Winiarnia w odległym mieście prowincjonalnym kieruje się podejściem do produkcji tradycyjnego koreańskiego alkoholu na bazie ryżu

Jeong Ssang-eun Winery obecnie produkuje łącznie 11 napojów alkoholowych, w tym 10 rodzajów wina i jeden brandy. Dzięki uprzejmości Jeong Gyu-song

W cichej górskiej wiosce Ungyang-myeon w hrabstwie Geochang, w prowincji Gyeongsang Południowy, stoi skromny wiejski dom. Obok znajdują się niewielka winiarnia i winnica o powierzchni około 18,000 metrów kwadratowych.

Na tle rozległych winnic słynnych regionów winiarskich Europy miejsce to bardziej przypomina skromne koreańskie gospodarstwo winogronowe niż wielką winnicę.

A jednak uprawiane tu ekologicznie winogrona są przekształcane w Jeong Ssang-eun Wine, naturalne wino, po które ustawiają się w kolejce miłośnicy wina w całej Korei.

Winiarnia, prowadzona przez pierwsze pokolenie plantatorów winorośli Jeong Ssang-euna i Lim Hye-sook oraz ich syna, winiarza drugiego pokolenia Jeong Gyu-songa, produkuje z powodu niewielkiej skali tylko około 9,000 butelek rocznie. Mimo ograniczonej podaży ich wina często wyprzedają się krótko po pojawieniu się w sprzedaży.

Hankook Ilbo odwiedził Jeong Ssang-eun Winery 14 sierpnia, aby przyjrzeć się podejściu rodziny do naturalnego wina oraz jej wizji koreańskiego wina.

Winogrona używane do produkcji wina dojrzewają w winnicy Jeong Ssang-eun Winery w Ungyang-myeon, hrabstwo Geochang, prowincja Gyeongsang Południowy, 14 sierpnia. Korea Times, zdjęcie Woo Tae-kyung

Przełamywanie stereotypu „słodkiego” koreańskiego wina

Dla osób pijących po raz pierwszy najbardziej uderzającą cechą Jeong Ssang-eun Wine jest to, czego w nim brakuje: słodyczy.

Różnica jest szczególnie wyraźna dla konsumentów, których doświadczenie z koreańskim winem ograniczało się głównie do produktów dostępnych w supermarketach, sklepach całodobowych i osiedlowych. Wiele koreańskich win na rynku tradycyjnie wytwarzano z relatywnie dużą ilością dodanego cukru, praktyką znaną jako chaptalizacja, co prowadziło do wyraźnej słodyczy mogącej maskować naturalny charakter winogron.

Jeong Ssang-eun Wine jest natomiast niemal całkowicie wytrawne. Choć zawartość alkoholu nie jest szczególnie wysoka, wino oferuje świeże aromaty owocowe, subtelną słonawą mineralność i orzeźwiającą kwasowość, które podkreślają charakter winogron.

Jeong Gyu-song, 40, który nadzoruje wszystko od uprawy winorośli po winiarstwo, przypisuje te cechy „terroir” Geochang — połączeniu naturalnych czynników środowiskowych, w tym gleby i klimatu, wpływających na uprawę winorośli.

„Większość gleby w Geochang to granit. Granit zawiera dużo żelaza, co pomaga zwiększać kwasowość winogron. Na wysokości około 300 metrów winogrona mogą mieć trudności z dojrzewaniem z powodu stresu cieplnego. Ale tutaj, na 550 metrach, jest chłodniej, a duża różnica temperatur między dniem a nocą nadaje winogronom bardziej skoncentrowany smak.”

Winiarz Jeong Gyu-song ogląda dojrzewające wino w podziemnej piwnicy magazynowej. Piwnica jest utrzymywana przez cały rok w temperaturze 16 stopni Celsjusza, gdzie sok winogronowy dojrzewa w dębowych beczkach, stalowych zbiornikach i szklanych butelkach. Korea Times, zdjęcie Woo Tae-kyung

Rodzina odniosła też nietypową lekcję od krewnej mieszkającej niedaleko, znanej lokalnie z wyrobu doskonałego „makgeolli”, tradycyjnego koreańskiego alkoholu na bazie ryżu.

