Conrad Manila, onderdeel van Hilton's luxe Conrad Hotels & Resorts-portfolio, zet zijn vrouwelijke chefs centraal met “Filipinas”, een nieuw setmenu bij Brasserie on 3 dat de Filipijnse keuken viert via de handen van de vrouwelijke culinaire talenten van het hotel.

BusinessWorld woonde op 24 aug. een lunch bij die als preview voor het menu diende. De zevengangenmaaltijd wordt aangeboden tijdens een speciaal diner op 12 sept. om 6 p.m., terwijl vanaf 12 sept. een kleiner viergangenmenu beschikbaar zal zijn, totdat verder bericht volgt.

Gasten kregen menu's met een kaart van de Filipijnen, waarop een stip de regio aangaf waaruit elk gerecht — of de chef die het maakte — afkomstig was. Elke gang draagt een Filipijnse naam.

Rachelyn Bautista, Chef de Partie van C Lounge, creëerde het voorgerecht, Simula (begin): een interpretatie van tokwa't baboy — een gerecht met tofu en varkensvlees — niet in de vertrouwde blokjes, maar als een wrap gevuld met fijngehakte etag (een gerookt, gepekeld en gedroogd varkensgerecht uit de Cordillera's) en tofushuid. Monica Francesca Manaig, Junior Sous Chef van Brasserie on 3, maakte Pagbukas (opening), een tuna kilawin. Patricia Joson, Junior Sous Chef bij de Banquets Kitchen, maakte Paglago (groei), een ravioli met paddenstoelen en kaas. Via Dalida, Chef de Partie bij de Pastry Kitchen, maakte Sandali (pauze), een calamansi-sorbet die als palate cleanser diende. Kristine Davis, Executive Sous Chef, maakte Direksyon (richting), met maya-maya (red snapper) en alugbati (Malabar-spinazie). Jazzel Jane Borcellis, Sous Chef van Brasserie on 3, maakte Lakas, waarbij laing (een gerecht met kokos en tarobladeren) naast tenderloin werd gepresenteerd. De maaltijd eindigde met Pamana van Doreene Ien Valencia, Chef de Partie bij de Pastry Kitchen — een dessert met cacao-cream en guyabano chiboust.

De gerechten

Het voorgerecht bleek een sterke introductie en legde de lat hoog: het smaakte grotendeels zoals de tokwa't baboy waaraan gasten gewend zijn geraakt, zij het rokeriger, met een verfijning en nieuwheid die je doorgaans niet in het gerecht aantreft.

De tuna kilawin-gang werd geserveerd in een maïskolfblad. Het gerecht voldeed aan de verwachting van hoe kilawin hoort te smaken (vis die in citrus wordt gepekeld of gegaard), maar extra ingrediënten zoals gepofte sorghum en maïs gaven extra textuur, waardoor het gerecht nieuw aanvoelde.

De ravioli had een indrukwekkend luchtige, zachte textuur, en de paddenstoelen en kaas werden vergezeld door een salted egg crème die het milde gerecht een zekere prikkel gaf — al viel het, ondanks de troostrijke smaak, wat weg naast de meer uitbundige smaken op het menu.

Het vis- en alugbati-gerecht van mevrouw Davis bracht ondertussen de smaken van elk element vakkundig samen, alles rustend op de stevige basis van heirloom black rice. Het laing- en tenderloingerecht liet zien hoe verfijnd een eenvoudig gerecht kan worden wanneer het met zorg wordt bereid.

Het dessert — dat we anders vanwege het fruit zouden hebben overgeslagen — bleek uiteindelijk bijzonder aangenaam en liet ons een nieuwe manier zien om chocolade te waarderen.

Inspiratie

Conrad Manila's general manager Rupert Hallam sprak met ons over de inspiratie achter het menu. “I don't think Filipino food is celebrated enough as it should be,” zei hij. “There's a resurgence of Filipino food, and I think it's something to be very proud of. We're certainly proud of the ladies putting the food together, and the passion behind it.”

Mevrouw Davis vertelde BusinessWorld: “Each course is personal to the chef who made it.” Zij zei dat de ingrediënten die zij gebruikte altijd thuis aanwezig waren, terwijl het laing-gerecht van mevrouw Borcellis was geïnspireerd door de herinnering aan haar vader die het voor haar maakte.

Voor haar periode bij Conrad (zij werkt er minder dan een jaar) werkte mevrouw Davis ongeveer 15 jaar in de Verenigde Staten in dezelfde sector. “I've done other cuisines, but I always somehow come back to Filipino cuisine,” zei ze. “It's the perfect time for me to highlight what we already have. It's already a beautiful cuisine.”

Op basis van haar eigen ervaringen probeerde ze de Filipijnse keuken te definiëren: “The approach is always about the flavor,” zei ze. Hoewel men verschillende technieken kan toepassen om een Filipijns gerecht te maken, blijft het Filipijns zolang de oorspronkelijke smaak wordt nagestreefd.

“It's all about showcasing the flavor itself, and not focusing on the technique,” zei ze. “It doesn't always have to be served in a specific way,” voegde ze toe. “It's so versatile that you can always apply different techniques. As long as you have flavors in mind — and in your heart — you can showcase Filipino flavors wherever you are.”

Een harde wereld

Sprekend als een vrouw die al geruime tijd in grote keukens werkt, gaf ze toe: “It's a tough world to move in.”

Haar beoordeling sluit aan bij een gedocumenteerd patroon in de sector: vrouwen vormen al lang slechts een minderheid van de chefs en head cooks in Amerikaanse arbeidsstatistieken, en hun aandeel wordt nog kleiner aan de top van de fine dining, waar wereldwijd slechts een klein aantal keukens wordt geleid door vrouwelijke chefs met drie Michelin-sterren.

“It's very difficult for me, as a Filipina: not only as a woman, but as a Filipino woman,” zei ze. “There are a lot of people who are very good. (But) the approach is always very manly. To me, I'd like to approach things in a very motherly way. I'd like to approach things with care, and a lot of passion. Not necessarily yelling, and always angry,” zei ze, wijzend op stereotypen van mannelijke chefs die altijd voor opschudding zorgen in de keuken — om nog maar te zwijgen van de gebruikelijke voorstelling van chefs als mannen in de media.

“It's all about just making sure you are seen in a way that you put your heart in everything that you do,” zei ze.

Prijs en details

Het diner op 12 sept. wordt aangeboden tussen P3,088 net en P4,088 net, afhankelijk van de gekozen opties. Kordero at Piyanggang (een stoofpot van lam en zwartgeblakerde kokos) staat ook op het menu en brengt de prijs op P3,588 net. Kiezen voor de vegan- en Maya-maya at Alugbati-opties brengt de prijs op P3,088 net, terwijl kiezen voor Baka at Laing de prijs verhoogt tot P4,088 net.

Voor meer informatie, bel 8833-9999 of e-mail ConradManila@ConradHotels.com. — Joseph L. Garcia