le plus du bœuf qu'il avait mangé depuis des années. Sa femme en avait acheté en ligne et il a cuisiné un steak d'autruche.

« La sensation en bouche, le goût, la texture, cela m'a rappelé de bons souvenirs… parce qu'il n'y a pas tant de façons de cuisiner un poulet que cela », a déclaré Williams.

Cet article a été initialement publié sur Fortune.com.