„Moja ciotka słynie tutaj z tego, że robi najlepsze makgeolli. Zapytałem ją, jak zrobić dobry alkohol, a ona powiedziała, że makgeolli wychodzi najlepiej, gdy średnia temperatura wynosi około 18 stopni Celsjusza. Tutaj dzieje się to w maju i październiku. Powiedziała, że jeśli robi się alkohol wtedy, zawsze wychodzi dobrze. Spróbowałem i rzeczywiście smakowało dobrze.”

Innymi słowy, sekret dobrego makgeolli stał się częścią rodzinnego podejścia do produkcji dobrego wina.

Czy Korea naprawdę nie nadaje się do winiarstwa?

Pochwały Jeonga dla terroir Geochang stoją w sprzeczności z powszechnym przekonaniem, że klimat Korei nie nadaje się do uprawy winorośli na wino.

Winogrona winiarskie najlepiej rosną zwykle w suchym, stosunkowo chłodnym klimacie, co skłania wielu do wniosku, że gorące i wilgotne koreańskie lata czynią z kraju z natury słabego producenta wina. Wyraźna słodycz obecna w wielu koreańskich winach bywa także częściowo tłumaczona preferencjami koreańskich konsumentów wobec słodkich win owocowych, a także potrzebą rekompensaty winogronom niedostatecznie rozwiniętego smaku.

Jeong uważa jednak, że większy problem leży nie w klimacie Korei, lecz w sposobie dystrybucji winogron. Wskazuje na „field selling” lub „field buying”, czyli praktykę, w której handlarze kupują całą winnicę i zbierają wszystkie winogrona naraz.

„Nie wszystkie winogrona mogą dojrzeć dokładnie w tym samym czasie, ale gdy kupuje się całe pole, zbiera się wszystkie winogrona razem. Część jest niedojrzała, a część przejrzała. Handlarze sprzedają dobrze dojrzałe winogrona, a resztę wykorzystują na sok lub alkohol. Jeśli robi się wino z takich winogron, oczywiście nie będzie smakowało dobrze, więc nie ma wyjścia i trzeba dodać cukier. Przemysł winiarski nie może rozwijać się w takim systemie.”

Twierdzi, że wiele najlepszych win w kraju powstaje w winiarniach, które same uprawiają winogrona i dlatego kontrolują cały proces.

„Nie chodzi o to, że produkcja dobrego wina w Korei jest niemożliwa z powodu klimatu. Jeśli można kontrolować cały proces, od uprawy winogron po produkcję wina, wierzę, że tutaj także można robić bardzo dobre wino.”

Jeong Gyu-song, 40, wyjaśnia, dlaczego upiera się przy ekologicznej uprawie winogron w swojej farmie w Ungyang-myeon, hrabstwo Geochang, prowincja Gyeongsang Południowy, 14 sierpnia. Jeong nadzoruje cały proces produkcji wina w Jeong Ssang-eun Winery, od uprawy winogron po wytwarzanie wina. Korea Times, zdjęcie Woo Tae-kyung

Winogrona ekologiczne, naturalne winiarstwo

Jeong Ssang-eun Wine powstaje wyłącznie z winogron uprawianych ekologicznie.

Jeong powiedział, że rodzina zaczęła prowadzić uprawę ekologiczną z powodu wrażliwości jego ojca na środki chemiczne stosowane w rolnictwie.

„Skóra mojego ojca była bardzo wrażliwa na pestycydy, więc moi rodzice zawsze prowadzili uprawę ekologiczną. Nigdy nie uprawialiśmy z użyciem pestycydów, więc to po prostu jedyny sposób, jaki znamy.”

Winiarnia przyjęła także naturalne winiarstwo, stosując minimalną ingerencję w proces produkcji. Nie dodaje siarczynów, które są powszechnie używane do stabilizacji i wydłużenia trwałości wina.

Gdy zapytano, dlaczego nie używają siarczynów, Jeong powiedział, że jego matka po prostu odpowiada: „Czy dodałbyś siarczyny do makgeolli, które robisz dla swojej rodziny do picia?”

