Le chef espagnol Luis Martinez renforce sa présence sur la scène gastronomique de Manille. Son premier restaurant sous l'égide du Nikkei Group, Terraza Martinez, a figuré l'an dernier sur la liste Michelin Selected — une distinction que les inspecteurs Michelin attribuent aux établissements qui se situent juste en deçà d'un Bib Gourmand ou d'une étoile, mais dont la qualité est néanmoins reconnue — tandis que deux autres établissements portant son nom, Sala Martinez et La Taperia Martinez, ont suscité un vif enthousiasme. Son nom apparaît désormais sur une quatrième entreprise, Brasa Martinez, qui a ouvert le mois dernier.

BusinessWorld s'est rendu chez Brasa Martinez, situé dans le complexe Joya Lofts & Towers de Rockwell, dans un autrefois occupé par un restaurant espagnol qui a depuis déménagé. Le Rockwell Center, un ensemble à usage mixte réputé pour ses tours résidentielles haut de gamme et ses espaces commerciaux, est devenu un secteur gastronomique de plus en plus concurrentiel. L'intérieur comprend des chaises de style mid-century et un taureau en osier monté au mur, avec une véritable tête de taureau naturalisée exposée au deuxième étage.

Les habitués des autres établissements portant le nom de Martinez doivent s'attendre à quelque chose de totalement différent ici.

« Tout est cuit au charbon de bois », a déclaré M. Martinez lors d'un entretien avec BusinessWorld. « Ce n'est pas le restaurant espagnol typique », a-t-il ajouté, soulignant l'absence de classiques tels que les croquetas et d'autres plats conventionnels.

« Je n'ai jamais fait d'études de cuisine, donc pour moi, réaliser les recettes espagnoles traditionnelles était facile. J'ai grandi avec ce genre de nourriture », a-t-il expliqué. « Ce type de cuisine est nouveau pour moi. C'est un défi. Cela me pousse à apprendre, à continuer de me perfectionner. »

Le nom du restaurant fait référence au mot espagnol « brasa », qui signifie charbons ardents ou braises. La cuisine abrite un grill au charbon de deux mètres de long. « Avec le charbon, la seule chose que l'on puisse obtenir, c'est de trouver une meilleure saveur de l'ingrédient », a déclaré M. Martinez.

La carte proposait plusieurs plats remarquables. L'Octopus Gilda se composait de deux petites brochettes de poulpe mariné, de Piparra basque, d'oignon et d'olives, les ingrédients supplémentaires et la marinade venant rehausser le poulpe. Un plat de calamar grillé, farci à l'oignon caramélisé et nappé d'une velouté de crevettes, offrait des contrastes de textures et de saveurs, chaque ingrédient évoquant différentes nuances de la mer.

Une autre création de fruits de mer, le Clams Arroz Caldo, mettait en scène des palourdes mijotées dans un bouillon de lapu-lapu avec du riz et une sauce verte à base de persil, d'ail et d'huile de tournesol. Le riz a été retiré du feu juste avant de devenir translucide, conservant une légère fermeté tout en absorbant la saveur du bouillon dans chaque grain — rappelant un risotto plus fluide.

Le dernier plat salé était l'Iberico Pork Presa, servi avec une purée de pommes de terre à la truffe, des champignons, des échalotes et une demiglace de porc. Ce porc, issu de cochons noirs ibériques spécialement élevés et nourris pour leur saveur distinctive, affichait une complexité attribuée à sa lignée. Le repas s'est conclu sur des éclats de chocolat saupoudrés de noix.

Avant sa carrière culinaire, M. Martinez était vétérinaire. « Je ne sais pas si vous savez que je suis vétérinaire », a-t-il dit. Il s'est tourné vers la cuisine à Siargao, où le couple Lorenzana, à l'origine du Nikkei Group, l'a pris en amitié et l'a intégré comme associé il y a environ cinq ans.

« Je connais l'animal. Je connais la viande. Je sais comment l'utiliser. Je connais la chimie interne du steak. Je connais le poisson — je sais ce qui arrive au poisson après une semaine, après deux. Cela me donne beaucoup d'informations quand je cuisine », a-t-il déclaré.

Son affinité pour l'océan, qui l'avait initialement attiré à Siargao, oriente également son approche des fruits de mer. « J'adore surfer, j'aime l'océan, j'aime l'eau, et tout ce qui implique l'eau. »

Le Nikkei Group prévoit trois autres restaurants qui porteront son nom. « C'est une responsabilité de gérer un établissement à mon nom. En même temps, cela me fait me sentir si bien et si valorisé », a-t-il déclaré.

Interrogé sur la façon dont il parvient à gérer plusieurs établissements tout en continuant à générer des idées, il a répondu : « Je suis ici, et mon esprit est à Terraza en ce moment. Je ne sais pas vraiment. Je continue de le faire. L'équipe qui travaille avec moi est incroyable. Sans eux, je ne pourrais rien faire. »

Brasa Martinez est situé au rez-de-chaussée du Joya Lofts & Towers, Joya Dr., Rockwell Center, Makati City. Pour les réservations, contacter le 0966-177-6197.

— Joseph L. Garcia