在庆尚南道居昌郡云阳面这个宁静的山村里,一座朴素的农舍旁坐落着一家小型酒庄和一片占地约1.8万平方米的葡萄园。与欧洲著名葡萄酒产区辽阔的葡萄园相比,这里与其说是一座宏伟的庄园,不如说更像一座朴实的韩国葡萄农场。

然而,这里收获的有机葡萄被酿造成“郑双恩葡萄酒”(Jeong Ssang-eun Wine)——一款让全韩国葡萄酒爱好者争相抢购的天然葡萄酒。这家酒庄由第一代葡萄种植户郑双恩与林惠淑夫妇及其子、第二代酿酒师郑奎松共同经营。由于规模较小,酒庄每年仅生产约9000瓶;尽管供应有限,这些酒往往上市后不久便销售一空。在进口葡萄酒占据货架主导、国产葡萄酒在消费者饮酒总量中仅占很小份额的市场上,这样的需求格外引人注目。

郑双恩酒庄目前共生产11款酒类饮品,包括10款葡萄酒和1款白兰地。图片由郑奎松提供

《韩国日报》于8月14日走访郑双恩酒庄,探究这个家族的天然葡萄酒酿造之道及其对韩国葡萄酒的愿景。

打破韩国葡萄酒“甜腻”的刻板印象

对于初次品尝者来说,郑双恩葡萄酒最引人注目的特点或许正是它所缺少的东西:甜味。对于那些对韩国葡萄酒的认知大多局限于超市、便利店和社区商店常见产品的消费者而言,这种差异尤为明显。市场上的许多韩国葡萄酒历来添加相对较多的糖分——这种做法被称为“加糖法”(chaptalization)——由此带来的浓郁甜味可能掩盖葡萄的天然特性。部分原因出在葡萄本身:韩国酿酒师长期依赖坎贝尔早熟等鲜食葡萄品种,这类葡萄主要用于食用,糖分浓度达不到经典酿酒葡萄的水平,加糖因此成为一种切实可行的变通办法。

相比之下,郑双恩葡萄酒几乎完全是干型的。虽然酒精度并不算高,但它带有清新的果香、隐约的咸味矿物质气息和爽利的酸度,凸显出葡萄本身的特性。

负责从葡萄种植到葡萄酒酿造全部环节的郑奎松(40岁)将这些特性归功于居昌的“风土”(terroir)——即包括土壤和气候在内、共同影响葡萄种植的各种自然环境因素的综合。

“居昌的土壤大多是花岗岩。花岗岩含有大量铁元素,有助于提高葡萄的酸度。在海拔300米左右的地方,葡萄可能因高温胁迫而难以成熟。但在海拔550米的这里更凉爽,昼夜温差大,使葡萄的风味更加浓郁。”

酿酒师郑奎松查看在地下储藏窖中陈酿的葡萄酒。酒窖全年保持16摄氏度,葡萄汁正在橡木桶、不锈钢罐和玻璃瓶中陈酿。《韩国时报》禹泰京摄

这个家族还从一位住在附近、以酿造优质马格利酒而闻名的亲戚那里学到了不寻常的一课。马格利酒是韩国传统的米制酒。

“我姨妈在这一带以酿出最好的马格利酒而闻名。我问她怎样才能酿出好酒,她告诉我,平均气温在18摄氏度左右时,马格利酒酿得最好。在这一带,这样的气温出现在5月和10月。她说,如果在那时候酿酒,总是能酿好。我照着试了,味道确实不错。”

换句话说,酿好马格利酒的秘诀成为了这个家族酿造好酒之道的一部分。

韩国真的不适合酿造葡萄酒吗?

郑氏对居昌平土的赞誉,与“韩国气候不适合种植酿酒葡萄”这一普遍看法相左。酿酒葡萄通常在干燥、相对凉爽的气候中长势最佳,因此许多人认为,韩国炎热潮湿的夏季使其天然就是一个不适合生产葡萄酒的国家。许多韩国葡萄酒口味明显偏甜,这也部分归因于韩国消费者对甜味果酒的偏好,以及弥补葡萄风味不足的需要。

然而,郑氏认为,更大的问题不在于韩国的气候,而在于葡萄的流通方式。他指出了“整田交易”(field selling或field buying)的做法,即商人一次性买下整片葡萄园,并将葡萄一次性采收。

“并非所有葡萄都能恰好在同一时间成熟,但当整片葡萄园被买下时,所有葡萄会被一同采收。有的还没熟,有的已经过熟。商人把成熟得好的葡萄拿去卖,其余的用来榨汁或制酒。用这样的葡萄酿酒,味道当然不会太好,所以只能加糖。在这样的体系下,葡萄酒产业无法发展。”

