QUAND la famille dîne au restaurant le week-end, cherche-t-elle quelque chose de différent de son repas quotidien ? La cuisine maison est-elle devenue trop familière pour être un choix de sortie ? Comment expliquer alors la prolifération et la popularité des restaurants qui vantent le « comfort food », sans même chercher à le dissimuler comme étant différent de la cuisine maison ?

Le « comfort food » se définit comme quelque chose d'agréable, de familier, qui évoque la nostalgie et suscite un appétit immodéré pour les plats de l'enfance. À l'époque, il n'y avait aucune préoccupation concernant la saine alimentation. Qu'y a-t-il de mal à des jarrets de porc frits, arrosés d'une glace, le tout couronné d'un verre de patates doucées sucrées et de haricots ?

Les saveurs d'autrefois peuvent s'accompagner de souvenirs liés à sa position modeste dans la hiérarchie familiale. Le comfort food n'était-il disponible qu'aux fêtes organisées par des oncles plus fortunés dans des résidences fermées où l'on vérifiait son nom sur une liste d'invités ? (Oui, je suis son neveu.)

Le « régime sain » désormais acceptable pour sa condition actuelle peut consister en des plats mous comme les flocons d'avoine et les bouillies, semblant prémâchés pour une digestion plus facile. Un tel régime spartiate ne crie-t-il pas pour la liberté et le comfort food ? Quelles meilleures options que des plats qui provoquent la désapprobation de ceux qui courent sur place sur un tapis de course, juste pour rester en forme ? (Pratiquez-vous le jeûne intermittent ?)

Cela dit, même la cuisine maison comme moyen de nourrir le corps n'est plus aussi routinière qu'avant, en particulier pour les personnes vivant seules et les parents dont les enfants ont quitté le foyer. La cuisine, avec ses fours, ses grands éviers, ses lave-vaisselle et ses espaces de rangement pour poêles à frire, est devenue peu pratique dans les petits condos fonctionnels. Et qui a le temps de cuisiner pour deux personnes ?

Le comfort food se fait une beauté et s'incline devant les exigences d'une nutrition plus saine. La « fusion » modifie même la manière dont le comfort food est dressé et servi. Les plaisirs coupables sont présentés dans de plus petits plats, entourés de feuilles vertes et d'oignons, comme des compositions florales. Ne cherchez pas trop la graisse de crabe — mais elle est là quelque part, comme une trace.

Sans perdre son attrait authentique, les classiques du comfort food comme le kare-kare (queue de bœuf en sauce aux cacahuètes) ou l'adobo (morceaux de poulet et de porc au vinaigre et à la sauce soja) ne sont plus servis dans un grand bol à partager, « façon familiale ». Ils sont présentés dans de petites assiettes creuses, les sauces servies à part. La réinvention de ces plats patrimoniaux reflète une tendance plus large dans la scène gastronomique philippine, où les chefs et restaurateurs subliment la cuisine traditionnelle avec des techniques et des présentations modernes, répondant ainsi à une clientèle en quête de nostalgie et de nouveauté.

Mettons de côté le comfort food vraiment intimidant comme le dinuguan, des abats de porc cuits dans leur propre sang. Ici, il n'y a juste assez de sauce pour recouvrir le fond d'un petit bol. Les boulettes de gâteau de riz qui l'accompagnent sont plus petites et servies dans un autre plat. Le motif noir est rehaussé de gros poivrons verts, qui sont également comestibles.

Qu'en est-il du balut, cette offrande nostalgique par excellence que l'on vendait jadis dans la rue, le vendeur la criant d'une voix montante et vibrante en traversant les quartiers non fermés ? Ce fœtus de canard partiellement formé, nageant dans ses fluides amniotiques, auquel on accède en brisant la coquille, en saupoudrant un peu de sel et en engloutissant tout le contenu, fait partie de l'expérience de l'enfance. Il est vrai que cette délicatesse n'a jamais été préparée maison, mais toujours achetée, peut-être en ligne de nos jours.

Si cela peut consoler (jeu de mots voulu), la cuisine maison est faite pour être partagée et donc sujette à de nombreux restes. Commander en trop est un défaut de caractère chez les amateurs de comfort food. Bien sûr, le plat a encore meilleur goût réchauffé le lendemain, ou même le surlendemain. La saveur du vinaigre pénètre la viande. Ou est-ce le goût de la nourriture avariée ?

Dans notre culture, le mot « confort » (comfort) embrasse un large éventail de significations.

Le « comfort room » (CR) est une désignation locale distinctive pour un lieu offrant un soulagement d'ordre physique. Si l'on utilise cette expression à l'étranger pour demander son chemin jusqu'aux toilettes les plus proches, on s'expose inévitablement à un regard perplexe et on se fera diriger vers la sortie.

Une « comfort letter » fournit une assurance quasi juridique permettant à une négociation d'acquisition d'aller de l'avant sous certaines conditions, dans l'attente du diligence raisonnable. Le document implique une promesse non exécutoire que les choses se déroulent bien.

Les « comfort zones » (zones de confort) sont des fonctions ou des tâches que l'on accomplit avec assurance et un stress minimal.

Quoi qu'il en soit, le confort lui-même est souvent un état temporaire. Plus fréquente est la visite d'un état de stress, lorsque le comfort food semble être le seul réconfort. (Puis-je voir le menu des desserts, s'il vous plaît ?)

Tony Samson est président-directeur général de TOUCH xda.

ar.samson@yahoo.com