西班牙主廚Luis Martinez正在擴大他在馬尼拉餐飲界的版圖。他在Nikkei Group旗下的第一家餐廳Terraza Martinez去年入選了Michelin Selected名單——這是Michelin評審員頒發給那些未達Bib Gourmand或星級標準但仍因品質優良而受到認可的餐廳的殊榮——而另外兩家以他名字命名的餐廳Sala Martinez和La Taperia Martinez也引起了廣泛關注。如今，他的名字出現在第四個項目Brasa Martinez上，該餐廳已於上個月開幕。

BusinessWorld造訪了Brasa Martinez，餐廳位於Rockwell的Joya Lofts & Towers，所在地此前由另一家西班牙餐廳經營（現已搬遷）。Rockwell Center是一個以高級住宅大樓和零售空間聞名的綜合開發區，近年來已成為競爭日益激烈的餐飲聚集地。餐廳內部設有世紀中期風格的椅子，牆上掛著一隻藤編公牛（二樓則展示了一個真正的標本公牛頭）。

熟悉其他以Martinez為名的餐廳的食客，在這裡應該做好迎接截然不同體驗的準備。

「所有菜餚都是用炭火烹調的，」Martinez先生在接受BusinessWorld採訪時表示。「這不是典型的西班牙餐廳，」他補充道，並指出這裡沒有croquetas（可樂餅）等常見的傳統菜式。

「我從未學過烹飪藝術，所以對我來說，做典型的西班牙菜譜很容易。我是吃那種食物長大的，」他解釋道。「這種料理對我來說是全新的。這是一個挑戰。它推動我去學習，去繼續發展自己。」

餐廳的名稱源自西班牙語單詞「brasa」，意為熱炭或餘燼。廚房配有一台兩米長的炭烤爐。「用炭火，你唯一能獲得的就是找到食材更好的風味，」Martinez先生說。

菜單展示了幾道出色的菜餚。Octopus Gilda由兩小串醃製章魚、巴斯克Piparra辣椒、洋蔥和橄欖組成，其他配料和醃料與章魚相得益彰。一道烤魷魚菜餚，內餡為焦糖洋蔥，淋上蝦汁veloute，提供了對比鮮明的口感和風味，每種配料都喚起了海洋的不同層次。

另一道海鮮菜品Clams Arroz Caldo，以蛤蜊燉煮於lapu-lapu（石斑魚）高湯中，搭配米飯和由荷蘭芹、大蒜和葵花油製成的綠色醬汁。米飯在即將變透明前從爐上取下，保留了些許嚼勁，同時每一粒米都吸收了高湯的風味——讓人聯想到口感較為鬆散的燉飯。

最後一道鹹食是Iberico Pork Presa，搭配松露薯泥、蘑菇、紅蔥頭和豬肉demiglace。這款豬肉來自專門為獨特風味而培育和飼養的黑伊比利亞豬，展現了歸因於其血統的複雜性。餐點以灑有堅果的巧克力碎片作結。

在展開烹飪生涯之前，Martinez先生是一名獸醫。「我不知道你是否知道我是一名獸醫，」他說。他在錫亞高轉行投入烹飪，在那裡Nikkei Group背後的Lorenzana夫婦與他結為好友，並在大約五年前邀請他成為合作夥伴。

「我了解動物。我了解肉。我知道如何運用這些。我了解牛排的內部（化學變化）。我了解魚——我知道魚在一週後、兩週後會發生什麼變化。這為我在烹飪時提供了大量資訊，」他說。

他對海洋的親和力——這最初吸引他來到錫亞高——也影響了他對海鮮的處理方式。「我熱愛衝浪，我熱愛海洋，我熱愛水，以及一切與水有關的事物。」

Nikkei Group計劃再開設三家以他名字命名的餐廳。「以我的名字經營一家餐廳是一種責任。同時，這讓我感到非常美好、非常受肯定，」他說。

當被問及他如何管理多個項目並持續產生想法時，他回答：「我在這裡，但我的心思在Terraza那邊。我也不太清楚。我還在做。和我一起工作的團隊非常出色。沒有他們，我什麼都做不到。」

Brasa Martinez位於Joya Lofts & Towers一樓，Joya Dr., Rockwell Center, Makati City。訂位請電 0966-177-6197。

— Joseph L. Garcia