In het rustige bergdorp Ungyang-myeon in het district Geochang, provincie Zuid-Gyeongsang, staat een bescheiden buitenhuis naast een kleine wijnmakerij en een wijngaard van ongeveer 18.000 vierkante meter. Naast de uitgestrekte wijngaarden van Europa’s beroemde wijnregio’s voelt de plek minder aan als een grandioos landgoed dan als een eenvoudige Koreaanse druivenboerderij.

Toch worden de biologisch geteelde druiven die hier worden geoogst omgezet in Jeong Ssang-eun Wine, een natuurwijn waar liefhebbers in heel Korea voor in de rij staan. De wijnmakerij wordt geleid door de druiventelers van de eerste generatie, Jeong Ssang-eun en Lim Hye-sook, samen met hun zoon, wijnmaker van de tweede generatie, Jeong Gyu-song. Vanwege de kleinschalige opzet produceert de onderneming slechts ongeveer 9.000 flessen per jaar, en ondanks die beperkte voorraad zijn de wijnen vaak kort nadat ze verkrijgbaar komen al uitverkocht. Zo’n vraag valt op in een markt waar geïmporteerde flessen de schappen domineren en in eigen land geproduceerde wijn slechts een klein deel vormt van wat consumenten drinken.

Jeong Ssang-eun Winery produceert momenteel in totaal 11 alcoholische dranken, waaronder 10 soorten wijn en één brandewijn. Met dank aan Jeong Gyu-song

Hankook Ilbo bezocht Jeong Ssang-eun Winery op 14 augustus om de aanpak van de familie op het gebied van natuurwijn en haar visie op Koreaanse wijn te verkennen.

Het stereotype van ‘zoete’ Koreaanse wijn doorbreken

Voor wie de wijn voor het eerst drinkt, is misschien het meest opvallende kenmerk van Jeong Ssang-eun Wine wat de wijn mist: zoetheid. Het verschil is vooral merkbaar voor consumenten wier ervaring met Koreaanse wijn grotendeels beperkt is gebleven tot producten die doorgaans in supermarkten, gemakswinkels en buurtwinkels te vinden zijn. Veel Koreaanse wijnen op de markt worden traditioneel gemaakt met relatief veel toegevoegde suiker — een praktijk die bekendstaat als chaptalisatie — wat resulteert in een uitgesproken zoetheid die het natuurlijke karakter van de druiven kan maskeren. Een deel van de verklaring ligt bij de druiven zelf: Koreaanse wijnmakers zijn al lange tijd afhankelijk van tafeldruivenrassen zoals Campbell Early, dat vooral voor consumptie wordt geteeld en niet de suikerconcentratie van klassieke wijndruiven bereikt, waardoor toegevoegde suiker een praktische tussenoplossing was.

Jeong Ssang-eun Wine is daarentegen vrijwel volledig droog. Hoewel het alcoholgehalte niet bijzonder hoog is, biedt de wijn frisse fruitaroma’s, een subtiel zoutige mineraliteit en verfrissende zuren die het karakter van de druiven benadrukken.

Jeong Gyu-song (40), die toezicht houdt op alles van de druiventeelt tot het wijnmaken, schrijft deze kenmerken toe aan de “terroir” van Geochang — de combinatie van natuurlijke omgevingsfactoren, waaronder bodem en klimaat, die de druiventeelt beïnvloeden.

“Het grootste deel van de bodem in Geochang bestaat uit graniet. Graniet bevat veel ijzer, wat helpt de zuurgraad van de druiven te verhogen. Op hoogtes van ongeveer 300 meter kunnen druiven door hittestress moeilijk rijpen. Maar hier, op 550 meter, is het koeler, en het grote verschil tussen dag- en nachttemperaturen geeft de druiven een geconcentreerdere smaak.”

Wijnmaker Jeong Gyu-song bekijkt wijn die rijpt in een ondergrondse opslagkelder. De kelder wordt het hele jaar door op 16 graden Celsius gehouden, waar druivensap rijpt in eiken vaten, roestvrijstalen tanks en glazen flessen. Foto Korea Times van Woo Tae-kyung

De familie leerde ook een ongebruikelijke les van een familielid dat in de buurt woont en lokaal bekendstaat om het maken van uitstekende makgeolli, de traditionele op rijst gebaseerde Koreaanse alcohol.

