El 31 de julio, Spices, el restaurante del Peninsula Manila especializado en cocina del sudeste y sur de Asia, ofreció una cena para presentar nuevas incorporaciones a su menú indio. Los platos fueron creados por Bal Krishan Sharma, chef consultor de Peninsula Clubs and Consultancy Services en Hong Kong, quien pasó poco más de una semana en Filipinas capacitando al equipo de cocina en los platos con los que creció en Delhi antes de que su familia se mudara a Hong Kong.

El restaurante, ubicado en la planta baja del Peninsula Manila en Makati —el distrito financiero central de Metro Manila y un punto de referencia para la gastronomía de hoteles de lujo— ha operado desde mediados de la década de 1980. Su menú abarca varias cocinas del sudeste asiático, incluidas las de Vietnam, Singapur y Tailandia.

Katsuma Tokitsu, director de Alimentos y Bebidas del Peninsula, dijo a BusinessWorld que el impulso al menú indio respondió a la necesidad de restaurar la autenticidad culinaria tras la salida del anterior chef indio del restaurante durante la pandemia de COVID-19. La interrupción refleja un desafío más amplio para los hoteles de la región, donde las pérdidas de personal durante la pandemia a menudo interrumpieron programas culinarios especializados construidos en torno a chefs expatriados. "Our menu was quite extensive," dijo sobre el período previo a la pandemia. "We kept the recipes, but with the kitchen team, authenticity was fading."

"I really wanted to make sure that every cuisine is authentic," añadió el Sr. Tokitsu. "I don't want to dilute authenticity, just because we don't have an expat chef." Incorporar al Sr. Sharma como consultor de corto plazo en lugar de contratar un reemplazo permanente refleja un modelo que algunos grupos hoteleros de lujo utilizan para transferir conocimientos a sus equipos de cocina internos mientras mantienen estándares de calidad en sus propiedades.

La cena comenzó con comida callejera y bocadillos de Mumbai, incluidos pani puri y samosa chaat, ambos rellenos con una mezcla de garbanzos especiados y papas. La samosa resultó notablemente ligera pese a ser frita. El pani puri —una esfera redonda y crujiente hecha de sémola y trigo— se cubre tradicionalmente con agua de menta y cilantro, lo que le da un carácter muy refrescante. Su relleno se aligeró con ingredientes frescos como granos de granada y salsa de menta. El Sr. Sharma preparó cada pieza al momento en una estación de servicio.

El plato tandoori fue Chicken Malai Tikka: pechuga de pollo marinada en una salsa tandoori cremosa de crema, queso, jengibre y ajo, servida con una salsa de tomate picante al lado. Aunque cremosa y rica, la preparación dejó un marcado toque de picante al final.

Luego llegó Kadhai Paneer, un queso indio obtenido al cuajar la leche con ácido, servido en trozos dentro de una salsa espesa a base de tomate. El plato tenía un picante moderado y resultaba bastante sustancioso.

La pieza central de la noche fue un Lamb Vindaloo, preparado con métodos cuyo origen se remonta al Goa del siglo 15. El cordero se cocinó en una marinada de vinagre y especias. El Sr. Sharma advirtió que el plato sería bastante picante, aunque el calor llegó con retraso —más bien cálido que intensamente picante al principio— y se fue extendiendo gradualmente por el paladar. El cordero se sirvió con arroz Basmati indio, que el Sr. Sharma señaló con orgullo que se cultivaba cerca de su ciudad natal.

La comida concluyó con Gajar Halwa, un postre hecho con zanahorias ralladas cocidas a fuego lento en leche, ghee (mantequilla clarificada) y especias. Presentado como un pequeño cuadrado coronado con nueces, ofrecía un cierre reconfortante que recordaba agradablemente a la comida para bebé.

El Sr. Sharma describió su enfoque del menú como deliberadamente sencillo. "I just chose the simple ones, so after I leave, they can follow the recipes," dijo sobre el personal de cocina.

Señaló la fuerte presencia de verduras en los platos, y atribuyó esto a la geografía de Delhi, en el norte de India, donde creció. "We don't eat much seafood, because we don't have seafood there. We're very far from the ocean," dijo, y añadió que los hábitos alimentarios cambian a medida que uno se desplaza más al sur. "The geography allows us to eat more vegetables."

Reiterando el compromiso del restaurante con la autenticidad, el Sr. Sharma insistió en mantener los niveles tradicionales de especias. "If you don't do that, then the consistency will go down."

— Joseph L. Garcia