В тихой горной деревне Унъян-мён в уезде Кочхан, провинция Южный Кёнсан, стоит скромный сельский дом рядом с небольшой винодельней и виноградником площадью около 18,000 квадратных метров. По сравнению с обширными виноградниками знаменитых винных регионов Европы это место больше напоминает скромную корейскую виноградную ферму, чем величественное поместье.

Но собранный здесь органически выращенный виноград превращается в Jeong Ssang-eun Wine — натуральное вино, за которым по всей Корее выстраиваются в очередь ценители. Винодельней управляют фермеры первого поколения Чон Ссан-ын и Лим Хе-сук вместе со своим сыном, виноделом второго поколения Чон Гю-соном. Из-за небольших масштабов хозяйство производит лишь около 9,000 бутылок в год, и, несмотря на ограниченный объем, вина часто распродаются вскоре после поступления в продажу. Такой спрос выделяется на рынке, где импортные бутылки доминируют на полках магазинов, а отечественное вино занимает лишь небольшую долю потребления.

Jeong Ssang-eun Winery currently produces a total of 11 alcoholic beverages, including 10 types of wine and one brandy. Courtesy of Jeong Gyu-song

Hankook Ilbo посетила Jeong Ssang-eun Winery 14 августа, чтобы познакомиться с подходом семьи к производству натурального вина и их видением корейского вина.

Разрушая стереотип о «сладком» корейском вине

Для тех, кто пробует его впервые, возможно, самая заметная особенность Jeong Ssang-eun Wine — это то, чего в нем нет: сладости. Разница особенно заметна для потребителей, чей опыт знакомства с корейским вином в основном ограничивался продуктами, которые обычно можно найти в супермаркетах, круглосуточных магазинах и соседских лавках. Многие корейские вина на рынке традиционно производились с относительно высоким уровнем добавленного сахара — практика, известная как шаптализация, — что приводило к выраженной сладости, способной скрыть естественный характер винограда. Отчасти это объясняется и самим сырьем: корейские виноделы долгое время полагались на столовые сорта винограда, такие как Campbell Early, который выращивается главным образом для употребления в пищу и не достигает концентрации сахара, характерной для классических винных сортов, поэтому добавление сахара становилось практическим решением.

Jeong Ssang-eun Wine, напротив, почти полностью сухое. Хотя содержание алкоголя в нем не особенно высокое, вино дает свежие фруктовые ароматы, тонкую солоноватую минеральность и освежающую кислотность, подчеркивающие характер винограда.

Чон Гю-сон, 40, который руководит всем — от выращивания винограда до виноделия, — объясняет эти качества терруаром Кочхана, то есть сочетанием природных факторов среды, включая почву и климат, влияющих на выращивание винограда.

«Большая часть почвы в Кочхане — гранитная. В граните много железа, что помогает повышать кислотность винограда. На высоте около 300 метров винограду бывает трудно созреть из-за теплового стресса. Но здесь, на 550 метрах, прохладнее, а большая разница между дневной и ночной температурой придает винограду более концентрированный вкус».

Winemaker Jeong Gyu-song looks over wine aging in an underground storage cellar. The cellar is maintained at 16 degrees Celsius year-round, where grape juice is aging in oak barrels, stainless steel tanks and glass bottles. Korea Times photo by Woo Tae-kyung

Семья также усвоила необычный урок от родственницы, живущей неподалеку и известной в округе как мастер превосходного макколи — традиционного корейского рисового алкогольного напитка.

«Моя тетя здесь славится тем, что делает лучший макколи. Я спросил ее, как готовить хороший алкоголь, и она сказала, что макколи лучше всего получается, когда средняя температура составляет около 18 градусов Цельсия. Здесь это бывает в мае и октябре. Она сказала, что если делать алкоголь в это время, он всегда будет удачным. Я попробовал, и действительно получилось вкусно».

Иными словами, секрет хорошего макколи стал частью семейного подхода к хорошему вину.

Действительно ли Корея непригодна для виноделия?

Похвала Чона терруару Кочхана противоречит распространенному мнению, что климат Кореи не подходит для выращивания винного винограда. Винный виноград обычно хорошо растет в сухом и относительно прохладном климате, поэтому многие считают, что жаркое и влажное корейское лето делает страну изначально плохим производителем вина. Выраженная сладость, встречающаяся во многих корейских винах, также частично объясняется предпочтением корейских потребителей к сладким фруктовым винам, а также необходимостью компенсировать недостаточно ароматный виноград.

Однако Чон считает, что главная проблема заключается не в климате Кореи, а в том, как распределяется виноград. Он указывает на «продажу с поля» или «покупку с поля», при которой торговцы покупают весь виноградник целиком и собирают урожай сразу.

«Не весь виноград может созреть в один и тот же момент, но когда покупают целое поле, собирают весь урожай вместе. Часть ягод недозрела, а часть перезрела. Торговцы продают хорошо созревший виноград, а остальной используют для сока или алкоголя. Если делать вино из такого винограда, оно, конечно, не будет вкусным, поэтому остается только добавлять сахар. При такой системе винодельческая отрасль не может развиваться».

