SILANG, Cavite — Niektórzy mogą uznawać scenę gastronomiczną Tagaytay za wyeksploatowaną; sąsiedni Silang stał się jednak miejscem, do którego quietly zmierzają ci, którzy szukają bardziej ekscytującej, bardziej eksperymentalnej kuchni. Najnowszym dowodem jest The Obscure Table, otwarta w tym miesiącu w formule rzadko stosowanej w regionie: trzy stages jadalne rozmieszczone na polu, między którymi goście przemieszczają się w miarę podawania kolejnych dań — kolacja progresywna rozegrana na znacznie większym podwórku, formuła tradycyjnie zarezerwowana dla prywatnych domów.

Szefowie kuchni GB Barlao i Dennis Hipolito zorganizowali prasową prezentację 16 września przed otwarciem. Wrażenia przypominały niezapowiedzioną wizytę w czyimś perfekcyjnie prowadzonym domu, gdzie życie toczy się ze szwajcarską punktualnością, a przybycie gościa to co najwyżej drobna rysa na tym mechanizmie.

Wcześniejsi goście zostali powitani chlebem i deskami przekąsek — wśród nich pasztet z balut, zapłodnionego jaja kaczego uważanego za filipiński przysmak, oraz tapenada z bakłażana — w Steeple, folii architektonicznej na terenie posesji przypominającej szklany kościół. Gdy cała grupa zasiadła w jadalni, pod antycznymi żyrandolami, zebranie sprawiało wrażenie stołu dawnych znajomych; dobre jedzenie i stare meble tak dział.

Dania główne czerpią z klasyków rodzinnego stołu szefów z Bulacan, dopracowanych później podczas studiów w nowojorskiej filii Culinary Institute of America oraz lat pracy korporacyjnej i konsultingowej dla grup restauracyjnych i producentów żywności. Jednym z pierwszych dań było tocho — tradycyjnie bangus (mlecz) lub tilapia duszone z czosnkiem, cebulą i pomidorami, doprawiane fermentowaną pastą sojową i solonymi czarnymi fasolami. Ich wersja zastępuje skromniejszą rybę grillowanym kołnierzem Hamachi — japońskiego yellowtaila — dając wyraźnie bardziej wyrafinowany efekt.

Następnie podano Ginataang Calabasa Casserole, danie z dyni w mleku kokosowym, często pomijane na domowych stołach. Ta interpretacja miała akcent solonej ryby i — na szczęście — łagodny smak kokosa, a dynia była idealnie jędrna na zewnątrz, a miękka i delikatna w środku — teksturę uzyskano dzięki dwugodzinnemu pieczeniu.

Między cięższymi daniami podniebienie resetował intermezzo — bulalo „Tea”: rosół wołowy na kościach aromatyzowany dashi i kombu — wywarem i suszoną wodorostą stanowiącymi fundament kuchni japońskiej — oraz calamansi, filipińskim cytrusem; lekki w konsystencji, ale głęboko warstwowy w smaku.

W przeciwieństwie do wielu koncepcji prywatnej gastronomii The Obscure Table podaje dania w stylu rodzinnym — wybór, który zwiększa wartość, a co ważniejsze, wydobywa znajome smaki stanowiące serce każdego talerza. Ideę tę zilustrowano daniem Pata Kare-Kare, filipińskim gulaszem na bazie orzeszków ziemnych, w którym tradycyjna chrupiąca noga wieprzowa — sama w sobie innowacja — została zastąpiona chrupiącą nogą jagnięcą. Efekt jest bardziej złożony niż kare-kare babci, oparty na lżejszym sosie o niemal aksamitnej, „ubitej” konsystencji, choć serwowanie w stylu rodzinnym i powściągliwość szefów zachowują wystarczająco dużo oryginału, by pocieszać.

Potem nadszedł popisowy punkt programu, tak strzeżony, że jego nazwa jest zastrzeżonym znakiem towarowym: The Chicharonillo. Wyobraźcie sobie małego cochinillo (prosiaka), którego skóra została doprowadzona do chrupiącego, spękania przypominającego chicharon (smażoną skórkę wieprzową), podawanego z zestawem domowych sosów, które goście mogli łączyć i dowol komponować. Szefowie powiedzieli, że przygotowanie dania zajmuje od dwóch do trzech dni, i uprzejmie odmówili wyjaśnienia jak — roztropna cisza, biorąc pod uwagę, że byłoby zazdrością każdego lechonero w mieście, specjalistów stojących za słynną filipińską tradycją pieczonego prosiaka. Mimo głośnej, kruszącej się chrupkości skóry mięso pod spodem było kruche, pełne smaku i soczyste, a danie można zamówić na święta.

Stół został, niechętnie, oderwany od czwartej — czy piątej — porcji Chicharonillo na deser na patio: bardzo lekkiej kawy zaparzonej ze skórki ziaren kawy; ciasta Tres Leches tak przesiąkniętego mlekiem, że jego biszkopt ledwie trzymał się całości przy dotknięciu językiem; oraz gąbczastego, sprężystego souffle z pięknie przypieczonymi brzegami dla kontrastu.

Pomysł na restaurację narodził się dopiero w zeszłym roku, gdy dwaj szefowie — znajomi z lat pracy w świecie korporacyjnym — roześmiali się, uświadszywszy sobie, że mimo kulinarnego wykształcenia żaden z nich nie otworzył restauracji. „Chcieliśmy realizować pasję gotowania” — powiedział pan Hipolito. Obaj pozostają aktywni w konsultingu korporacyjnym, z ostrożnie wydzielonymi strefami zawodowymi. „Nie rozmawiamy o pizzach i takich rzeczach, bo musimy to chronić” — powiedział pan Hipolito.

„Naprawdę nie chcemy rościć sobie prawa do zbyt wielu rzeczy. Nie rościmy sobie autentyczności. Rościmy sobie szczerość — bo tak chcielibyśmy jeść nasze jedzenie” — powiedział pan Barlao.

Sądząc po prezentacji, przejazd do Silang jest tego wart.

The Obscure Table działa wyłącznie w weekendy, od piątku do niedzieli, z jedną obsługą wieczorną i maksymalnie 20 gośćmi. Ceny wahają się od 4850++ peso za osobę — krótsze menu bez Chicharonillo — do 8500++ peso za pełny zestaw; podwójny plus oznacza, że opłata serwisowa i odpowiednie podatki doliczane są do ceny bazowej. Goście powinni spodziewać się mieszanych grup, choć całą posiadłość można zarezerwować dla grup 15–20 osób.

The Obscure Table mieści się pod adresem 193 Paligawan Road, Barangay Pulong Saging, Silang, Cavite. Rezerwacje można dokonać e-mailem na adres obscuretableph@gmail.com lub telefonicznie pod numerem 0917-848-6656.

— Joseph L. Garcia, BusinessWorld