Der spanische Koch Luis Martinez erweitert seine Präsenz in Manilas Gastronomieszene. Sein erstes Restaurant unter der Nikkei Group, Terraza Martinez, wurde im vergangenen Jahr in die Michelin-Selected-Liste aufgenommen — eine Auszeichnung, die Michelin-Inspektoren an Betriebe vergeben, die nur knapp unterhalb eines Bib Gourmands oder eines Sterns liegen, aber dennoch für ihre Qualität anerkannt werden — während zwei weitere Lokale, die seinen Namen tragen, Sala Martinez und La Taperia Martinez, considerable Aufmerksamkeit erregt haben. Sein Name erscheint nun bei einem vierten Projekt, Brasa Martinez, das im vergangenen Monat eröffnet wurde.

BusinessWorld besuchte Brasa Martinez, das sich in Rockwells Joya Lofts & Towers in einem Raum befindet, der zuvor von einem anderen spanischen Restaurant genutzt wurde, das inzwischen umgezogen ist. Das Rockwell Center, eine gemischt genutzte Entwicklung, die für ihre gehobenen Wohnhochhäuser und Einzelhandelsflächen bekannt ist, hat sich zu einem zunehmend wettbewerbsintensiven Gastronomie-Standort entwickelt. Die Inneneinrichtung umfasst Stühle aus der Mitte des 20. Jahrhunderts und einen Stier aus Weidegeflecht an der Wand, während im zweiten Stock ein echter ausgestopfter Stierkopf ausgestellt ist.

Gäste, die mit den anderen Martinez-Lokalen vertraut sind, sollten hier etwas völlig anderes erwarten.

„Alles wird mit Holzkohle zubereitet", sagte Herr Martinez in einem Interview mit BusinessWorld. „Es ist kein typisches spanisches Lokal", fügte er hinzu und wies auf das Fehlen von Klassikern wie Croquetas und anderen konventionellen Gerichten hin.

„Ich habe nie Culinary Arts studiert, daher war es für mich leicht, die typischen spanischen Rezepte zuzubereiten. Ich bin mit dieser Art von Essen aufgewachsen", erklärte er. „Diese Art von Küche ist für mich neu. Es ist eine Herausforderung. Sie treibt mich dazu, zu lernen und mich weiterzuentwickeln."

Der Name des Restaurants bezieht sich auf das spanische Wort „brasa", was glühende Kohlen oder Asche bedeutet. Die Küche verfügt über einen zwei Meter langen Holzkohlegrill. „Mit Holzkohle kann man nur eines erreichen: einen besseren Geschmack der Zutat finden", sagte Herr Martinez.

Die Speisekarte zeigte mehrere herausragende Gerichte. Die Octopus Gilda bestand aus zwei kleinen Spießen mit mariniertem Oktopus, baskischer Piparra, Zwiebel und Oliven, wobei die zusätzlichen Zutaten und die Marinade den Oktopus ergänzten. Ein gegrillter Tintenfisch, gefüllt mit karamellisierter Zwiebel und in einer Garnelen-Veloute gebadet, bot kontrastierende Texturen und Geschmacksrichtungen, wobei jede Zutat unterschiedliche Nuancen des Meeres hervorrief.

Ein weiteres Meeresfrüchte-Angebot, Clams Arroz Caldo, bestand aus Muscheln, die in einer Lapu-Lapu-Brühe mit Reis und einer grünen Sauce aus Petersilie, Knoblauch und Sonnenblumenöl geschmort wurden. Der Reis wurde kurz vor dem Durchscheinendwerden vom Herd genommen, behielt einen leichten Biss und nahm den Geschmack der Brühe in jedem Korn auf — erinnernd an ein lockereres Risotto.

Der letzte herzhafte Gang war Iberico Pork Presa, serviert mit Trüffel-Kartoffelstampf, Pilzen, Schalotten und Pork Demiglace. Das Schweinefleisch, das von speziell für einen ausgeprägten Geschmack gezüchteten und gefütterten schwarzen iberischen Schweinen stammte, zeigte eine Komplexität, die auf seiner Abstammung zurückgeführt wurde. Die Mahlzeit endete mit Schokoladensplittern, bestreut mit Nüssen.

Vor seiner kulinarischen Laufbahn war Herr Martinez Tierarzt. „Ich weiß nicht, ob Sie wissen, dass ich Tierarzt bin", sagte er. Er wechselte zum Kochen in Siargao, wo das Ehepaar Lorenzana hinter der Nikkei Group ihn kennenlernte und vor etwa fünf Jahren als Partner aufnahm.

„Ich kenne das Tier. Ich kenne das Fleisch. Ich weiß, wie man es verwendet. Ich kenne die innere (Chemie) eines Steaks. Ich kenne Fisch — ich weiß, was mit Fisch nach einer Woche, nach zwei Wochen passiert. Das gibt mir viele Informationen beim Kochen", sagte er.

Seine Zuneigung zum Meer, die ihn ursprünglich nach Siargao führte, beeinflusst auch seinen Ansatz für Meeresfrüchte. „Ich liebe Surfen, ich liebe den Ozean, ich liebe das Wasser und alles, was mit Wasser zu tun hat."

Die Nikkei Group plant drei weitere Restaurants, die seinen Namen tragen werden. „Es ist eine Verantwortung, einen Ort unter meinem Namen zu führen. Gleichzeitig lässt es mich mich so gut und so geschätzt fühlen", sagte er.

Auf die Frage, wie er mehrere Projekte verwaltet und weiterhin Ideen entwickelt, antwortete er: „Ich bin hier, und mein Geist ist gerade bei Terraza. Ich weiß es wirklich nicht. Ich mache immer noch weiter. Das Team, das mit mir arbeitet, ist großartig. Ohne sie würde ich nichts von alledem schaffen."

Brasa Martinez befindet sich im Erdgeschoss der Joya Lofts & Towers, Joya Dr., Rockwell Center, Makati City. Für Reservierungen kontaktieren Sie 0966-177-6197.

— Joseph L. Garcia