慶尚南道コチャン郡ウンヤン面の静かな山村に質素な農家の家屋が建っており、その隣には小さなワイナリーと約18,000平方メートルのぶどう園が広がっている。ヨーロッパの有名なワイン産地の広大なぶどう園と比べると、この場所は壮大な荘園というより、質素な韓国のぶどう農場といった趣だ。

しかし、ここで収穫された有機栽培のぶどうはチョン・サンウン・ワインへと生まれ変わり、韓国中の愛好家が入手しようと列をなす自然派ワインとなっている。同ワイナリーは、初代のぶどう農家であるチョン・サンウン氏とイム・ヘスク氏、そして二代目の醸造家である息子のチョン・ギュソン氏が一緒に運営している。小規模なため年間約9,000本しか生産できず、供給が限られているにもかかわらず、ワインは発売後すぐに売り切れることも多い。こうした需要は、輸入ボトルが店頭を占め、国産ワインが消費者に飲まれる酒に占める割合が依然として小さい市場では際立っている。

チョン・サンウン・ワイナリーは現在、10種類のワインと1種類のブランデーを含む合計11種類の酒類を生産している。チョン・ギュソン氏提供

韓国日報(Hankook Ilbo)は8月14日、チョン・サンウン・ワイナリーを訪れ、この家族の自然派ワインづくりの手法と韓国ワインに対するビジョンを取材した。

「甘い」韓国ワインの固定観念を打ち破る

初めて飲む人にとって、チョン・サンウン・ワインの最も印象的な特徴は、おそらく甘さがないことだろう。この違いは、韓国ワインの経験が主にスーパー、コンビニエンスストア、近所の商店でよく見かける製品に限られてきた消費者には特に顕著に感じられる。市場に出ている多くの韓国ワインは従来、比較的多量の糖分を添加して作られており、この手法はシャプタリザシオン(chaptalization)として知られ、ぶどう本来の個性を覆い隠すほどの強い甘さを生んでいる。その一因はぶどう自体にある。韓国のワインメーカーは長らく、主に食用に栽培され、古典的なワイン用ぶどうの糖度には達しないキャンベル・アーリーのような生食用ぶどう品種に依存してきたため、加糖が現実的な代替手段となっていた。

対照的に、チョン・サンウン・ワインはほぼ完全に辛口だ。アルコール度数は特に高くないものの、このワインは新鮮な果実の香り、わずかに塩味を帯びたミネラル感、そして爽やかな酸を備え、ぶどうの個性を際立たせている。

ぶどうの栽培から醸造までのすべてを統括するチョン・ギュソン氏(40)は、これらの特徴をコチャンの「テロワール」——土壌や気候など、ぶどうの生育に影響を与える自然環境要因の組み合わせ——に起因している。

「コチャンの土壌の大部分は花崗岩です。花崗岩には鉄分が多く含まれており、ぶどうの酸を高めるのに役立ちます。海抜300メートル前後では、熱ストレスのせいでぶどうの成熟が難しくなります。しかし、ここは海抜550メートルで涼しく、昼と夜の寒暖差が大きいため、ぶどうにより凝縮感のある風味がもたらされるのです。」

醸造家のチョン・ギュソン氏が地下貯蔵庫で熟成中のワインを見守る。貯蔵庫は年間を通じて摂氏16度に保たれており、ぶどう果汁がオーク樽、ステンレス鋼タンク、ガラス瓶の中で熟成されている。コリア・タイムズ、ウ・テギョン撮影

この家族はまた、近くに住み、韓国の伝統的な米ベースの酒であるマッコリ作りで地元に知られる親戚から、風変わりな教訓を得た。

「叔母はこの辺りで一番おいしいマッコリを作ることで有名です。おいしい酒の作り方を尋ねたら、平均気温が摂氏18度前後のときにマッコリが最もうまくできると言われました。この辺りでは、それは5月と10月に起こります。その時期に酒を作れば、必ずうまくいくと叔母は言いました。実際に試してみたら、本当においしかったです。」

言い換えれば、おいしいマッコリを作る秘訣が、おいしいワインを作るこの家族の手法の一部となったのだ。

韓国は本当にワイン造りに不向きなのか?

