Les travailleurs se dispersent à l'aube pour cueillir des grappes de raisin destinées au précieux vin mousseux italien Franciacorta, avec une avance de 10 jours sur les prévisions, alors que des températures torrides ont accéléré la maturation au-delà de tout précédent.

Le changement climatique réduit la fenêtre de récolte du raisin, forçant les viticulteurs à prendre des décisions rapides où une question de jours peut déterminer si un millésime sera bon ou médiocre. L'Italie, régulièrement classée parmi les deux plus grands producteurs de vin au monde en volume aux côtés de la France, est particulièrement concernée alors que l'évolution des conditions météorologiques perturbe les rythmes viticoles centenaires à travers ses diverses régions viticoles.

« Ce sont des moments délicats, frénétiques, et tout doit fonctionner parfaitement », a déclaré le PDG de Berlucchi, Arturo Ziliani. Son père, Franco, aux côtés du propriétaire du domaine Guido Berlucchi, a été le pionnier de la production de vin mousseux dans la région italienne du Nord de la Franciacorta — une zone désignée DOCG en Lombardie et l'une des appellations les plus prestigieuses d'Italie — en utilisant la méthode « classique » tristement célèbre associée aux producteurs de Champagne français.

« Nous ne nous attendions pas à une récolte aussi précoce ni à une telle accélération de la maturation », a ajouté Ziliani.

Des semaines de températures atteignant des pics entre 37 et 38 degrés Celsius (99 à 100 degrés Fahrenheit), associées à des précipitations inférieures à la moyenne, ont poussé certains viticulteurs de la Franciacorta à commencer leur récolte la plus précoce jamais enregistrée — 10 jours plus tôt que l'année dernière et environ un mois plus tôt qu'il y a trois décennies. Ce changement reflète une tendance plus large documentée dans l'ensemble des régions viticoles européennes, où les dates de récolte ont avancé progressivement au cours des deux dernières décennies à mesure que les températures moyennes augmentaient.

Berlucchi, le plus ancien producteur de Franciacorta — qui s'appuie sur la méthode traditionnelle de la seconde fermentation en bouteille — a commencé ses vendanges le 2 août dans le cadre d'un effort à l'échelle de l'industrie pour préserver la qualité du raisin face à des conditions météorologiques de plus en plus extrêmes.

Les experts attribuent cette récolte inhabituellement précoce à une combinaison de facteurs. Un hiver relativement doux a fait que les vignes ont bourgeonné plus tôt, tandis que des tempêtes de grêle ont endommagé une partie de la récolte, allégeant le fruit et accélérant la maturation.

Même fin juillet, Berlucchi visait une date de début de récolte au 10 août. Cependant, il est vite devenu clair que le Pinot Nero utilisé pour les assemblages mousseux et le rosé était déjà prêt à être cueilli, signalé par une augmentation rapide des taux de sucre. En deux jours, les travailleurs ont été rassemblés et les pressoirs préparés.

La chaleur de midi est devenue si intense que les règles du travail régional imposent un arrêt entre 12h30 et 16h, mais les viticulteurs signalent qu'il a fait trop chaud pour le quart de l'après-midi malgré tout. Pour maximiser le temps de cueillette et amener les raisins aux pressoirs avant qu'ils ne surchauffent, Berlucchi a la semaine dernière avancé le début de sa récolte à 4h du matin, les travailleurs cueillant sous des projecteurs.

« Les raisins sont parfaitement sains », a déclaré Ferdinando Dell'aquila, œnologue et directeur technique de Berlucchi. « Nous devons juste travailler le plus vite possible, les récolter et préserver leur acidité. »

La Franciacorta n'est pas la seule à avoir commencé tôt. La Sicile a commencé les vendanges pour les vins tranquilles fin juillet. De petites zones de Toscane ont également commencé à cueillir, ainsi que la plupart des régions de vins mousseux.

Le défi est le plus grand pour les producteurs de vins mousseux de style Champagne, qui exigent un équilibre délicat entre une acidité fixe plus élevée, un pH plus bas et des sucres plus bas que ce que nécessitent les vins rouges et blancs tranquilles.

« Les variétés à maturation précoce comme le Chardonnay nécessitent une grande attention, car un retard de seulement quelques jours peut vous laisser avec des raisins impropres au vin mousseux. Le sucre augmente trop vite et l'acidité tombe trop vite », a déclaré Attilio Scienza, professeur émérite à l'Université de Milan.

Les températures extérieures élevées signifient que les raisins doivent être refroidis avant d'être doucement pressés dans des machines en acier inoxydable pour extraire le jus de goutte de la plus haute qualité — une étape critique de la production de vin mousseux qui ne peut être précipitée. Berlucchi fait fonctionner jusqu'à 24 pressoirs par jour, opérant fréquemment jusqu'à une heure avancée de la nuit pour gérer la récolte exceptionnellement précoce.

Berlucchi demeure le plus grand producteur de Franciacorta, produisant environ 4 millions de bouteilles par an, ce qui représente environ 20 % de la production totale du consortium de Franciacorta, d'environ 20 millions de bouteilles. Environ 90 % de sa production est vendue en Italie, le reste étant exporté vers des marchés comprenant l'Allemagne, la Suisse, les États-Unis et le Japon.

« Le changement climatique et les systèmes météorologiques africains qui s'installent sur l'Europe apportent des températures extraordinaires et forcent la cueillette précoce, non seulement en Italie, mais aussi en France et en Allemagne », a déclaré Paolo Castelletti, secrétaire général de l'organisation professionnelle Italian Wine Union.

À mesure que les vendanges précoces deviennent une tendance, les viticulteurs disent qu'ils devront commencer à surveiller les vignobles encore plus tôt pour éviter de manquer le moment optimal de cueillette. Les chercheurs étudiant la viticulture européenne ont averti que les cépages traditionnels de certaines zones de culture méridionales pourraient éventuellement devenir insoutenables si les tendances des températures se poursuivent, soulevant des questions à plus long terme sur les cépages qui peuvent s'adapter et les régions qui pourraient devoir se reconvertir.

« Un bon œnologue peut gérer des situations comme celle-ci. Je peux dire avec confiance que la qualité du vin n'est pas compromise. Cela exige simplement une organisation du travail différente de celle des années passées », a déclaré Castelletti.

Cette histoire a été initialement publiée sur Fortune.com.