КОГДА семья обедает вне дома в выходной день, пробует ли она что-то отличное от повседневного рациона? Стала ли домашняя еда слишком привычной, чтобы выбирать её при походе в ресторан? Как тогда объяснить распространение и популярность ресторанов, продвигающих «комфортную еду» (comfort food) и даже не маскирующих её под нечто иное, нежели домашнюю кухню?

«Комфортная еда» определяется как нечто приятное, знакомое, вызывающее ностальгию и пробуждающее нездоровый аппетит к блюдам детства. Тогда не было забот о здоровом питании. Что плохого в обжаренных во фритюре свиных рульках, за которыми следует мороженое поверх стакана сладкого батата и бобов?

Вкусы далёкого прошлого могут сопровождаться воспоминаниями о своём невысоком положении в иерархии родственников. Была ли комфортная еда доступна только на вечеринках у более богатых дядюшек в охраняемых посёлках, куда пускают по списку приглашённых гостей? (Да, я его племянник.)

Ныне приемлемая «здоровая диета» для текущего состояния человека может состоять из кашеобразных блюд вроде овсянки и каши — словно предварительно пережёванных для лёгкого усвоения. Не взывает ли такая спартанская диета к свободе… и комфортной еде? Что может быть лучше, чем блюда, заставляющие качать головой тех, кто бегает на месте на беговой дорожке, лишь бы хорошо выглядеть? (Вы практикуете интервальное голодание?)

Тем не менее, даже домашняя готовка как способ питания тела уже не столь рутинна, как прежде, особенно для одиночек и опустевших гнёзд (пожилых пар, чьи дети выросли). Кухня с её духовками, большими раковинами, посудомоечными машинами и местом для хранения сковородок стала неудобной в компактных и эффективных квартирах-кондоминиумах. И у кого есть время готовить на двоих?

Комфортная еда переживает обновление и подчиняется требованиям более здорового питания. «Фьюжн» меняет даже то, как комфортная еда подаётся и оформляется. Виновные удовольствия подаются в маленьких dishs и окружены зелёными листьями и луком, словно цветочные композиции. Не ищите слишком усердно крабий жир — но он где-то там, как намазанное пятно.

Не теряя своего исконного обаяния, классика комфортной еды, такая как каре-каре (oxtail in peanut sauce) или адобо (chicken and pork cutlets in vinegar and soy sauce), подаётся не в большой миске для погружения «по-семейному». Они располагаются в мелких dishs, а соусы подаются отдельно. Переосмысление этих традиционных блюд отражает более широкую тенденцию в ресторанной культуре Филиппин, где шеф-повара и рестораторы elevate классическую кухню современными техниками и подачей, обслуживая гостей, ищущих как ностальгию, так и новизну.

Отложим в сторону по-настоящему устрашающую комфортную еду вроде динугуана (dinuguan) — свиных субпродуктов, сваренных в собственной крови. Здесь соуса ровно столько, чтобы покрыть дно небольшой миски. Сопровождающие шарики из рисового теста (puto) меньше по размеру и подаются в отдельном блюде. Чёрная цветовая гамма оттеняется крупными зелёными перцами, которые также съедобны.

А как насчёт балюта (balut) — того самого квинтэссенциального ностальгического лакомства, которое раньше продавали на улицах, выкрикивая его название восходящим вибрато, пробираясь через неохраняемые районы? Этот частично сформировавшийся утиный зародыш, плавающий в околоплодных водах, к которому получают доступ, разбив скорлупу, посыпав немного соли и отправив всё содержимое в глотку, — часть детского опыта. Правда, это лакомство никогда не готовили дома, а всегда покупали — возможно, сейчас даже онлайн.

Если и есть хоть какое-то утешение (каламбур подразумевается), то домашняя еда предназначена для того, чтобы делиться ею, а значит, склонна к обилию остатков. Чрезмерный заказ — характерный недостаток любителей комфортной еды. Конечно, еда на вкус становится ещё лучше после разогрева на следующий день или даже через день. Уксусный вкус проникает в мясо. Или это вкус испорченной еды?

В нашей культуре слово «комфорт» охватывает широкий спектр значений.

«Comfort room» (CR) — характерное местное обозначение места, предлагающего физическое облегчение. Если использовать эту фразу за рубежом, спрашивая дорогу до ближайшего туалета, вас наверняка встретят недоумённым взглядом и направят к выходу.

«Комфорт-письмо» (comfort letter) даёт квазиюридическую гарантию того, что переговоры по сделке поглощения могут продолжаться на определённых условиях в ожидании должной проверки (due diligence). Этот документ содержит неисполнимое обещание, что всё идёт хорошо.

«Зоны комфорта» (comfort zones) — это функции или задачи, которые выполняются уверенно и с минимальным стрессом.

В любом случае, сам комфорт — часто временное состояние. Более частым гостем бывает состояние стресса… когда комфортная еда кажется единственным утешением. (Можно мне посмотреть меню десертов, пожалуйста?)

Тони Самсон — председатель и CEO компании TOUCH xda.

ar.samson@yahoo.com