Los trabajadores se dispersan antes del amanecer para cortar racimos de uvas destinadas al prized vino espumoso Franciacorta de Italia, diez días antes de lo previsto, mientras las temperaturas abrasadoras aceleraron la maduración más allá de cualquier precedente.

El cambio climático está reduciendo la ventana de cosecha para las uvas viníferas, obligando a los vinicultores a tomar decisiones rápidas en las que unos días pueden determinar si una cosecha es buena o mala. Italia, que se ubica constantemente entre los dos mayores productores de vino del mundo por volumen junto con Francia, enfrenta riesgos particularmente altos, ya que los patrones climáticos cambiantes alteran los ritmos vitivinícolas centenarios en sus diversas regiones vinícolas.

"Estos son momentos delicados y frenéticos, y todo tiene que funcionar perfectamente", dijo Arturo Ziliani, director general de Berlucchi. Su padre, Franco, junto con el propietario de la finca, Guido Berlucchi, fueron pioneros en la producción de vino espumoso en la región de Franciacorta, en el norte de Italia —una zona con denominación DOCG en Lombardía y una de las denominaciones más prestigiosas de Italia— utilizando el método "clásico" famosamente asociado con los productores de Champagne de Francia.

"No esperábamos una cosecha tan temprana ni tal aceleración en la maduración", añadió Ziliani.

Semanas de temperaturas que alcanzaron máximas de entre 37 y 38 grados Celsius (99 a 100 grados Fahrenheit), combinadas con lluvias por debajo del promedio, han llevado a algunos vinicultores de Franciacorta a registrar el inicio de cosecha más temprano de la historia: 10 días antes que el año pasado y aproximadamente un mes antes que hace tres décadas. El cambio refleja una tendencia más amplia documentada en las regiones vinícolas europeas, donde las fechas de cosecha se han adelantado progresivamente en las últimas dos décadas a medida que las temperaturas promedio han aumentado.

Berlucchi, el productor más antiguo de Franciacorta —que se basa en el método tradicional de fermentación secundaria en botella— comenzó la cosecha el 2 de agosto como parte de un esfuerzo de toda la industria por salvaguardar la calidad de las uvas frente a condiciones meteorológicas cada vez más extremas.

Los expertos atribuyen la cosecha inusualmente temprana a una combinación de factores. Un invierno relativamente suave hizo que las vides brotaran antes, mientras que las tormentas de granizo dañaron una parte de la producción, aligerando la fruta y acelerando su maduración.

Incluso a finales de julio, Berlucchi tenía como objetivo una fecha de inicio del 10 de agosto. Sin embargo, pronto quedó claro que el Pinot Nero utilizado para mezclas espumosas y rosados ya estaba listo para ser recolectado, señalado por el rápido aumento de los niveles de azúcar. En dos días, los trabajadores fueron reunidos y las prensas preparadas.

El calor del mediodía ha alcanzado tal intensidad que las normas laborales regionales exigen una suspensión entre las 12:30 p.m. y las 4 p.m., pero los vinicultores informan que ha hecho demasiado calor para el turno de la tarde, independientemente de la normativa. Para maximizar el tiempo de recolección y llevar las uvas a las prensas antes de que se sobrecalienten, Berlucchi adelantó la semana pasada el inicio de la cosecha a las 4 a.m., con trabajadores recolectando bajo reflectores.

"Las uvas están perfectamente sanas", dijo Ferdinando Dell'aquila, enólogo y director técnico de Berlucchi. "Simplemente tenemos que trabajar lo más rápido posible, cosecharlas y preservar su acidez".

Franciacorta no es la única en su inicio temprano. Sicilia comenzó la cosecha de vinos tranquilos a finales de julio. Pequeñas zonas de la Toscana también comenzaron la recolección, al igual que la mayoría de las regiones de vinos espumosos.

El desafío es mayor para los productores de vinos espumosos estilo Champagne, que exigen un delicado equilibrio de mayor acidez fija, menor pH y menores niveles de azúcar que los requeridos para vinos tintos y blancos tranquilos.

"Las variedades de maduración temprana como el Chardonnay requieren gran cuidado, porque una demora de apenas un par de días puede dejarlo con uvas inadecuadas para vino espumoso. El azúcar aumenta demasiado rápido y la acidez cae demasiado rápido", dijo Attilio Scienza, profesor emérito de la Universidad de Milán.

Las altas temperaturas al aire libre exigen que las uvas sean enfriadas antes de ser prensadas suavemente en máquinas de acero inoxidable para extraer el jugo de mejor calidad —un paso crítico en la producción de vino espumoso que no puede apresurarse. Berlucchi opera hasta 24 prensas al día, con frecuencia hasta altas horas de la noche, para procesar la cosecha inusualmente temprana.

Berlucchi sigue siendo el mayor productor de Franciacorta, con una producción anual de aproximadamente 4 millones de botellas, lo que representa alrededor del 20% de la producción total del consorcio de Franciacorta, de aproximadamente 20 millones de botellas. Alrededor del 90% de su producción se vende en Italia, y el resto se exporta a mercados que incluyen Alemania, Suiza, Estados Unidos y Japón.

"El cambio climático y los sistemas meteorológicos africanos que se asientan sobre Europa están trayendo temperaturas extraordinarias y obligando a una recolección temprana, no solo en Italia, sino también en Francia y Alemania", dijo Paolo Castelletti, secretario general de la organización comercial Italian Wine Union.

A medida que las cosechas tempranas se convierten en tendencia, los vinicultores afirman que tendrán que comenzar a monitorear los viñedos aún antes para no perder el momento óptimo de recolección. Los investigadores que estudian la viticultura europea han advertido que las variedades tradicionales de uva en algunas zonas vitivinícolas del sur podrían eventualmente volverse insostenibles si las tendencias de temperatura continúan, planteando preguntas a más largo plazo sobre qué variedades pueden adaptarse y qué regiones podrían necesitar transitar hacia otras.

"Un buen enólogo puede manejar situaciones como esta. Puedo decir con confianza que la calidad del vino no está comprometida. Simplemente requiere una organización del trabajo diferente a la de años anteriores", dijo Castelletti.

Esta nota fue publicada originalmente en Fortune.com.