Мэтт Абэ, ранее работавший в Restaurant Gordon Ramsay — заведении в Челси, которое носит три звезды Мишлен с 2001 года и остаётся старейшим обладателем этого звания в Лондоне, — открыл собственный ресторан Bonheur в Мейфэре. И хотя его кухня уже получила широкое признание, включая две звезды Мишлен, присуждённые всего через восемь месяцев после открытия ресторана в прошлом году, недавний обзор показал, что опыт оказался неудовлетворительным в том, что касается размеров порций.

Рецензент пришёл на ужин, почти ничего не ев в течение дня, — обычная практика перед посещением дегустационного меню уровня двух звёзд Мишлен за £195 из пяти блюд. До этого визита такая стратегия никогда не подводила; в прежние разы рецензент даже уходил с ощущением переедания.

В Bonheur, однако, ожидания не оправдались. Пятиблюдное дегустационное меню включает блюда настолько скромного размера, что рецензент изначально предположил, будто они были задуманы с расчётом на пользователей Ozempic, — хотя пресс-секретарь Bonheur отвергла это предположение.

Стремительное признание для бывшего шеф-повара Ramsay

Решение Мишлен вручить Абэ две звезды в течение восьми месяцев после открытия — достижение исключительной редкости, обеспечившее австралийскому шеф-повару выдающийся старт. Абэ, который также работал рядом с Клэр Смайт — первой британской женщиной, получившей три звезды Мишлен, — взял на себя серьёзный вызов, открыв ресторан в помещении, ранее занимавшемся Le Gavroche — учреждением с тремя звёздами Мишлен, основанным братьями Ру, которое на протяжении 56 лет было неотъемлемой частью лондонского высшего света до своего закрытия в 2024 году. Мишель Ру-младший назвал рост издержек и кадровое давление среди причин закрытия, благодаря чему решение Абэ занять эту площадку стало заметной ставкой на сохранение интереса к классической французской высокой кухне в Мейфэре в то время, когда несколько давно известных заведений пересмотрели своё присутствие в этом районе.

Абэ переоформил подвальное помещение в Мейфэре в бежево-золотых тонах, охарактеризованных как роскошных, но невыразительных. Примечательная деталь — раздвижная дверь, позволяющая увидеть шеф-поваров за работой на кухне.

Дегустационное меню — блюдо за блюдом

Классический французский кулинарный подход Абэ отдает предпочтение простой, элегантно поданной еде. Дегустационное меню открывается кишем лореном — соблазнительной, тягучей смесью теста и грюйера, где сыр достаточно плотный, чтобы удерживать кусочки копчёной ветчины, а тесто достаточно прочное, чтобы не разваливаться, но при этом достаточно нежное, чтобы таять на языке. Как ни парадоксально, это первое блюдо оказалось самым большим за весь вечер.

Затем последовал небольшой шарик дынного сорбета. «Именно это люди представляют, когда шутят о дегустационных меню», — заметил спутник рецензента.

Далее подали простой кусок корнуоллского палтуса с свежей красной водорослью — блюдо без затей, но приятное на вкус.

Основным блюдом стал седловинный отруб хоггета породы хердвик — овцы в возрасте от одного до двух лет, занимающей промежуточное положение между ягнёнком и взрослой овцой, с насыщенным, слегка дичным вкусом. Примерно размером с крупное канапе, ароматное мясо сопровождали ломтики цуккини, оливковая тапенада и майоран. На тарелке также оказался отдельный кусочек хоггета размером с монету — вкусный, но опять же слишком маленький.

Поняв, что следующим блюдом будет десерт, рецензент в последний момент попросил добавить стейк из семиблюдного меню. Однако было уже 10 вечера, и кухня закрылась. Метрдотель, который ранее специально подходил к столику, не отреагировал на то, что посетители всё ещё были голодны, оставив это на усмотрение обслуживающего персонала, который предложил дополнительные десерты. Сотрудники принесли двойную порцию молочного хлеба, а также пообещали ореховый тарт, который так и не был подан.

Десерт представлял собой île flottante — взбитое безе, описанное как «воздух чистой воды», с ежевикой и другими летними фруктами.

Вопросы к соотношению цены и качества

Семиблюдное меню стоит всего на £30 дороже пятиблюдного варианта за £195, но включает как стейк, так и блюдо с лобстером. Вместе эти два блюда, по всей видимости, составляли столько же еды, сколько рецензент получил за всё пятиблюдное меню — и это без учёта пяти дополнительных блюд. На уровне двух звёзд Мишлен в Лондоне, где конкурирующие дегустационные меню обычно варьируются примерно от £150 до £300 и выше, посетители привыкли ожидать базового насыщения наряду с техническим мастерством, из-за чего разрыв между двумя меню Bonheur — и ценообразование более короткого — заслуживает внимания по мере того, как ресторан закрепляет свою раннюю репутацию. Рецензент отметил, что Абэ предстоит внести коррективы, чтобы меню казались соответствующими своим ценовым позициям.

Покинув кондиционируемый зал и выйдя в душную ночь, рецензент и его спутник отправились за более основательными порциями в American Bar в отеле The Stafford, где заказали картофель фри в дополнение к вечерним напиткам.

Дополнительная информация доступна на bonheurbymattabe.com.