Cloth Cornhill a ouvert sur le site de l'ancien Simpsons Tavern, et debout dans la minuscule cour digne d'un film de Noël Netflix, il est difficile de ne pas ressentir une pointe de tristesse. Cette ouverture enfonce le dernier clou dans le cercueil du plus ancien chophouse de la capitale — ces maisons de cuisine britanniques traditionnelles bâties autour des côtelettes et des grillades — qui a exercé sur ce site depuis 1757.

Chacun a sa version sur la responsabilité de la fermeture. Les rumeurs vont des anciens locataires, largement en retard sur le loyer avant la pandémie, à la cupidité du propriétaire. Quoi qu'il en soit, l'ancien gérant est amer que son aventure se soit achevée en 2 — un sentiment qu'il a exprimé dans un long post LinkedIn — et on le comprend : il était le dernier gardien de la marque Simpsons Tavern, en place depuis 250 ans.

Sous la bruine, mon collègue et moi avons passé 45 minutes à admirer la rénovation coûteuse et brillante, un pinte de bière à la main, en discutant de toute cette triste affaire. Les anciens conservent toujours les droits sur le nom Simpsons Tavern et prévoient d'ouvrir ailleurs dans l'« esprit » de Simpsons. J'aimerais beaucoup savoir ce qui s'est vraiment passé, mais le propriétaire est injoignable, et impossible de ne pas sentir que ce dénouement est un immense gâchis. RIP Simpsons Tavern — pour l'instant, du moins.

Mais aujourd'hui, parlons de Cloth Cornhill. Les fondateurs Ben Butterworth, Joe Haynes et Tom Hurst ont recréé le lieu comme si nous étions de retour en 1757. Les propriétaires ont été si méticuleux qu'ils ont exigé de voir des exemples de menus avant de remettre les clés, ce trio doit donc être, à tout le moins, charismatique. Ne leur dites surtout pas que quoi que ce soit rend hommage à l'ancien établissement ou « ramène quoi que ce soit » — cela les placerait dans des eaux juridiques troubles, puisque le nom Simpsons Tavern appartient à ses anciens gardiens et non aux nouveaux locataires, qui doivent bâtir leur propre identité à partir de la salle elle-même.

Et un « menu pie » ?

Les superbes banquettes hautes en acajou ont été cirées avec un soin extrême, le pub a été réorganisé pour améliorer le feng shui — une façon élégante de dire qu'il est plus facile d'accéder au bar — et l'accent est davantage mis sur les caractéristiques du bâtiment, comme la grande baie vitrée à l'avant. Un parquet d'époque remplace le lino, et deux employés à temps partiel ont passé six mois à polir 22 lampes en laiton de style vintage.

Le premier lundi détrempé de l'automne, l'endroit bondé. Si l'objectif était de recréer une taverne dickensienne assourdissante, mission accomplie — avec en prime de discrètes améliorations contemporaines, comme une insonorisation du plafond qui permet enfin de tenir une conversation. Une photographie solitaire d'une serveuse avec deux gâteaux devant la poitrine est accrochée à l'étage, en souvenir du bon vieux temps. On m'a dit que certaines serveuses montraient leurs seins si elles étaient suffisamment pourboirées, et beaucoup de l'époque Simpsons Tavern sont revenues depuis la réouverture — mais je ne peux pas garantir que ce sont elles qui exhibaient les clients.

D'anciens clients ont même exigé le retour de l'ancien menu. Est-ce du pastiche ? Un peu — comment pourrait-il en être autrement ? Mais dans dix ans, quand les anciens auront disparu, personne ne se souviendra de Simpsons Tavern ; on dira simplement qu'il existe un chophouse old-school vraiment cool appelé Cloth Cornhill. C'est la vie.

Préparez votre tabouret à goutte

Côté cuisine, les gentlemen victoriens prépareraient leurs tabourets à goutte. La carte propose des déclinaisons exceptionnelles de la cuisine réconfortante britannique. Pour commencer, les devils on horseback — pruneaux fourrés au boudin noir et enveloppés de bacon — étaient divins, assez denses pour être suçotés comme des bonbons durs. La « saucisse en accompagnement » à la moutarde était délicieuse, la viande à la fois grossière et lisse ; une version de ce plat figurait sur l'ancienne carte de Simpsons, bien que les propriétaires insistent sur le fait qu'il s'inspirait d'une recette trouvée dans un livre découvert pendant les travaux.

On nous a recommandé le « menu pie », la chose la plus hédoniste que j'aie jamais entendue. J'ai choisi le cerf, lard et pruneau, dont la pâte était aux neuf dixièmes de beurre, et c'était, inévitablement, excellent — un reflet de la philosophie de Hurst : viande sourcée localement, cuisinée avec soin et mariée à quelque ingrédient inhabituel.

Nous avons bu pas mal d'alcool pour stimuler davantage l'appétit — nous sommes chez Simpsons Tavern, pardon, Cloth Cornhill, et c'est ce qu'on fait ici. « Cet endroit était réputé pour la production de goutte », a lancé notre serveur, ce qui devait je crois nous rassurer sur nos excès de commande. Le sommelier a apporté une bouteille de la rive sud du Rhône pour suivre un rosé original au goût de fraises trop mûres.

Welsh rarebit — en dessert

Parmi les plats, une boulette de pomme de terre farcie au taleggio, aux girolles et au safran devrait être interdite par le NHS. C'est exactement ce type de cuisine réconfortante dopée du XXIe siècle qui montre comment Hurst prépare les classiques pour l'avenir. Elle précédait une énorme côtelette d'agneau, indûment tendre et servie avec du beurre à l'anchois. Lors de notre entretien, le trio a déclaré être fièrement « contre-culturel » dans son indifférence à la nourriture saine, même si la salade de betteraves aux noisettes, curd de chèvre et chicorée vaut la commande.

dessert essaie un peu trop d'être moderne. Nous avons eu quelque chose de chocolaté taillé dans une forme fantaisiste, ce qui était bien, mais nous voulions vraiment du spotted dick et du sticky toffee pudding. Peut-être que cela semblait trop évident — mais s'il vous plaît, donnez aux gens ce qu'ils veulent. Le Welsh rarebit, en dessert, était plus dans l'esprit, nappé de vinaigre balsamique et servi comme il l'a toujours été. Le fromage fondu à tremper, populaire à l'époque de Simpsons Tavern, est hors carte mais réservé aux anciens habitués, dit notre serveur.

Le martini maison est préparé avec du sherry plutôt que du vermouth, un clin d'œil au passé de Haynes et Butterworth dans le négoce de vins. Cela fonctionne, mais surtout en m'assurant que je me suis endormi devant la télévision, la lumière allumée, en rentrant. J'avais brièvement oublié ma tristesse face à Simpsons Tavern — ce qui fait soit de moi un vendu, soit de Cloth Cornhill un établissement vraiment très bon. Je vous laisse juger. Les réservations se font sur clothrestaurants.com.