“Mijn tante is hier beroemd om het maken van de beste makgeolli. Ik vroeg haar hoe je goede alcohol maakt, en ze vertelde me dat makgeolli het beste lukt wanneer de gemiddelde temperatuur rond de 18 graden Celsius ligt. Hier gebeurt dat in mei en oktober. Ze zei dat als je dan alcohol maakt, het altijd goed uitpakt. Dus heb ik het geprobeerd, en het smaakte echt goed.”

Anders gezegd: een geheim voor het maken van goede makgeolli werd onderdeel van de aanpak van de familie om goede wijn te maken.

Is Korea werkelijk ongeschikt voor wijnbouw?

Jeongs lof voor de terroir van Geochang gaat in tegen de wijdverbreide overtuiging dat het Koreaanse klimaat ongeschikt is voor het telen van wijndruiven. Wijndruiven gedijen doorgaans het beste in droge, relatief koele klimaten, waardoor velen aannemen dat de hete en vochtige zomers van Korea het land van nature tot een slecht wijnproducerend land maken. De uitgesproken zoetheid die in veel Koreaanse wijnen voorkomt, wordt deels toegeschreven aan de voorkeur van Koreaanse consumenten voor zoete fruitwijnen, evenals aan de noodzaak om druiven die onvoldoende smaak hebben te compenseren.

Jeong is echter van mening dat het grotere probleem niet ligt in het klimaat van Korea, maar in de manier waarop druiven worden gedistribueerd. Hij wijst op “field selling” of “field buying”, waarbij handelaren een hele wijngaard kopen en de druiven in één keer oogsten.

“Niet alle druiven kunnen op precies hetzelfde moment rijpen, maar wanneer een heel veld wordt gekocht, worden alle druiven tegelijk geoogst. Sommige zijn onrijp terwijl andere overrijp zijn. Handelaren verkopen de goed gerijpte druiven en gebruiken de rest voor sap of alcohol. Als je van die druiven wijn maakt, zal die natuurlijk niet erg goed smaken, dus heb je geen andere keus dan suiker toe te voegen. De wijnindustrie kan zich onder zo’n systeem niet ontwikkelen.”

Hij betoogt dat veel van de uitstekende wijnen van het land worden gemaakt door wijnmakerijen die hun eigen druiven telen en daardoor controle hebben over het hele proces.

“Het is niet zo dat het maken van goede wijn in Korea vanwege het klimaat onmogelijk is. Als je het hele proces kunt beheersen, van het telen van de druiven tot het maken van de wijn, dan denk ik dat je ook hier heel goede wijn kunt maken.”

Jeong Gyu-song (40) legt op 14 augustus uit waarom hij erop staat om op zijn boerderij in Ungyang-myeon, district Geochang, provincie Zuid-Gyeongsang, biologisch druiven te telen. Jeong houdt toezicht op het hele wijnmaakproces bij Jeong Ssang-eun Winery, van het telen van de druiven tot het produceren van de wijn. Foto Korea Times van Woo Tae-kyung

Biologische druiven, natuurlijk wijnmaken

Jeong Ssang-eun Wine wordt uitsluitend gemaakt van biologisch geteelde druiven. Jeong zei dat de familie biologisch ging boeren vanwege de gevoeligheid van zijn vader voor landbouwchemicaliën.

“De huid van mijn vader was erg gevoelig voor pesticiden, dus mijn ouders hebben altijd biologisch geboerd. We hebben nooit met pesticiden geboerd, dus dit is simpelweg de enige manier die we kennen.”

De wijnmakerij heeft ook het natuurlijk wijnmaken omarmd, met minimale interventie in het productieproces. Er worden geen sulfieten toegevoegd, die doorgaans worden gebruikt om wijn te stabiliseren en de houdbaarheid te verlengen. Die aanpak plaatst de familie binnen de wereldwijde natuurwijnbeweging, een internationale trend die staat voor biologische of low-intervention druiventeelt en minimaal gebruik van additieven zoals sulfieten. Toen hem werd gevraagd waarom ze geen sulfieten gebruiken, zei Jeong dat zijn moeder simpelweg antwoordt: “Zou jij sulfieten doen bij de makgeolli die je maakt voor je familie om te drinken?”

