Kiedy Hady Kfoury otwierał swoją pierwszą restaurację na Manhattanie w 2008 roku, już wtedy skończyły mu się pieniądze. Zebrał środki od przyjaciół i rodziny, by przywieźć do Nowego Jorku libańskie jedzenie ze swojego dzieciństwa, ale budowa pochłonęła więcej, niż przewidywał. Wciąż był zadłużony u swojego generalnego wykonawcy i musiał kupować wyposażenie na eBayu, by w ogóle otworzyć 54-miejscową restaurację.

„To był koszmar” – powiedział Kfoury w rozmowie z Fortune.

Ten koszmar zamienił się z czasem w 48 restauracji i wciąż rośnie. NAYA zatrudnia obecnie ponad 1 000 osób, generuje średnią roczną sprzedaż rzędu około 3 milionów dolarów na restaurację i odnotowuje roczny wzrost sprzedaży porównywalnej powyżej 10%. Jej zasięg rósł o ponad 40% w każdym z ostatnich czterech lat, w momencie gdy śródziemnomorskie bowle stały się podstawą lunchu w formacie fast casual – formatu, który na dużą skalę spopularyzowały sieci takie jak Chipotle, których model „zbierz własną miskę” odmienił amerykański posiłek w godzinach pracy. Kolejnym celem Kfoury'ego jest 200 lokali NAYA do 2030 roku.

Restauracja fast casual, której nie mógł otworzyć

Kfoury urodził się w Libanie w 1981 roku, podczas wojny domowej w tym kraju. Wspomina, że w niektóre dni chodził do szkoły, a w inne musiał schodzić do piwnic, gdy w pobliżu spadały bomby. Po studiach hotelarskich w Szwajcarii i pracy w Nowym Jorku u szefa kuchni Daniela Bouluda wrócił do Libanu, gdzie w 2006 roku przeżył kolejną wojnę.

„Pomyślałem: dobra, to nie zadziała – wspominał. – Muszę przenieść się do USA, założyć restaurację i zabrać tam smaki, w których wychowałem”.

W 2007 roku był już z powrotem w Nowym Jorku, szukając lokalu na libańską koncepcję fast casual w dzielnicach pełnych biurowców. Ale właściciele nieruchomości nie chcieli mu wynajmować pomieszczeń.

Nie mając dorobku jako właściciel restauracji, Kfoury miesiącami szukał miejsca na Midtown i Wall Street, zanim przyjął lokal przy East 56th Street i Second Avenue. Przypadkiem mieścił się naprzeciwko domu ciotki, u której mieszkał podczas dziecięcych wizyt w Nowym Jorku. Lokalizacja nie była wystarczająco ruchliwa dla zakładanego przez niego konceptu o dużej rotacji, więc otworzył NAYA jako elegancką restaurację libańską.

Jego matka i ciotka stały się tym, co sam nazywa „kulinarnym mózgiem” przedsięwzięcia. Matka, utalentowana kucharka, która nigdy nie odmierzała składników, dała się przekonać Kfoury'emu, by spisać na receptury potrawy z jego dzieciństwa – kebaby z kurczaka, falafel, ryż z wermicelli, baba ghanoush i hummus.

Restauracja przyciągała uwagę, ale Kfoury nigdy nie porzucił pierwotnego pomysłu. W 2010 roku w końcu przekształcił NAYA w format fast casual. Wyzwaniem było odtworzenie rodzinnej kuchni wystarczająco szybko i tanio, by obsłużyć setki klientów, nie pozbawiając jej libańskiego charakteru.

„Najtrudniejsze jest to, jak zrobić to na dużą skalę” – powiedział Kfoury.

Składniki nie były zasadniczo problemem. Kuchnia libańska jest pracochłonna, wyjaśnił, więc NAYA wprowadziła sprzęt, techniki przygotowania i systemy mające zwiększyć wydajność tej pracy. Model fast casual opierał się też na większych wolumenach przy niższych marżach.

Bycie przed czasem nie oznaczało jednak, że klienci od razu zrozumieli koncept.

„Pierwsze dwa lata w formacie fast casual były bardzo trudne – mówił Kfoury. – Ludzie tego nie łapali”.

Ameryka dogania śródziemnomorską miskę

Kfoury spędził niemal dekadę na dopracowywaniu modelu. W 2019 roku NAYA miała zaledwie siedem restauracji. Od tego czasu kategoria wokół niej zmieniła się dramatycznie. Smaki śródziemnomorskie i bliskowschodnie stają się coraz bardziej powszechne w sklepach spożywczych i na menu restauracji, a miska komponowana według własnego wyboru stała się stałym elementem amerykańskiego lunchu w godzinach pracy.

Sieci fast casual z kuchnią śródziemnomorską wygenerowały w zeszłym roku nieco mniej niż 2,5 miliarda dolarów sprzedaży według danych Technomic przekazanych Fortune. Sprzedaż w całej kategorii wzrosła w 2025 roku o 16%, znacznie wyprzedzając 6-procentowy wzrost szerszego segmentu fast casual. Technomic śledzi około 30 czołowych śródziemnomorskich sieci fast casual o łącznym zasięgu rzędu 1 500 restauracji.