Он утверждает, что многие выдающиеся вина в стране производятся винодельнями, которые выращивают виноград сами и, следовательно, контролируют весь процесс.

«Дело не в том, что в Корее невозможно делать хорошее вино из-за климата. Если можно контролировать весь процесс — от выращивания винограда до производства вина, — я считаю, что здесь тоже можно делать очень хорошее вино».

Jeong Gyu-song, 40, explains why he insists on growing grapes organically at his farm in Ungyang-myeon, Geochang County, South Gyeongsang Province, Aug. 14. Jeong oversees the entire winemaking process at Jeong Ssang-eun Winery, from cultivating the grapes to producing the wine. Korea Times photo by Woo Tae-kyung

Органический виноград, натуральное виноделие

Jeong Ssang-eun Wine производится исключительно из органически выращенного винограда. Чон сказал, что семья начала вести органическое хозяйство из-за чувствительности его отца к сельскохозяйственной химии.

«Кожа моего отца очень остро реагировала на пестициды, поэтому мои родители всегда вели органическое хозяйство. Мы никогда не использовали пестициды, так что это просто единственный способ, который мы знаем».

Винодельня также придерживается натурального виноделия, используя минимальное вмешательство в процесс производства. Она не добавляет сульфиты, которые обычно применяются для стабилизации и продления срока хранения вина. Такой подход помещает семью в рамки мирового движения натуральных вин, международного тренда, который отдает предпочтение органическому или малоинтервенционному выращиванию винограда и минимальному использованию добавок, таких как сульфиты. Когда его спросили, почему они не используют сульфиты, Чон ответил, что его мать просто говорит: «Вы бы стали добавлять сульфиты в макколи, которое делаете для своей семьи?»

Такое отношение отражает стремление семьи сохранить весь процесс как можно более естественным — от органически выращенного винограда до минимально обработанного вина.

Производить вино без химических добавок сложнее, если нужно добиться определенного вкусового профиля, но Чон компенсирует это тщательным контролем процесса виноделия. Хотя он никогда не проходил формального обучения виноделию, он постоянно экспериментирует с новыми техниками в поисках лучшего вина. Он регулярно читает книги о виноделии и смотрит видео на YouTube, а также через социальные сети обращается к виноделам во Франции, Японии и других странах, чтобы расспросить об их методах и опыте.

Jeong Ssang-eun Winery makes its wines exclusively from organically grown grapes. A sign certifying the vineyard as an “eco-friendly certified plot” is posted at the site. Korea Times photo by Woo Tae-kyung

От домашнего вина к лицензированному бизнесу

Когда родители Чона начали выращивать виноград 36 лет назад, семья и представить не могла, что когда-нибудь будет продавать вино. Тогда они просто делали его для себя, потому что часть винограда была слишком неровной по качеству для коммерческой продажи.

Но слух о необычно хорошем домашнем вине семьи вышел далеко за пределы горной деревни, и в конце концов с ними связался чиновник уездной администрации, предложив превратить виноделие в бизнес. При поддержке уезда Кочхан семья приобрела производственное оборудование, а затем получила лицензию на производство алкогольной продукции. В 2007 году они начали продавать вино под названием «Geochang Grape Wine».

Jeong Ssang-eun Wine began in 2007 under the name “Geochang Grape Wine,” but is now better known by the name of Jeong Gyu-song’s father. Korea Times photo by Woo Tae-kyung

Современный вид винодельня приобрела около шести лет назад, после того как в семейный бизнес вошел сын супругов. Чон вернулся в родной город примерно 10 лет назад и четыре года проработал в Центре сельскохозяйственных технологий Кочхана. За это время он понял, что его призвание — сельское хозяйство. В итоге он оставил государственную работу и вернулся в семейный виноградник, где начал играть более активную роль в виноделии. Под его руководством то, что когда-то было одним красным вином из винограда Campbell, выросло в ассортимент из 10 вин и одного бренди, которые теперь продаются под именем Jeong Ssang-eun Wine.

«Легкое вино, которое обычные люди могут купить и пить»

Чон почти весь год сосредоточен на выращивании винограда и производстве вина. Его цель проста: делать лучшее вино, которое обычные люди смогут позволить себе и с удовольствием пить.

«Однажды меня спросили, хочу ли я делать “большое вино” или что-то более популярное и доступное. Я ответил, что хочу делать просто легкое вино, которое обычные люди могут купить и пить».

«Но я действительно хочу делать вино более высокого качества. Пока мой вкус различает разницу, я хочу продолжать делать лучшее вино. Это значит и выращивать более качественный виноград. К этому я и стремлюсь год за годом. У меня нет больших амбиций».

Farmer Jeong Gyu-song smiles as he looks over grapes nearing harvest at his vineyard in Ungyang-myeon, Geochang, South Gyeongsang Province, on Aug. 14. Korea Times photo by Woo Tae-kyung

Эта статья из Hankook Ilbo, дочернего издания The Korea Times, переведена с помощью генеративной ИИ-системы и отредактирована The Korea Times.