他指出,韩国许多出色的葡萄酒都出自自种葡萄、因而能够掌控整个流程的酒庄。

“在韩国酿不出好酒,并不是气候的缘故。如果能够掌控从种植葡萄到酿造葡萄酒的整个过程,我相信在这里同样能酿出非常好的葡萄酒。”

8月14日,现年40岁的郑奎松在庆尚南道居昌郡云阳面的农场里解释他为何坚持有机种植葡萄。郑奎松负责郑双恩酒庄从葡萄栽培到葡萄酒生产的整个酿造过程。《韩国时报》禹泰京摄

有机葡萄,天然酿造

郑双恩葡萄酒完全采用有机种植的葡萄酿造。郑氏说,这个家族之所以开始有机耕作,是因为他的父亲对农用化学品敏感。

“我父亲的皮肤对农药非常敏感,所以我父母一直坚持有机耕作。我们从来没用农药种过地,所以这就是我们唯一会用的方式。”

酒庄还奉行天然酿造法,在生产过程中尽量减少干预。它不添加亚硫酸盐——这种物质常被用于稳定葡萄酒并延长其保质期。这一做法使这个家族成为全球天然葡萄酒运动的一部分,这一国际潮流主张有机或低干预的葡萄种植,并尽量少用亚硫酸盐等添加剂。当被问及为何不使用亚硫酸盐时,郑氏说,他母亲只是反问一句:“你会往给家人喝的马格利酒里加亚硫酸盐吗?”

这种态度反映出这个家族的决心:让整个过程尽可能保持天然——从有机种植的葡萄,到加工程度降到最低的葡萄酒。

不使用化学添加剂酿酒会加大达到理想风味的难度,但郑氏通过对酿造过程的细致把控加以弥补。虽然他从未接受过正规的酿酒培训,却不断试验新技术,以求酿出更好的葡萄酒。他经常阅读酿酒书籍、观看YouTube视频,同时通过社交媒体联系法国和日本等国的酿酒师,请教他们的技术与经验。

郑双恩酒庄的葡萄酒完全采用有机种植的葡萄酿造。园内立有一块标明该葡萄园为“环保认证地块”的牌子。《韩国时报》禹泰京摄

从自制葡萄酒到持证经营

36年前,当郑氏的父母开始种植葡萄时,这个家庭从未想过有朝一日会卖酒。当时,他们只是因为一些葡萄品相欠佳、无法作为商品出售,才自己酿来喝。

但这个家族自制葡萄酒出奇好的名声传出了山村,最终一位郡政府官员联系到他们,建议把酿酒变成一门生意。在居昌郡的支持下,这个家庭购置了生产设备,随后取得了酒类制造许可证。2007年,他们开始以“居昌葡萄酒”之名销售自家葡萄酒。

郑双恩葡萄酒于2007年以“居昌葡萄酒”之名起步,但如今更为人熟知的却是郑奎松父亲的名字。《韩国时报》禹泰京摄

大约六年前,这对夫妇的儿子加入家族生意后,酒庄形成了如今的格局。郑氏约10年前回到家乡,在居昌农业技术中心工作了四年。在那段时间里,他意识到务农是他的天职。他最终辞去政府工作,回到家族葡萄园,开始在酿酒中发挥更积极的作用。在他的主导下,曾经仅有的一款坎贝尔葡萄红酒,扩展为如今以“郑双恩葡萄酒”之名销售的10款葡萄酒和1款白兰地。

“让普通人买得起、喝得到的易饮葡萄酒”

郑氏一年中几乎每个季节都专注于种葡萄和酿酒。他的目标很简单:酿出更好的葡萄酒,让普通人轻松买得起、舒心享用。

“曾有人问我,我的目标是酿‘大酒’,还是更大众化、更容易买到的东西。我告诉他们,我只是想酿一款普通人买得起、喝得到的易饮葡萄酒。”

“但我确实想把酒酿得更好喝。只要我的味蕾还分辨得出差别,我就想继续酿更好的酒。这也意味着要种出更好的葡萄。这就是我一年又一年努力的方向。我没有什么远大的抱负。”

8月14日,农民郑奎松在庆尚南道居昌郡云阳面的葡萄园里,望着即将收获的葡萄露出微笑。《韩国时报》禹泰京摄

本文来自《韩国时报》的姊妹报《韩国日报》,由生成式人工智能系统翻译,并经《韩国时报》编辑。