Четыре года назад, когда друг предложил Бренту Уильямсу бизнес-идею — основать страусиную ферму, она привлекла его не только с профессиональной точки зрения. Сам Уильямс страдал опасной для жизни аллергией на красное мясо, вызванной укусами клещей.

Это состояние, известное как альфа-гал-синдром, впервые было связано с определённым видом клещей примерно 15 лет назад. Число случаев растёт: всё больше людей сообщают о симптомах, включая крапивницу, диарею и зуд, после употребления даже одного укуса красного мяса. Морепродукты и птица при этой аллергии не затрагиваются — курица, индейка и яйца остаются безопасными. Различие объясняется биологией: альфа-гал-сахар, вызывающий реакцию, содержится у большинства млекопитающих, но отсутствует у птиц и рыб, поэтому мясо вне семейства млекопитающих остаётся вариантом для больных синдромом.

Подходит ли мясо страуса? Да. Мясо этой нелетающей птицы красное, богатое железом и по внешнему виду и вкусу очень напоминает говядину — редкое сочетание для птицы, поскольку большинство домашней птицы даёт белое мясо. Именно поэтому страус занимает уникальную нишу: он даёт гастрономический опыт, близкий к говядине, оставаясь вне категории мяса млекопитающих, которого должны избегать больные альфа-гал-синдромом.

«Среди людей с альфа-гал, с которыми я разговаривал и которые попробовали страусиный бургер, большинство были почти в слезах», — сказал Уильямс, диетолог и партнёр фермы Alpha Roost Farms в Данвилле, штат Кентукки. Они говорят ему: «Просто не представляешь, как мне этого не хватало».

Alpha Roost Farms планирует почти удвоить стадо к следующему году. Недавно ферма построила новый амбар для птенцов. Страусы родом из Африки и являются крупнейшими птицами в мире: ростом девять футов (2,7 метра) и весом более 300 фунтов (136 килограммов). Сейчас на ферме более 400 птиц, и, как ожидается, к следующему году их число достигнет 700.

Владелец Alpha Roost Farms У. Д. Кинг, который первым предложил Уильямсу идею разведения страусов, сказал, что интерес со стороны людей с альфа-гал помогает стимулировать спрос.

«Люди, которые не ели гамбургер шесть-семь лет, очень его хотят», — говорит Кинг.

И они готовы платить: фунт страусиного фарша может стоить более 20 долларов, а отборные отрубы — продаваться дороже 40 долларов. Такая наценка отражает как специализированное разведение, так и клиентскую базу с ограниченным числом сопоставимых альтернатив.

«К нам приезжают люди со всего штата за страусятиной», — говорит Лия Гиббс, управляющая рынком Dry Branch Farm в Данвилле, штат Кентукки, где продаются отрубы страуса от Alpha Roost Farms. «Они в восторге, что появился продукт — альтернатива говядине», — говорит Гиббс. «Я имею в виду, на вкус это в точности как говядина».

Ассоциация Alpha-Gal Association — некоммерческая правозащитная организация, предоставляющая онлайн-ресурсы людям с этой аллергией, — рекомендует страуса в качестве заменителя говядины по вкусу.

В Техасе Бойд Кларк, управляющий крупной страусиной фермой, сообщил, что ожидает увеличить своё стадо из примерно 1200 птиц на 50% в следующем году. Кларк разводит этих крупных птиц с 1980-х годов и сказал, что небольшое число полномасштабных страусиных ферм по всей стране пытаются удовлетворить растущий спрос.

«Мы еженедельно получаем звонки от разных ресторанов и даже небольших магазинов в разных частях страны, о которых вы бы не подумали, что они захотят торговать страусятиной, но они её ищут, потому что их клиенты её требуют», — говорит Кларк, управляющий Clark Ostrich Farm примерно в 90 милях (144 километрах) к северо-западу от Остина.

Текущая волна интереса последовала за бумом и крахом страусоводства в 1990-х годах, когда множество ферм и инвесторов ринулись на рынок без опыта обращения с этими дикими птицами.

«Американские производители, которые в 90-е бросились в это дело с головой, все работали исходя из предпосылки, что это 300-фунтовые цыплята», — говорит Майкл Леман, вице-президент Американской ассоциации страусоводства (American Ostrich Association) и страусовод из Орегона.

Те фермы применяли методы высокой плотности, подходящие для кур, но страусам требуется пространство для свободного выгула, пояснил Леман. Урожайность не оправдала ожиданий, предложение не смогло удовлетворить спрос, и отрасль рухнула под грузом взлетающих цен.

По оценке Лемана, сегодня работает лишь около 10–15 ферм с крупными стадами страусов, и эти производители гораздо лучше понимают поведение животных и потребность в свободном выгуле. Такая небольшая производственная база означает, что нынешний всплеск спроса — отчасти со стороны клиентов с альфа-гал — приходится на долю операций, составляющих лишь часть того, что существовало на пике 1990-х, а планы расширения ферм в Кентукки и Техасе показывают, как реагируют производители.

Уильямсу поставили диагноз «альфа-гал» семь лет назад. Первая аллергическая реакция случилась в 2017 году, после того как он съел стейк-сэндвич в командировке — то, что он делал сотни раз. В поисках объяснения загадочного и болезненного обострения он обратился к аллергологу.

«На самом первом приёме он спросил меня: „Вас кусал клещ?“ Я просто рассмеялся и сказал: „Конечно, сотни раз“», — вспоминает Уильямс, который большую часть жизни занимался разведением скота на фермах, где клещи в изобилии.

Клещ, укусивший его,携带 альфа-гал-сахар, который содержится в мясе большинства млекопитающих, но не у людей. Сам сахар безвреден при употреблении напрямую, но не при попадании через слюну клеща. Попав в кровоток Уильямса, он вызвал реакцию иммунной системы. Выработанные в результате антитела научились распознавать и атаковать молекулы альфа-гал-сахара, сделав мясо млекопитающих токсичным для его организма.

Альфа-гал-синдром — новое явление в медицинских исследованиях: статья 2011 года впервые связала его с укусами клещей. По данным правительственного доклада 2023 года, в США этой аллергией страдают около 100 000 человек, однако эксперты полагают, что многие о ней не знают, и реальная цифра может приближаться к полумиллиону. В прошлом году исследователи задокументировали первый известный случай смерти, связанной с альфа-гал, — скончался 47-летний мужчина из Нью-Джерси в 2024 году.

После постановки диагноза Уильямсу пришлось полностью исключить мясо млекопитающих — даже дым от гриля и желатиновые оболочки на таблетках были под запретом.

«Прошло восемь лет, но я всё ещё живо помню, как мне было плохо», — говорит Уильямс.

Когда он впервые попробовал страусятину, он сказал, что это было самое близкое к говядине, что он пробовал за годы. Жена купила её в интернете, и он приготовил страусиный стейк.

«Ощущение во рту, вкус, текстура — это вернуло мне хорошие воспоминания… потому что курицу можно приготовить лишь ограниченным числом способов», — говорит Уильямс.

Эта история была впервые опубликована на Fortune.com.