Hiszpański szef kuchni Luis Martinez poszerza swoją obecność na gastronomicznej scenie Manili. Jego pierwsza restauracja pod szyldem Nikkei Group, Terraza Martinez, znalazła się w zeszłym roku na liście Michelin Selected — wyróżnieniu przyznawanym przez inspektorów Michelin lokalom, które nieco brakuje do Bib Gourmand lub gwiazdki, ale są doceniane za jakość — natomiast dwa kolejne lokale noszące jego imię, Sala Martinez i La Taperia Martinez, wzbudziły duże zainteresowanie. Jego nazwisko pojawia się teraz w czwartym przedsięwzięciu — Brasa Martinez, które otwarto w zeszłym miesiącu.

BusinessWorld odwiedziło Brasa Martinez, znajdującą się w Rockwell's Joya Lofts & Towers w lokalu wcześniej zajmowanym przez inną hiszpańską restaurację, która od tamtego czasu zmieniła lokalizację. Rockwell Center, wielofunkcyjny kompleks znany z luksusowych budynków mieszkalnych i przestrzeni handlowych, stał się coraz bardziej konkurencyjnym korytarzem gastronomicznym. Wnętrze urządzono krzesłami w stylu mid-century oraz wiklinowym bykiem zawieszonym na ścianie, a na drugim piętrze znajduje się prawdziwa wypchana głowa byka.

Goście znający pozostałe lokale z nazwiskiem Martinez powinni spodziewać się tutaj czegoś zupełnie innego.

„Wszystko jest gotowane na węglu drzewnym” — powiedział pan Martinez w wywiadzie dla BusinessWorld. „To nie jest typowy hiszpański lokal” — dodał, zaznaczając brak takich klasyków jak croquetas i innych konwencjonalnych dań.

„Nigdy nie studiowałem sztuki kulinarnej, więc dla mnie przygotowywanie typowych hiszpańskich przepisów było łatwe. Wyrastałem przy tego rodzaju jedzeniu” — wyjaśnił. „Ten rodzaj kuchni jest dla mnie nowy. To wyzwanie. Zmusza mnie do nauki, do ciągłego rozwoju.”

Nazwa restauracji nawiązuje do hiszpańskiego słowa „brasa”, oznaczającego żarzące się węgle. W kuchni znajduje się dwumetrowy grill węglowy. „Przy użyciu węgla drzewnego jedyną rzeczą, jaką można uzyskać, jest znalezienie lepszego smaku składnika” — powiedział pan Martinez.

Menu zaprezentowało kilka wybitnych dań. Octopus Gilda składało się z dwóch małych szaszłyków z marynowanego ośmiornicy, basque Piparra, cebuli i oliwek, przy czym dodatkowe składniki i marynata dopełniały ośmiornicę. Grillowane danie z kałamarnicy, nadziewane skarmelizowaną cebulą i polane sosem aksamitnym z krewetek, oferowało kontrastujące tekstury i smaki, a każdy składnik przywodził na myśl różne odcienie morza.

Kolejna propozycja owoców morza, Clams Arroz Caldo, obejmowała małże duszone w bulionie z lapu-lapu z ryżem i zielonym sosem przygotowanym z natki pietruszki, czosnku i oleju słonecznikowego. Ryż został zdjęty z ognia tuż przed osiągnięciem przezroczystości, zachowując lekką twardość, jednocześnie wchłaniając smak bulionu w każdym ziarnie — przypominając luźniejsze risotto.

Ostatnie danie wytrawne to Iberico Pork Presa, podawane z purée ziemniaczanym z trufelami, grzybami, szalotką i wieprzowym demiglace. Wieprzowina pochodziła od czarnych świń iberyjskich, specjalnie hodowanych i karmionych dla uzyskania wyrazistego smaku, a jej złożoność była rezultatem pochodzenia i hodowli. Posiłek zakończono stosunkowo lekko — odłamkami czekolady posypanymi orzechami.

Przed karierą kulinarną pan Martinez był weterynarzem. „Nie wiem, czy wiesz, że jestem weterynarzem” — powiedział. Przeszedł do gotowania w Siargao, gdzie para Lorenzana stojąca za Nikkei Group zaprzyjaźniła się z nim i przyjęła go jako partnera około pięć lat temu.

„Znam zwierzęta. Znam mięso. Wiem, jak z nich korzystać. Znam wewnętrzną (chemię) steku. Znam ryby — wiem, co dzieje się z rybą po tygodniu, po dwóch. To daje mi mnóstwo informacji, gdy gotuję” — powiedział.

Jego przywiązanie do oceanu, które pierwotnie przyciągnęło go do Siargao, również kształtuje jego podejście do owoców morza. „Kocham surfować, kocham ocean, kocham wodę i wszystko, co wiąże się z wodą.”

Nikkei Group planuje otwarcie trzech kolejnych restauracji, które będą nosić jego nazwisko. „To odpowiedzialność — prowadzić lokal pod swoim nazwiskiem. Jednocześnie sprawia, że czuję się bardzo dobrze i doceniony” — powiedział.

Zapytany, jak radzi sobie z wieloma przedsięwzięciami i wciąż generuje nowe pomysły, odpowiedział: „Jestem tutaj, a moim umyśle jestem teraz w Terraza. Naprawdę nie wiem. Wciąż to robię. Zespół, który ze mną pracuje, jest niesamowity. Bez nich nie byłbym w stanie niczego zrobić.”

Brasa Martinez znajduje się na parterze Joya Lofts & Towers, Joya Dr., Rockwell Center, Makati City. Rezerwacje pod numerem 0966-177-6197.

— Joseph L. Garcia