Испанский шеф-повар Луис Мартинес расширяет своё присутствие на ресторанной сцене Манилы. Его первый ресторан под эгидой Nikkei Group — Terraza Martinez — в прошлом году попал в список Michelin Selected (этот статус инспекторы Мишлен присваивают заведениям, которые чуть не дотягивают до Bib Gourmand или звезды, но тем не менее отмечаются за высокое качество), а два других заведения с его именем — Sala Martinez и La Taperia Martinez — привлекли значительное внимание. Теперь его имя появляется на четвёртом проекте — Brasa Martinez, открывшемся в прошлом месяце.

Издание BusinessWorld посетило Brasa Martinez, расположенный в Joya Lofts & Towers в Рокуэлле, в помещении, ранее занимаемом другим испанским рестораном, который с тех пор переехал. Рокуэлл-центр — многофункциональный комплекс, известный своими элитными жилыми башнями и торговыми площадями, — стал всё более конкурентным гастрономическим районом. В интерьере — кресла в стиле mid-century и плетёный из лозы бык на стене, а на втором этаже выставлена настоящая чучельная голова быка.

Гостям, знакомым с другими заведениями бренда Martinez, следует ожидать здесь совершенно иного.

«Всё готовится на углях», — сказал г-н Мартинес в интервью BusinessWorld. «Это не типичное испанское заведение», — добавил он, отметив отсутствие таких привычных блюд, как крокеты, и других традиционных позиций.

«Я никогда не изучал кулинарное искусство, поэтому для меня готовить типичные испанские блюда было легко. Я вырос с такой едой», — пояснил он. «Этот вид кухни для меня нов. Это вызов. Он побуждает меня учиться, продолжать развиваться».

Название ресторана отсылает к испанскому слову «brasa», означающему горячие угли или древесные угли. На кухне установлен угольный гриль длиной два метра. «С углями единственное, что можно получить, — это найти лучший вкус ингредиента», — сказал г-н Мартинес.

В меню было представлено несколько выдающихся блюд. Octopus Gilda состояла из двух небольших шпажек маринованного осьминога, баскского перца Piparra, лука и оливок, при этом дополнительные ингредиенты и маринад дополняли вкус осьминога. Блюдо из жареных кальмаров, фаршированных карамелизированным луком и поданных в креветочном велуте, предлагало контрастные текстуры и вкусы, где каждый ингредиент вызывал различные оттенки моря.

Другое морепродуктовое блюдо — Clams Arroz Caldo — представляло собой моллюсков, тушённых в бульоне из рыбы лапу-лапу с рисом и зелёным соусом из петрушки, чеснока и подсолнечного масла. Рис снимали с плиты незадолго до того, как он становился полупрозрачным, сохраняя лёгкую упругость и впитывая вкус бульона в каждом зерне — это напоминало более жидкую версию ризотто.

Заключительное сытное блюдо — Iberico Pork Presa — подавалось с картофельным пюре с трюфелем, грибами, шалотом и свиным демиглясом. Свинина, полученная от чёрных иберийских свиней, специально выращиваемых и откармливаемых ради уникального вкуса, демонстрировала сложность, обусловленную её происхождением. Трапеза завершилась осколками шоколада, посыпанными орехами.

До своей кулинарной карьеры г-н Мартинес был ветеринаром. «Не знаю, знаете ли вы, что я ветеринар», — сказал он. Он перешёл в кулинарию на острове Сиаргао, где семья Лоренсана, стоящая за Nikkei Group, подружилась с ним и пригласила в качестве партнёра около пяти лет назад.

«Я знаю животное. Я знаю мясо. Я знаю, как им пользоваться. Я знаю внутреннюю (химию) стейка. Я знаю рыбу — я знаю, что происходит с рыбой через неделю, через две. Это даёт мне много информации при готовке», — сказал он.

Его любовь к океану, которая изначально привела его на Сиаргао, также определяет его подход к морепродуктам. «Я люблю сёрфинг, я люблю океан, я люблю воду и всё, что связано с водой».

Nikkei Group планирует открыть ещё три ресторана, которые будут носить его имя. «Это ответственность — управлять заведением под своим именем. В то же время это вызывает у меня чувство удовлетворения и собственной значимости», — сказал он.

На вопрос о том, как ему удаётся справляться с несколькими проектами и постоянно генерировать идеи, он ответил: «Я здесь, а мои мысли сейчас в Terraza. Я и сам толком не знаю. Я всё ещё этим занимаюсь. Команда, которая работает со мной, потрясающая. Без них я бы ничего не смог сделать».

Brasa Martinez расположен на первом этаже Joya Lofts & Towers, Joya Dr., Рокуэлл-центр, город Макати. Для бронирования: 0966-177-6197.

— Джозеф Л. Гарсия