Ta postawa odzwierciedla determinację rodziny, by utrzymać cały proces tak naturalny, jak to możliwe — od ekologicznie uprawianych winogron po minimalnie przetworzone wino.

Produkcja wina bez dodatków chemicznych może utrudniać osiągnięcie pożądanego profilu smakowego, ale Jeong nadrabia to drobiazgową kontrolą procesu winiarskiego.

Choć nigdy nie przeszedł formalnego szkolenia winiarskiego, nieustannie eksperymentuje z nowymi technikami w poszukiwaniu lepszego wina. Regularnie czyta książki o winiarstwie i ogląda filmy na YouTube, a także kontaktuje się przez media społecznościowe z winiarzami z takich krajów jak Francja i Japonia, aby pytać o ich techniki i doświadczenia.

Jeong Ssang-eun Winery produkuje swoje wina wyłącznie z ekologicznie uprawianych winogron. Na miejscu umieszczono znak potwierdzający, że winnica jest „ekologicznie certyfikowaną działką”. Korea Times, zdjęcie Woo Tae-kyung

Gdy rodzice Jeonga zaczęli uprawiać winorośl 36 lat temu, rodzina nigdy nie przypuszczała, że ostatecznie zacznie sprzedawać wino.

Wówczas robili wino tylko dla siebie, ponieważ niektóre winogrona były zbyt niedoskonałe, by sprzedawać je komercyjnie.

Wieść o wyjątkowo dobrym domowym winie rodziny rozeszła się jednak poza górską wioskę. Ostatecznie skontaktował się z nimi urzędnik powiatowy i zasugerował przekształcenie domowej produkcji w biznes.

Przy wsparciu hrabstwa Geochang rodzina nabyła sprzęt produkcyjny, a później uzyskała licencję na produkcję alkoholu. W 2007 roku zaczęli sprzedawać swoje wino pod nazwą „Geochang Grape Wine”.

Jeong Ssang-eun Wine rozpoczęło działalność w 2007 roku pod nazwą „Geochang Grape Wine”, ale dziś jest lepiej znane pod nazwiskiem ojca Jeong Gyu-songa. Korea Times, zdjęcie Woo Tae-kyung

Obecny kształt winiarnia przyjęła około sześć lat temu, po dołączeniu syna pary do rodzinnego biznesu. Jeong wrócił do rodzinnego miasta około 10 lat temu i przez cztery lata pracował w Geochang Agricultural Technology Center. W tym czasie zrozumiał, że rolnictwo jest jego powołaniem. Ostatecznie odszedł z pracy w administracji i wrócił do rodzinnej winnicy, gdzie zaczął odgrywać bardziej aktywną rolę w produkcji wina. Pod jego kierownictwem to, co kiedyś było pojedynczym czerwonym winem z winogron Campbell, rozrosło się do portfolio 10 win i jednego brandy, sprzedawanych obecnie pod nazwą Jeong Ssang-eun Wine.

Jeong spędza praktycznie każdą porę roku, skupiając się na uprawie winogron i produkcji wina. Jego cel jest prosty: tworzyć lepsze wino, na które zwykli ludzie mogą sobie swobodnie pozwolić i z którego mogą czerpać przyjemność.

„Ktoś kiedyś zapytał mnie, czy moim celem jest zrobienie ‘dużego wina’ czy czegoś bardziej popularnego i dostępnego. Odpowiedziałem, że chcę po prostu robić łatwe wino, które zwykli ludzie mogą kupić i pić.”

„Ale chcę też robić wino lepiej smakujące. Dopóki mój podniebienie potrafi dostrzec różnicę, chcę robić lepsze wino. To oznacza także uprawę lepszych winogron. Do tego dążę z roku na rok. Nie mam wielkich ambicji.”

Rolnik Jeong Gyu-song uśmiecha się, oglądając winogrona zbliżające się do zbiorów w swojej winnicy w Ungyang-myeon, Geochang, prowincja Gyeongsang Południowy, 14 sierpnia. Korea Times, zdjęcie Woo Tae-kyung

Ten artykuł z Hankook Ilbo, siostrzanej publikacji The Korea Times, został przetłumaczony przez generatywny system AI i zredagowany przez The Korea Times.