СИЛАНГ, Кавите — Некоторые считают, что гастрономическая сцена Тагайтае себя исчерпала; соседний Силанг, однако, незаметно стал местом для более смелой и экспериментальной кухни. Свежее тому подтверждение — The Obscure Table, открывшийся в этом месяце в формате, редко встречающемся в этом районе: три обеденные площадки расположены в поле, и гости переходят от одной к следующей по мере подачи блюд — прогрессивный ужин на гораздо более просторной площадке, формат, традиционно ограниченный частными домами.

Шеф-повара GB Barlao и Dennis Hipolito провели медиапревью 16 сентября перед открытием. Ощущение было таким, будто ты без предупреждения заглянул в чей-то безупречно устроенный дом, где жизнь идет со швейцарской точностью часового механизма, а приход гостя — не более чем незначительная помеха.

Ранних гостей встречали хлебом и закусками — среди них паштет из балуна, оплодотворенного утиного яйца, считающегося филиппинским деликатесом, и тапенада из баклажанов, — в Steeple, декоративной постройке на территории, напоминающей стеклянную церковь. Когда вся компания разместилась в обеденном зале под антикварными люстрами, собрание напоминало стол давних знакомых; хорошая еда и старинная обстановка производят такой эффект.

Основные блюда опираются на классику семейных столов родного для поваров Булакана, отточенную затем учебой в нью-йоркском кампусе Culinary Institute of America и годами корпоративной и консультационной работы для ресторанных и пищевых групп. Среди первых блюд был tocho — традиционно бангус (молочная рыба) или тиляпия, тушенные с чесноком, луком и помидорами, а затем приправленные ферментированным тофу и солеными черными бобами. Их версия заменяет более простую рыбу жареным воротником Hamachi — японской желтохвостой рыбой — что дает заметно более изысканный результат.

Далее последовала запеканка Ginataang Calabasa, блюдо из тыквы в кокосовом молоке, которое многие домашние столы обходят стороной. Эта версия несла акцент соленой рыбы и, к счастью, мягкий кокосовый вкус, а тыква была идеально плотной снаружи, но нежной и податой внутри — текстура, достигнутая двухчасовым запеканием.

Промежуточным «блюдом» между сытными курсами стал «чай» Bulalo: бульон на говяжьих костях, приправленный даси и комбу — суповой основой и сушеными водорослями японской кухни, — и каламанси, филиппинским цитрусом; легкий по текстуре, но глубокий и многослойный по вкусу.

В отличие от многих концепций приватного ужина, The Obscure Table подает блюда в семейном стиле — решение, которое повышает ценность и, что важнее, выводит на первый план знакомые вкусы в основе каждого блюда. Это продемонстрировали на Pata Kare-Kare, филиппинской тушеной говядине в арахисовом соусе (в классике — свиная нога), где привычную хрустящую свиную ногу — сама по себе инновацию — заменили хрустящей ногой ягненка. Результат сложнее, чем каре-каре у бабушки: более легкий соус с почти бархатистой «взбитой» текстурой, но семейная подача и сдержанность поваров сохраняют достаточно элементов оригинала, чтобы блюдо ощущалось уютным.

Затем наступил черед главного блюда, охраняемого настолько ревниво, что его название запатентовано: The Chicharonillo. Представьте небольшого кофинильо (молочного поросенка), кожа которого доведена до хрустящей пузырчатой корочки чичарона (жареных свиных шкурок), — его подавали с набором домашних соусов, которые гостям предлагалось смешивать по своему вкусу. Повара сказали, что приготовление блюда занимает два-три дня, и вежливо отказались объяснять как — благоразумное молчание, учитывая, что оно вызвало бы зависть у каждого печенеро в городе, мастеров знаменитой филиппинской традиции жареного поросенка. Несмотря на шумный, рассыпчатый хруст корочки, мясо под ней было нежным, ароматным и сочным, а блюдо можно заказать к праздникам.

Стол довольно неохотно оторвали от четвертой — или пятой — порции Chicharonillo ради десерта на террасе: очень легкого кофе, сваренного из кожуры кофейных зерен; торта Tres Leches, настолько пропитанного молоком, что его бисквит едва держался при касании языком; и пористого, пружинящего суфле с аппетитными подрумяненными краями для контраста.

Ресторан был задуман лишь в прошлом году, когда два повара — друзья по годам корпоративной работы — рассмеялись, осознав, что ни один из них так и не открыл ресторан, несмотря на кулинарное образование. «Мы хотели следовать страсти к кулинарии», — сказал господин Hipolito. Оба по-прежнему активно занимаются корпоративным консалтингом, тщательно разделив профессиональные территории. «Мы не обсуждаем пиццы друг друга и тому подобное, потому что должны это защищать», — отметил господин Hipolito.

«Мы не хотим претендовать на многое. Мы не претендуем на аутентичность. Мы претендуем на искренность — потому что именно так нам самим хотелось бы есть нашу еду», — сказал господин Barlao.

Судя по превью, дорога в Силанг того стоит.

The Obscure Table работает только по выходным, с пятницы по воскресенье, с одной посадкой за вечер и максимум 20 гостями. Цены варьируются 4850++ песо с человека — сокращенное меню без Chicharonillo — до 8500++ за полное меню; двойной плюс означает, что плата за обслуживание и применимые налоги добавляются к базовой цене. Гостям стоит ожидать смешанные компании, хотя всю территорию можно забронировать для групп от 15 до 20 человек.

The Obscure Table расположен по адресу 193 Paligawan Road, Barangay Pulong Saging, Силанг, Кавите. Бронирование можно оформить по электронной почте obscuretableph@gmail.com или по телефону 0917-848-6656.

— Joseph L. Garcia, BusinessWorld