シラン、カヴィテ州──タガイタイの食シーンは飽きられたと一蹴する向きもあるかもしれない。しかし、その隣町シランは、より刺激的で実験的な料理の目的地へと静かに変貌を遂げている。その最新の証が、今月開店した「The Obscure Table」だ。同店が採用するのは、この地域ではほとんど試みられてこなかった形式─コースが進むごとに、野原に設けられた3つのダイニングステージを移動していくもので、一軒家で伝統的に行われてきたプログレッシブ・ディナーを、はるかに広大な舞台で展開する試みだ。

GBバルラオ氏とデニス・ヒポリト氏の両シェフは、開店に先立ち9月16日にメディア向け内覧会を実施した。その体験は、完璧に整えられた誰かの家庭に突然押しかけたかのような感覚で、そこでは生活がスイス時計のような精密さで進み、客の到着はせいぜい小さなしわ程度の出来事に過ぎない。

早めに到着したゲストは、敷内にある教会を模したガラス造りの装飾建築「スティープル」で、パンとグレージングボードでもてなされた。なかには、フィリピンの珍味とされる受精アヒルの卵「バロット」のパテや、ナスのタペナードが並んだ。一同がダイニングルームに着席する頃には、アンティークのシャンデリアの下、まるで生涯の知人同士が集う食卓のような雰囲気が漂っていた。良い料理と古い調度品には、そんな効果があるのだ。

メイン料理は、両シェフの故郷ブラカンの家庭の食卓の定番をベースに、米国料理大学院（Culinary Institute of America）ニューヨーク校での修業や、レストラン・食品製造グループでの長年の法人・コンサルティング業務で磨きをかけたものだ。最初に供された料理のひとつが「トチョ」─伝統的には、ボラ（ミルクフィッシュ）やティラピアをニンニク、タマネギ、トマトと煮込み、発酵豆腐と塩黒豆で味付けした料理だ。同店のバージョンでは、より素朴な魚の代わりに日本産ブリ「ハマチ」のカマをグリルで使い、際立って洗練された仕上がりとなっている。

続いて登場したのは「ギナターン・カラバサ・キャセロール」。家庭の食卓では見向きされがちな、カボチャのココナッツミルク煮だ。このアレンジは塩漬け魚の風味がアクセントとなり、ココナッツの香りはありがたいほど控えめ。カボチャは外は程よく固く、中はしっとりと繊細─この食感は2時間のオーブン焼きによって実現されたものだ。

こってりした料理の合間には「ブラロ『ティー』」のインターメッツォが口直しとして提供された。牛骨スープに、だしと昆布─日本料理の基盤となる出汁と乾燥昆布─そしてフィリピンの柑橘「カラマンシー」で風味をつけたもので、軽やかな口当たりながら、奥深く重層的な味わいだった。

多くのプライベートダイニングとは異なり、The Obscure Tableでは料理をファミリースタイル（取り分け形式）で提供する。この選択はコストパフォーマンスを高めると同時に、何より各皿の中心にある懐かしい味わいを際立たせる。それを象徴していたのが「パタ・カレカレ」。フィリピンのピーナッベースの煮込み料理で、通常のクリスピーな豚足─それ自体がすでにアレンジだ─を、クリスピーなラム脚に置き換えている。仕上がりは祖母のカレカレよりもはるかに複雑で、ほぼベルベットのような「泡立てた」滑らかさを持つ軽めのソースが特徴だが、ファミリースタイルの提供とシェフたちの抑制により、元の料理の要素も十分に残され、安心感を与えてくれる。

そして、その名を商標登録せざるを得ないほど厳重に守られた看板料理「チチャロニージョ」が登場した。小ぶりのコチニージョ（仔豚の丸焼き）に、チチャロン（豚皮の油揚げ）のようなクリスピーで泡立った皮を仕上げたもの。自家製ソースの数々とともに提供され、ゲストはそれらを自由に組み合わせて楽しむことができた。シェフたちによれば、この料理には2～3日を要し、その秘密については丁重に説明を断った─フィリピンの名物ロースト豚の伝統を支える専門職「レチョネロ」たちの羨望の的となるだけに、賢明な沈黙だ。皮はバリバリと音を立て、砕け散り、ボロボロと崩れ落ちるほどだが、その下の肉は驚くほど柔らかく、風味豊かでジューシーだった。この料理はホリデーシーズン用に予約注文することもできる。

食卓の面々は、4皿目─あるいは5皿目─のチチャロニージョをまだ食べ終えていないにもかかわらず、やや名残惜しげに席を立ち、パティオでのデザートへと案内された。コーヒー豆の皮から淹れた非常に軽やかなコーヒー、ミルクをこれでもかと吸い込んだトリス・レチェスのケーキ─舌先で触れた瞬間に崩れそうになるほどスポンジがふんわりと浮いている─そして、こんがりと焼けた縁が好対照をなす、スポンジ状で弾力のあるスフレ。

このレストランの構想が立ち上がったのはつい昨年のこと。企業世界で長年友人だった2人のシェフは、料理学校に通いながらも誰もレランを開いていないことに気づき、笑い合ったのがきっかけだった。「料理への情熱を追求したかったのです」とヒポリト氏は語る。2人は現在も法人コンサルティング業務を継続しており、互いの専門領域は慎重に仕切られている。「互いのピザのことなどについては話しません。それは守らなければならないので」とヒポリト氏は言う。

「多くのことを主張したいとは思いません。本物らしさを主張するのではなく、誠実さを主張します。なぜなら、これこそが私たち自身が食べたい料理の形だからです」とバルラオ氏は語る。

内覧会の様子からすれば、シランまでのドライブは十分に価値があると言えるだろう。

The Obscure Tableは週末のみの営業で、金曜から日曜まで、1夜1回の入れ替え制、最大20名まで受け入れている。料金は、チチャロニージョを含まないショートコースで1名あたり4,850ペソ++から、フルコースで8,500ペソ++まで。なお「++」表記は、基本価格に別途サービス料と税金が加算されることを示す。混成グループでの利用を想定しているが、15～20名の貸し切り予約も可能だ。

The Obscure Tableは、カヴィテ州シラン、バランガイ・プロン・サギン、パリガワン通り193番地に位置している。予約はメール（obscuretableph@gmail.com）または電話（0917-848-6656）で受け付けている。

─ ジョセフ・L・ガルシア、BusinessWorld