Am 31. Juli veranstaltete Spices, das südost- und südasiatische Restaurant im Peninsula Manila, ein Abendessen, um neue Ergänzungen seiner indischen Speisekarte zu präsentieren. Die Gerichte wurden von Bal Krishan Sharma kreiert, einem Küchenberater von Peninsula Clubs and Consultancy Services in Hongkong, der sich gut über eine Woche auf den Philippinen aufhielt, um das Küchenteam in den Gerichten zu schulen, mit denen er in Delhi aufwuchs, bevor seine Familie nach Hongkong umzog.

Das Restaurant, das sich im Erdgeschoss des Peninsula Manila in Makati befindet — dem zentralen Geschäftsviertel von Metro Manila und einem Zentrum für Luxushotelgastronomie —, wird seit Mitte der 1980er-Jahre betrieben. Seine Speisekarte umfasst mehrere südostasiatische Küchen, darunter die von Vietnam, Singapur und Thailand.

Katsuma Tokitsu, Direktor für Food and Beverage im Peninsula, sagte gegenüber BusinessWorld, dass der Schwerpunkt auf der indischen Speisekarte durch den Bedarf an Wiederherstellung kulinarischer Authentizität vorangetrieben wurde, nachdem der vorherige indische Küchenchef des Restaurants während der COVID-19-Pandemie das Team verlassen hatte. Diese Unterbrechung spiegelt eine breitere Herausforderung wider, mit der Hotels in der gesamten Region konfrontiert sind, da pandemiebedingte Personalverluste häufig spezialisierte kulinarische Programme unterbrachen, die auf expatriierte Küchenchefs ausgerichtet waren. „Unsere Speisekarte war recht umfangreich“, sagte er über die Zeit vor der Pandemie. „Wir haben die Rezepte behalten, aber mit dem Küchenteam schwand die Authentizität.“

„Ich wollte wirklich sicherstellen, dass jede Küche authentisch ist“, fügte Herr Tokitsu hinzu. „Ich möchte die Authentizität nicht verwässern, nur weil wir keinen expatriierten Küchenchef haben.“ Die Verpflichtung von Herrn Sharma als kurzfristiger Berater anstatt die Einstellung einer festen Ersatzkraft spiegelt ein Modell wider, das einige Luxushotelgruppen nutzen, um Fachwissen an interne Küchenteams weiterzugeben und gleichzeitig Qualitätsstandards über alle Properties hinweg aufrechtzuerhalten.

Das Abendessen wurde mit Mumbai-Straßenessen und Snacks eröffnet, darunter Pani Puri und Samosa Chaat, beide gefüllt mit einer Mischung aus gewürzten Kichererbsen und Kartoffeln. Die Samosa war trotz der Frittierung bemerkenswert leicht. Die Pani Puri — eine runde, knusprige Kugel aus Grieß und Weizen — wird traditionell mit Minz- und Korianderwasser übergossen, was ihr eine erfrischende Qualität verleiht. Ihre Füllung wurde mit frischen Zutaten wie Granatapfelkernen und Minzsoße aufgelockert. Herr Sharma fertigte jedes Stück frisch an einer Servierstation an.

Der Tandoori-Gang umfasste Chicken Malai Tikka: Hähnchenbrust, mariniert in einer cremigen Tandoori-Soße aus Sahne, Käse, Ingwer und Knoblauch, serviert mit einer würzigen Tomatensoße als Beilage. Obwohl das Gericht cremig und reichhaltig war, besaß es am Ende eine spürbare Schärfe.

Als Nächstes folgte Kadhai Paneer, ein indischer Frischkäse, der durch Säuerung von Milch hergestellt und in Stücken in einer dickflüssigen, tomatenbasierten Soße serviert wird. Das Gericht war moderat scharf und recht sättigend.

Das Highlight des Abends war ein Lamb Vindaloo, zubereitet nach Methoden, deren Ursprünge auf das Goa des 15. Jahrhunderts zurückgehen. Das Lamm wurde in einer Marinade aus Essig und Gewürzen gegart. Herr Sharma warnte, dass das Gericht recht scharf sein würde, doch die Schärfe kam verzögert — eher warm als sofort heiß — und breitete sich allmählich am Gaumen aus. Das Lamm wurde mit indischem Basmati-Reis serviert, der nach den stolzen Worten von Herrn Sharma in der Nähe seiner Heimatstadt angebaut wurde.

Das Mahl endete mit Gajar Halwa, einem Dessert aus geriebenen Karotten, die in Milch, Ghee (gekärte Butter) und Gewürzen eingekocht wurden. Als kleines, mit Nüssen garniertes Quadrat serviert, bot es einen wohltuenden Abschluss, der angenehm an Babynahrung erinnerte.

Herr Sharma beschrieb seinen Ansatz für die Speisekarte als bewusst einfach gehalten. „Ich habe einfach die unkomplizierten Gerichte ausgewählt, damit sie nach meiner Abreise die Rezepte befolgen können“, sagte er über das Küchenpersonal.

Er wies auf die starke Vertretung von Gemüse in den Gerichten hin, was er auf die Geografie seiner Heimatstadt Delhi in Nordindien zurückführte. „Wir essen nicht viel Meeresfrüchte, weil es dort keine gibt. Wir sind sehr weit vom Ozean entfernt“, sagte er und fügte hinzu, dass sich die Ernährungsgewohnheiten ändern, je weiter man nach Süden geht. „Die Geografie ermöglicht es uns, mehr Gemüse zu essen.“

In erneuter Betonung der Verpflichtung des Restaurants zur Authentizität bestand Herr Sharma darauf, die traditionellen Schärfegrade beizubehalten. „Wenn man das nicht tut, sinkt die Konsistenz.“

— Joseph L. Garcia