甲米地省锡兰——有人或许认为塔尔餐饮圈已风光不再；而毗邻的锡兰却悄然成为更刺激、更具实验性料理的目的地。最新例证便是 The Obscure Table，本月开业，其模式在该地区鲜有尝试：田地间设三个用餐场景，宾客随每道菜上桌从一处移动至下一处——一场在更大“游乐场”上演的 progressive dinner，这一形式传统上仅限于私人宅邸。

开业前，两位主厨 GB Barlao 与 Dennis Hipolito 于9月16日举行媒体预览。整个体验如同不请自来地造访某人打理得井井有条的家：那里的一切如瑞士钟表般精准运转，宾客的到来至多只算一道细微的涟漪。

较早抵达的宾客在 Steeple——园中一座形似玻璃教堂的装饰建筑——享用了面包和 grazing board，其中包括 balut（被视为菲律宾美味的受精鸭蛋）制成的肝酱式抹酱，以及茄子橄榄酱。当全体宾客在古董吊灯下于主餐厅落座时，席间已如多年老友相聚；美食与老物件便有这般魔力。

主菜取材自两位主厨布拉坎家乡的餐桌经典，此后又经美国烹饪学院纽约校区进修及多年为餐饮与食品制造集团提供企业和咨询工作的打磨。率先上桌的菜肴之一是 tocho——传统上以虱目鱼或罗非鱼与大蒜、洋葱、番茄同煮，再以腐乳和豆豉调味。他们的版本以烤鰤鱼下颌（日本黄尾鱼）取代了更家常的鱼类，精致度显著提升。

接下来是 Ginataang Calabasa Casserole，一道许多家庭餐桌容易忽视的椰奶南瓜料理。这一版本带有咸鱼的点缀和恰到好处的清淡椰香，南瓜外层紧实、内里绵软细腻——这一口感来自两小时的烘烤。

浓郁菜肴之间穿插着 Bulalo“茶”清口：牛骨高汤以日式出汁、昆布及菲律宾青柠 calamansi 调味，质地轻盈而味道层次深厚。

与许多私厨概念不同，The Obscure Table 采用家庭式上菜——这一选择既提升了性价比，更重要的是凸显了每道菜核心的熟悉风味。例证是 Pata Kare-Kare（菲律宾花生炖菜）： customary 的脆猪腿——本身已是一项——被换成了脆羊腿。成品比祖母的 kare-kare 更为复杂，酱汁更轻盈，带有近乎丝绒般的“打发”质感；然而家庭式的上菜方式与主厨的克制，保留了足够的原始元素，令人安心。

说到新奇，他们端出了镇店之作——其名称严加守护，甚至注册了商标：The Chicharonillo。想象一只小型 cochinillo（乳猪），猪皮被烤至炸猪皮（chicharon，即油炸猪皮）般的酥脆起泡，佐以多款自制酱汁，宾客可自行搭配组合。两位主厨表示这道菜需两至三天制作，被问及秘诀时则礼貌地三缄其口——明智的沉默，毕竟这道菜足以令全城每一位 lechonero（菲律宾传统烤猪专家）艳羡。尽管外皮酥脆、掉渣、噼啪作响，其下的肉质却嫩滑多汁、滋味十足，且可于节庆预订。

我们被略显不舍地从餐桌旁拉走——第四份乃至第五份 Chicharonillo 尚未吃完——到露台上享用甜点：一杯以咖啡豆皮冲泡的极轻盈咖啡；一块被牛奶彻底浸泡的 Tres Leches 蛋糕，海绵组织几乎全靠舌尖一触才能维系；还有一款松软弹润的舒芙蕾，边缘的焦香烘烤色泽恰好形成对比。

这家餐厅的构想始于去年：两位在企业界结识多年的好友突然意识到，虽然都受过烹饪学校训练，却从未开过一家餐厅，不禁相视而笑。“我们想追求烹饪这份热情，”Hipolito 先生说。两人仍在从事企业咨询工作，专业领域则泾渭分明。“我们不谈彼此的披萨之类的东西，因为必须保护那一块，”Hipolito 先生说。

“我们并不想宣称很多东西。我们不宣称正宗。我们宣称真诚——因为这就是我们自己想吃食物的方式，”Barlao 先生说。

从这次预览来看，这一趟锡兰之行是值得的。

The Obscure Table 仅于周末营业，周五至周日，每晚仅一轮订位，最多接待20位宾客。价格从每人 P4,850++（菜品较少、不含 Chicharonillo）到 P8,500++（全套菜单）不等；双加号表示服务费及适用税费需在基础价格之上另计。宾客应做好与陌生人拼桌的准备，但15至20人的团队亦可整场包下。

The Obscure Table 位于甲米地省锡兰 Pulong Saging 镇 193 Paligawan Road。预订可发送邮件至 obscuretableph@gmail.com，或致电 0917-848-6656。

——Joseph L. Garcia，BusinessWorld