チャンピオンのゲストバーテンダーならではの展開

「One Night in Shanghai」は、ザ・バーで行われたペニンシュラ・マニラの Bar Takeover シリーズに加わった新たな企画で、星の巡りも味方したようだった。

「One Night in Shanghai」とは、2024年 Cointreau Margarita Challenge の世界チャンピオンであり、2024年 Diageo World Class Global Final のトップ8メンバーでもある Liao Jien Ming —— 多くの人が「Ming」と呼ぶ人物 —— がバーカウンターに立っていたことを意味していた。

7月31日のシフトの数日前には、彼がかつてゼネラルマネージャーを務めた Hope & Sesame が、マインランド中国、具体的には広州から Asia’s 50 Best Bars の首位に立った最初のバーになったと発表された（マニラは Makati の Problem Child とともに44位に入った）。この出来事は、アジア各地の飲み手や運営側にとって、地域のバーランキングがどれほど注目されているかを改めて示した。

The Pen の F&B ディレクターである Katsuma Tokitsu 氏は BusinessWorld に対し、上海の Pen で以前 Ming と一緒に働いていたと話した。当時 Ming はバー運営マネージャーを務めていた。「彼はまるで教授や講師のようです」と Tokitsu 氏は語った。「彼のカクテルのスタイルが好きです。とても控えめですが、とても良いカクテルを作ります」

私たちは Spices で夕食を取った後に試飲した（関連記事参照）。用意されていたのは、印象的な名前を持つ4つのカクテルだった。Forest after a Heavy Rain（Kakubin whisky、apple juice、lavender hydrosol、butter）、Spring Field in a Sunny Day（同じ whisky ベースに、acid solution、rose jam、kota — pandan のリキュール —、milk）、Midnight Cheek to Cheek（同じ whisky に coffee、sauternes — フランスのデザートワイン —、tonka bean bitter）、そして Sea with a View（Roku Gin、fig leaf oolong vermouth、macadamia syrup）だ。

Forest は回復感があり爽やかで、whisky の存在はほとんど感じられなかった。まるで lavender tea を飲んでいるようだった。Spring Field では milk のニュアンスがすぐにわかり、rose の風味を強く引き立てていた。ただし milk 自体は見えず、味の抽出だけに使われていたのだろうと推測した。表面的には、アルコール入りの透明な bandung（rose flavored の東南アジアの飲み物）を飲んでいるようだった。さらに注意深く味わうと、複雑さのために、由緒ある香水ブランド Atkinsons の香りを飲んでいるようでもあった。色は cognac のようで、1枚の rose petal が浮かんでいるのも魅力的だった。

最後は Midnight にした。強い coffee の風味が目を覚まさせる一杯だ。しかし残念ながら、Ming の人気のため Sea with a View は彼のシフトが終わる前に売り切れてしまった（その夜は満員だった）。

彼は満員の対応で忙しかったことに加え、本人の控えめな性格もあって、私たちは仕事ぶりを称えることができなかった。そこで、彼は自身の成果をどう感じているのかを尋ねた（回答は Instagram 経由で送られてきた）。

「どんなタイトルを獲得することも、リストに入ることも、日々の練習の結果です」と彼は語った。「つまり、結局のところ、人はタイトルの中に生きているわけではありません。やるべきことはまだたくさんあります」

ザ・バーは今年末にも別のテイクオーバーを予定している。— JL Garcia