31 июля ресторан Spices, специализирующийся на кухне Юго-Восточной и Южной Азии в отеле Peninsula Manila, провёл ужин, чтобы продемонстрировать новые дополнения к своему индийскому меню. Блюда были созданы Балом Кришаном Шармой, шеф-консультантом из Peninsula Clubs and Consultancy Services в Гонконге, который провёл в филиппинском филиале чуть более недели, обучая кухонную команду блюдам, с которыми он вырос в Дели до того, как его семья переехала в Гонконг.

Ресторан, расположенный на первом этаже отеля Peninsula Manila в Макати — центральном деловом районе Метро Манилы и центре люксового гостиничного питания — работает с середины 1980-х годов. Его меню охватывает несколько кухонь Юго-Восточной Азии, включая вьетнамскую, сингапурскую и тайскую.

Кацума Токицу, директор по пищевому обслуживанию Peninsula, сообщил BusinessWorld, что обновление индийского меню было обусловлено необходимостью восстановить кулинарную аутентичность после ухода предыдущего индийского шеф-повара ресторана во время пандемии COVID-19. Это нарушение отражает более широкую проблему, с которой сталкиваются отели по всему региону, где потери персонала в период пандемии часто прерывали специализированные кулинарные программы, построенные вокруг шеф-поваров-экспатриантов. «Наше меню было весьма обширным», — сказал он о допандемийном периоде. «Мы сохранили рецепты, но с кухонной командой аутентичность начала угасать».

«Я действительно хотел убедиться, что каждая кухня аутентична», — добавил господин Токицу. «Я не хочу разбавлять аутентичность только потому, что у нас нет шеф-повара-экспатрианта». Привлечение господина Шармы в качестве краткосрочного консультанта, а не наём постоянной замены отражает модель, которую некоторые люксовые гостиничные группы используют для передачи опыта внутренним кухонным командам при сохранении стандартов качества во всех объектах.

Ужин открылся бомбейской уличной едой и закусками, включая пани пури и самоса чаат, оба — с начинкой из смеси приправленных нута и картофеля. Самоса была на удивление лёгкой, несмотря на то что была обжарена. Пани пури — круглый хрустящий шарик из манной крупы и пшеницы — традиционно дополняется водой с мятой и кориандром, что придаёт ему освежающее качество. Его начинка была облегчена свежими ингредиентами, такими как зёрна граната и мятный соус. Господин Шарма готовил каждый кусочек на заказ у станции раздачи.

Блюдо тандури было представлено куриной тикка малай: куриной грудкой, замаринованной в сливочном соусе тандури из сливок, сыра, имбиря и чеснока, подаваемой с острым томатным соусом. Несмотря на сливочность и насыщенность, блюдо имело заметную остроту в послевкусии.

Затем последовал кадхай панир — индийский творожный сыр, получаемый путём свёртывания молока кислотой, подаваемый квадратиками в густом соусе на томатной основе. Блюдо было умеренно острым и весьма сытным.

Центральным блюдом вечера стало виндалу из баранины, приготовленное по методам, истоки которых прослеживаются до Гоа XV века. Баранина была приготовлена в маринаде из уксуса и специй. Господин Шарма предупредил, что блюдо будет довольно острым, хотя острота ощущалась с запозданием — скорее тёплой, чем обжигающей — и постепенно распространялась по нёбу. Баранина подавалась с индийским рисом басмати, который, как с гордостью отметил господин Шарма, был выращен недалеко от его родного города.

Трапеза завершилась гаджар халвой — десертом из тёртой моркови, тушёной в молоке, топлёном масле гхи и специях. Поданный в виде небольшого квадратика с орехами, он стал уютным финалом, напомнившим детское питание.

Господин Шарма охарактеризовал свой подход к меню как намеренно простой. «Я просто выбрал простые блюда, чтобы после моего отъезда они могли следовать рецептам», — сказал он о кухонном персонале.

Он отметил значительное присутствие овощей в блюдах, объясняя это географией его родного Дели на севере Индии. «Мы не едим много морепродуктов, потому что у нас их там нет. Мы очень далеко от океана», — сказал он, добавив, что пищевые привычки меняются по мере продвижения дальше на юг. «География позволяет нам есть больше овощей».

Подтверждая приверженность ресторана аутентичности, господин Шарма настоял на сохранении традиционного уровня специй. «Если не делать этого, пострадает стабильность качества».

— Джозеф Л. Гарсия