7月31日、ペニンシュラ・マニラの東南アジア・南アジア料理レストランSpicesは、インドメニューの新メニューを披露するためのディナーを開催した。料理は、香港のPeninsula Clubs and Consultancy Servicesに所属する顧問シェフ、バル・クリシャン・シャルマによって考案された。彼は家族が香港に移住する前、デリーで育った料理について厨房チームを指導するため、フィリピンに1週間強滞在した。

マニラの中心ビジネス地区であり、高級ホテルダイニングの拠点であるマカティのペニンシュラ・マニラ1階にあるこのレストランは、1980年代半ばから営業している。メニューはベトナム、シンガポール、タイなど、複数の東南アジア料理を網羅している。

ペニンシュラの飲食部門ディレクター、徳松時氏は、BusinessWorldのインタビューで、このインドメニューの刷新は、COVID-19パンデミック中に前任のインド人シェフが退職した後、料理の真正性を回復する必要性から推進されたと語った。この混乱は、地域のホテル全体が直面したより広範な課題を反映しており、パンデミック時の人員不足は、外国人シェフを中心に構築された専門的な料理プログラムを頻繁に中断させた。「パンデミック前はメニューがかなり充実していました」と彼は振り返った。「レシピは残っていましたが、厨房チームでは真正性が薄れていました。」

「すべての料理が本物であることを確実にしたかったのです」と徳松氏は付け加えた。「外国人シェフがいないからといって、真正性を薄めたくありません。」恒久的な後任を採用するのではなく、シャルマ氏を短期コンサルタントとして招いたことは、一部の高級ホテルグループが各施設の品質基準を維持しながら、社内厨房チームに専門知識を移転するために用いるモデルを反映している。

ディナーは、ムンバイの屋台料理とスナックで始まった。パニプリとサモサチャットが提供され、どちらにもスパイスをきかせたひよこ豆とジャガイモの詰め物が入っていた。サモサは揚げ物であるにもかかわらず、驚くほど軽かった。パニプリ——粗挽き小麦粉と小麦で作られた丸くてカリカリの球——は伝統的にミントとコリアンダーの水がトッピングされ、爽やかな風味をもたらす。詰め物にはザクロの種やミントソースなどの新鮮な食材が加えられ、軽く仕上げられていた。シャルマ氏は配膳ステーションで一品ずつ注文を受けてから作った。

タンドーリーコースでは、チキンマライティッカが提供された。鶏胸肉をクリーム、チーズ、生姜、ニンニクを使ったクリーミーなタンドーリーソースでマリネし、辛いトマトソースを添えて提供された。クリーミーでコクがありながら、最後にしっかりとした辛味が感じられた。

次はカダイパニールで、酸で固めたインドのカッテージチーズを角切りにし、濃厚なトマトベースのソースで提供された。中程度の辛さで、かなり食べ応えがあった。

夜のメインディッシュは、15世紀のゴアに起源を持つ調理法で作られたラムヴィンダルーだった。羊肉は酢とスパイスのマリネで調理された。シャルマ氏はこの料理がかなり辛いと注意していたが、柔らかい羊肉を噛んでいる間は最初は気づかなかった。辛さは後からじわじわと訪れ、焼くような辛さというよりは温かさであり、その温かさが全身に広がっていくようだった。羊肉にはインドのバスマティライスが添えられ、シャルマ氏は誇らしげに、自身の故郷の近くで栽培されたものだと述べた。

食事はガジャルハルワで締めくくられた。すりおろした人参をミルク、ギー（澄ましバター）、スパイスで煮込んだデザートである。ナッツをトッピングした小さな四角形として提供され、ベビーフードを思わせる心地よい仕上がりだった。

シャルマ氏は、メニュー作成において意図的にシンプルさを追求したと語った。「シンプルなものだけを選びました。私が去った後も、彼らがレシピに従えるようにです」と、厨房スタッフについて述べた。

彼は料理における野菜の豊富な使用について言及し、それを北インドのデリーという故郷の地理的要因に帰した。「私たちはシーフードをあまり食べません。そこにはシーフードがないからです。海から非常に遠いのです」と彼は述べ、南に向かうにつれて食習慣が変わると指摘した。「その地理的条件が、より多くの野菜を食べることを可能にしています。」

レストランの真正性へのこだわりを改めて強調し、シャルマ氏は伝統的なスパイスレベルを維持することを主張した。「そうしなければ、一貫性が下がってしまいます。」

— Joseph L. Garcia