SILANG, Cavite — Sommigen vinden het culinaire aanbod van Tagaytay misschien uitgespeeld; het naburige Silang is echter stilletjes uitgegroeid tot de bestemming voor spannendere, meer experimentele keuken. Het nieuwste bewijs is The Obscure Table, dat deze maand opende met een formaat dat zelden in de regio wordt geprobeerd: drie eetstadia in een veld, waarbij gasten van het ene naar het andere verhuizen naarmate elke gang wordt geserveerd — een progressief diner op een veel grotere speeltuin, een vorm die traditioneel aan privékamers was voorbehouden.

De chefs GB Barlao en Dennis Hipolito gaven op 16 september een persvoorstelling voorafgaand aan de opening. De ervaring voelde als onaangekondigd binnenlopen bij iemands perfect draaiende huis, waar het leven verloopt met Zwitserse horlogeprecisie en de komst van een gast hooguit een kleine rimpel veroorzaakt.

Vroege gasten werden ontvangen met brood en grazing boards — waaronder een paté van balut, het bevruchte eendenei dat als Filipijnse delicatesse geldt, en een tapenade van aubergine — in de Steeple, een folly op het terrein die lijkt op een glazen kerk. Toen het gezelschap zich in de eetkamer vestigde, onder antieke kroonluchters, voelde de bijeenkomst als een tafel van levenslange kennissen; goed en oude objecten hebben dat effect.

De hoofdgerechten putten uit de klassiekers van de boerentafels van de chefs in Bulacan, sindsdien gepolijst door studies aan de New Yorkse vestiging van het Culinary Institute of America en jarenlange corporate en advieswerk voor restaurant- en voedselproductiegroepen. Een van de eerste gerechten was een tocho — traditioneel bangus (melkvis) of tilapia gestoofd met knoflook, uien en tomaten, op smaak gebracht met gefermenteerde tofu en gezouten zwarte bonen. Hun versie vervangt de bescheidener vis door een gegrilde Hamachi-kraag — de Japanse geelstaart — met een opmerkelijk verfijnder resultaat.

Daarna volgde een Ginataang Calabasa Casserole, een pompoen-in-kokosmelk-gerecht dat op veel eettafels thuis wordt overgeslagen. Deze uitvoering had een accent van gezouten vis en gelukkig een milde kokossmaak, met pompoen die aan de buitenkant perfect vast was maar aan de binnenkant zacht en delicaat — een textuur bereikt door twee uur bakken.

Een intermezzo van Bulalo-“thee” zette het gehemelte weer fris tussen de rijke gangen: een runderbouillon op smaak gebracht met dashi en kombu — de soepbasis en gedroogde zeewier aan de basis van de Japanse keuken — en calamansi, de Filipijnse citrus, licht van textuur maar diep gelaagd van smaak.

In tegenstelling tot veel privédining-concepten serveert The Obscure Table zijn gerechten family style — een keuze die de waarde vergroot en, belangrijker nog, de vertrouwde smaken benadrukt die de kern van elk bord vormen. Dat werd geïllustreerd met een Pata Kare-Kare, de Filipijnse pindastoofpot, waarin de gebruikelijke knapperige varkenspoot — op zichzelf al een innovatie — is vervangen door een knapperige lamspoot. Het resultaat is complexer dan de kare-kare van grootmoeder, gebouwd op een lichtere saus met een bijna fluweelzachte “geklopte” kwaliteit, maar de family-style service en de beheersing van de chefs houden genoeg van het origineel over om te troosten.\nToen kwam het stuk de résistance, zo zorgvuldig bewaakt dat de naam gedeponeerd is: The Chicharonillo. Denk aan een klein cochinillo (zuigvarken) waarvan de huid is afgewerkt tot de knapperige blaar van chicharon (gefrituurde varkenshuid), geserveerd met een reeks huisgemaakte sauzen die gasten mochten combineren. De chefs zeiden dat het gerecht twee tot drie dagen voorbereiding vraagt, en ze weigerden beleefd uit te leggen hoe — een verstandige zwijgzaamheid, gezien het de afgunst zou wekken van elke lechonero in de stad, de specialisten achter de beroemde geroosterde-varkenstraditie van de Filipijnen. Ondanks het luidruchtige, kruimelige knapperen van de korst was het vlees eronder mals, smaakvol en sappig, en het gerecht kan voor de feestdagen besteld worden.

Het gezelschap werd enigszins tegen wil en weg van een vierde — of vijfde — ronde Chicharonillo gehaald voor het dessert op het terras: een heel lichte koffie gezet van de schil van de koffieboon; een Tres Leches-taart zo doordrenkt met melk dat het beslag nauwelijks heel bleef bij een tik van de tong; en een luchtige, veerkrachtige soufflé met lieflijke geroosterde randen als contrast.

Het restaurant werd pas vorig jaar bedacht, toen de twee chefs — vrienden uit hun corporate jaren — moesten lachen om het besef dat geen van beiden ooit een restaurant had geopend ondanks hun culinaire opleiding. “We wilden de passie van het koken nastreven,” zei de heer Hipolito. Beiden blijven actief in corporate advieswerk, met hun professionele territoir zorgvuldig afgeschermd. “We praten niet over elkaars pizza’s en dat soort dingen, want dat moeten we beschermen,” zei de heer Hipolito.

“We willen niet te veel dingen claimen. We claimen geen authenticiteit. We claimen oprechtheid — want zo willen wij graag ons eten eten,” zei de heer Barlao.

Op grond van de voorstelling te oordelen, is de rit naar Silang de moeite waard.

The Obscure Table is alleen in het weekend geopend, van vrijdag tot en met zondag, met één seating per avond en maximaal 20 gasten. De prijzen lopen van P4,850++ per persoon — een korter menu zonder de Chicharonillo — tot P8,500++ voor het volledige programma; de dubbele plusnotering geeft aan dat servicekosten en van toepassing zijnde belastingen bovenop de basisprijs in rekening worden gebracht. Diners kunnen gemengde gezelschappen verwachten, hoewel het hele terrein kan worden geboekt voor gezelschappen van 15 tot 20 personen.

The Obscure Table is gevestigd aan 193igawan Road, Barangay Pulong Saging, Silang, Cavite. Reserveringen kunnen worden gemaakt via obscuretableph@gmail.com of telefonisch via 0917-848-6656.

— Joseph L. Garcia, BusinessWorld