Die houding weerspiegelt de vastberadenheid van de familie om het hele proces zo natuurlijk mogelijk te houden — van biologisch geteelde druiven tot minimaal bewerkte wijn.

Het maken van wijn zonder chemische additieven kan het moeilijker maken om een gewenst smaakprofiel te bereiken, maar Jeong compenseert dit door nauwgezette controle van het wijnmaakproces. Hoewel hij nooit een formele opleiding tot wijnmaker heeft gehad, experimenteert hij voortdurend met nieuwe technieken op zoek naar betere wijn. Hij leest regelmatig boeken over wijnmaken en kijkt YouTube-video’s, terwijl hij via sociale media ook contact opneemt met wijnmakers in landen als Frankrijk en Japan om naar hun technieken en ervaringen te vragen.

Jeong Ssang-eun Winery maakt haar wijnen uitsluitend van biologisch geteelde druiven. Op de locatie hangt een bord dat de wijngaard certificeert als “eco-friendly certified plot” (gecertificeerd milieuvriendelijk perceel). Foto Korea Times van Woo Tae-kyung

Van huisgemaakte wijn naar een vergund bedrijf

Toen Jeongs ouders 36 jaar geleden begonnen met het telen van druiven, had de familie zich nooit voorgesteld dat ze uiteindelijk wijn zouden verkopen. Destijds maakten ze simpelweg wijn voor zichzelf, omdat sommige druiven te onvolmaakt waren om commercieel te verkopen.

Maar het nieuws over de ongebruikelijk goede huisgemaakte wijn van de familie verspreidde zich buiten het bergdorp, en uiteindelijk nam een ambtenaar van het districtsbestuur contact met hen op met het voorstel om van hun wijnmaakactiviteiten een bedrijf te maken. Met steun van het district Geochang verwierf de familie productieapparatuur en verkreeg later een vergunning voor de vervaardiging van alcoholische dranken. In 2007 begonnen ze hun wijn te verkopen onder de naam “Geochang Grape Wine”.

Jeong Ssang-eun Wine begon in 2007 onder de naam “Geochang Grape Wine”, maar is nu beter bekend onder de naam van de vader van Jeong Gyu-song. Foto Korea Times van Woo Tae-kyung

De wijnmakerij kreeg haar huidige vorm ongeveer zes jaar geleden, nadat de zoon van het echtpaar toetrad tot het familiebedrijf. Jeong was ongeveer 10 jaar geleden teruggekeerd naar zijn geboorteplaats en werkte vier jaar bij het Geochang Agricultural Technology Center. In die periode besefte hij dat boeren zijn roeping was. Uiteindelijk verliet hij zijn baan bij de overheid en keerde hij terug naar de familiewijngaard, waar hij een actievere rol in het wijnmaken op zich nam. Onder zijn leiding groeide wat ooit één enkele rode wijn van Campbell-druiven was uit tot een collectie van 10 wijnen en één brandewijn, nu verkocht onder de naam Jeong Ssang-eun Wine.

‘Een makkelijke wijn die gewone mensen kunnen kopen en drinken’

Jeong is vrijwel elk seizoen van het jaar bezig met het telen van druiven en het maken van wijn. Zijn doel is eenvoudig: betere wijn maken die gewone mensen zich kunnen veroorloven en waar ze met plezier van kunnen genieten.

“Iemand vroeg me eens of mijn doel was om een ‘grote wijn’ te maken of iets populairders en toegankelijkers. Ik vertelde dat ik gewoon een makkelijke wijn wil maken die gewone mensen kunnen kopen en drinken.”

“Maar ik wil wel beter smakende wijn maken. Zolang mijn verhemelte het verschil kan proeven, wil ik blijven werken aan betere wijn. Dat betekent ook betere druiven telen. Daar werk ik jaar na jaar aan. Ik heb geen grote ambities.”

Boer Jeong Gyu-song glimlacht terwijl hij kijkt naar druiven die bijna klaar zijn voor de oogst in zijn wijngaard in Ungyang-myeon, Geochang, provincie Zuid-Gyeongsang, op 14 augustus. Foto Korea Times van Woo Tae-kyung

Dit artikel van de Hankook Ilbo, de zusterpublicatie van The Korea Times, is vertaald door een generatief AI-systeem en bewerkt door The Korea Times.