Największy gracz daje wyobrażenie o tym, jak wielka może stać się ta kategoria. Notowana na giełdzie Cava zakończyła ostatni kwartał z 476 restauracjami, blisko dziesięciokrotnie więcej niż NAYA, a jednak obie sieci generują podobną sprzedaż na lokal. Cava wykazała średni przychód na lokal w wysokości 3,1 miliona dolarów w drugim kwartale, wobec około 3 milionów dolarów w NAYA. Sprzedaż porównywalna Cavy wzrosła w kwartale o 9%, napędzana m.in. wzrostem ruchu o 5,3%.

Wzrost ten zbiegł się w czasie z szerszą znajomością potraw, które Kfoury kiedyś musiał klientom dopiero przedstawiać.

„Dziesięć lat temu, gdy mówiło się komuś »szawarma«, może trzy na dziesięć osób wiedziało, co to jest – powiedział. – Dziś osiem, dziewięć na dziesięć osób wie, czym jest szawarma”.

Kfoury uważa, że Amerykanie stają się też bardziej wymagający w kwestii tego, co faktycznie oznacza „śródziemnomorska”. Ponieważ etykieta ta może obejmować kuchnie od Libanu i Turcji po Grecję, Włochy i Maroko, porównuje to do sposobu, w jaki Amerykanie niegdyś szeroko grupowali odmienne kuchnie pod hasłem „jedzenie azjatyckie”. Z czasem goście nauczyli się odróżniać kuchnię japońską od koreańskiej, tajwańskiej czy syczuańskiej, a Kfoury oczekuje podobnej ewolucji dla kuchni śródziemnomorskiej.

„Myślę, że to samo zaraz wydarzy się w kuchni śródziemnomorskiej” – powiedział. Na razie nie przeszkadza mu, że NAYA mieści się pod szerszym parasolem, choć firma podkreśla swoje libańskie korzenie.

Od siedmiu restauracji do 50

W 2019 roku Kfoury uznał, że wreszcie dopracował model NAYA na tyle, by go skalować. Po latach bez wsparcia instytucjonalnego wprowadził w 2020 roku firmę private equity skupioną na gastronomii – TriSpan.

A potem uderzył COVID.

Siedem restauracji NAYA koncentrowało się na Midtown i w Dzielnicy Finansowej, co szczególnie wystawiło firmę na szwank, gdy zniknęli pracownicy biurowi. Restauracje były zamknięte przez miesiące, zanim stopniowo wznowiły działalność, a Kfoury powiedział, że przybycie TriSpan dało NAYA wsparcie finansowe niezbędne do przetrwania tego zaburzenia.

Nastąpił potem znacznie szybszy okres ekspansji. Liczba lokali NAYA rosła o 55,6% w 2022 roku, 42,9% w 2023, 45% w 2024 i 44,8% w 2025 – podaje firma. Zeszły rok zakończyła z 42 restauracjami po otwarciu 14 nowych i prowadzi obecnie 48, wszystkie w własnym zarządzie. Pięćdziesiąta ma zostać otwarta we wrześniu.

NAYA wróciła z impetem, co pomogłemu odbicie Manhattanu. Wynajem powierzchni biurowej w całej dzielnicy osiągnął 22,8 miliona stóp kwadratowych w pierwszym półroczu 2026 roku, najlepszy pierwszy półrok od 2002 roku, według Colliers. Do lipca wskaźnik dostępności powierzchni biurowej na Manhattanie spadł do 12,7%, najniższego poziomu od września 2020 roku. Popyt napędziły technologie: wynajem powierzchni przez firmy technologiczne na Manhattanie osiągnął w pierwszym półroczu rekord w miarę rozszerzania się firm z branży AI.

Nowe lokale nie są jedynym źródłem wzrostu. Sprzedaż porównywalna rośnie o ponad 10%, a usługa catering odpowiada za około 10% całkowitej sprzedaży. NAYA musiała się też dostosować, wychodząc poza manhattańskie dzielnice biurowe, w których narodził się jej model. Restauracje w mieście pozostają mocno ukierunkowane na lunch, podczas gdy lokalizacje podmiejskie mogą zbliżać się do równego podziału między lunch a kolację i przyciągać więcej rodzin, co skłoniło NAYA do wprowadzenia dań dla dzieci i opracowania posiłków rodzinnych.

Ekspansja dokonuje się w warunkach, w których restauracje zmagają się z wyższymi kosztami pracy i żywności, nie mając nieograniczonej przestrzeni do podnoszenia cen. Kfoury powiedział, że NAYA nie zareaguje zmniejszaniem porcji ani pogarszaniem jakości składników. Jest natomiast gotów pozwolić na okresowe ściśnięcie marż w okresach wyższych kosztów, zamiast natychmiast przerzucać każdy wzrost na klientów.

„Jeśli przez kilka miesięcy, jakiś okres albo kwartał nie wypadniemy tak dobrze, jeśli chodzi o wynik na czysto, to jest to całkowicie w porządku – powiedział. – To część prowadzenia biznesu”.

Większym zmartwieniem Kfoury'ego jest to, czy NAYA znajdzie wystarczająco dużo dobrej nieruchomości, zachowując jednocześnie jakość jedzenia, obsługi i spójność znacznie mniejszej sieci, pędząc w stronę 200 lokali do 2030 roku.

A 200 – zaznacza – nie jest sufit. Jego ostatecznym celem jest umieszczenie NAYA „w każdej dzielnicy”. Ambicje wykraczają poza liczbę lokali.

„Jeśli wszystko pójdzie dobrze – powiedział – opcją może być IPO”.

Ten artykuł pierwotnie ukazał się na Fortune.com.