コチャンのテロワールを称えるチョン氏の考えは、韓国の気候はワイン用ぶどうの栽培に適さないという広く信じられている見方に反している。ワイン用ぶどうは一般的に乾燥した比較的涼しい気候でよく育つため、韓国の蒸し暑い夏は同国を本質的にワイン生産に不向きな国にしていると多くの人が思い込みがちだ。多くの韓国ワインに見られる強い甘さは、甘い果実酒を好む韓国の消費者の嗜好や、十分な風味を持たないぶどうを補う必要性にも一部起因しているとされてきた。

しかしチョン氏は、より大きな問題は韓国の気候ではなく、ぶどうの流通方法にあると考えている。彼は、商人がぶどう園全体を買い取り、そのぶどうを一斉に収穫する畑売り(field selling)または畑買い(field buying)と呼ばれる慣行を指摘する。

「すべてのぶどうがまったく同時に熟すことはありません。しかし、畑全体が買い取られると、すべてのぶどうが一緒に収穫されます。未熟なものもあれば、熟しすぎたものもあります。商人はよく熟したぶどうを売り、残りはジュースや酒に使います。そんなぶどうでワインを作っても、もちろんおいしいはずがなく、加糖せざるを得ません。そのような制度の下では、ワイン産業は発展できません。」

彼は、国内の優れたワインの多くは、自前でぶどうを栽培し、だからこそ工程全体を管理できるワイナリーによって作られていると主張する。

「気候のせいで韓国でおいしいワインを作ることが不可能だというわけではありません。ぶどうの栽培からワインの製造まで、工程全体を管理できるなら、ここでも非常に良いワインが作れると信じています。」

チョン・ギュソン氏(40)が8月14日、慶尚南道コチャン郡ウンヤン面の自身の農場で、なぜ有機栽培にこだわるのかを説明する。チョン氏はチョン・サンウン・ワイナリーで、ぶどうの栽培からワインの生産まで醸造工程全体を統括している。コリア・タイムズ、ウ・テギョン撮影

有機ぶどうと自然派醸造

チョン・サンウン・ワインは、有機栽培のぶどうのみから作られている。チョン氏によれば、家族が有機農業を始めたのは、父親が農薬に敏感だったためだという。

「父の肌は農薬に非常に敏感だったので、両親はずっと有機的に農業をしてきました。農薬を使って農業をしたことがないので、これが私たちの知っている唯一の方法なのです。」

同ワイナリーはまた、製造工程への介入を最小限に抑える自然派醸造を受け入れている。ワインを安定させ、保存期間を延ばすために一般的に使われる亜硫酸塩を添加していない。このアプローチは、有機または低介入のぶどう栽培と、亜硫酸塩などの添加物の最小限の使用を好む国際的な潮流であるグローバルな自然派ワイン運動の中に、この家族を位置づけるものだ。亜硫酸塩を使わない理由を尋ねられたとき、チョン氏は、母親が「家族が飲むマッコリに亜硫酸塩を入れますか?」とただ問い返すだけだと語った。

その姿勢は、有機栽培のぶどうから最小限に加工されたワインまで、工程全体をできる限り自然なままに保とうとするこの家族の決意を反映している。

化学添加物なしでワインを作ると、望ましい風味を実現することがより難しくなるが、チョン氏は醸造工程の綿密な管理でそれを補っている。彼は正式な醸造の訓練を受けたことはないが、より良いワインを追求して新しい技術を絶えず試している。ワイン造りに関する本を定期的に読み、YouTubeの動画を見るほか、ソーシャルメディアを通じてフランスや日本などの国の醸造家に連絡を取り、その技術や経験について尋ねている。

チョン・サンウン・ワイナリーは、有機栽培のぶどうのみからワインを作っている。ぶどう園が「親環境認定農地」と認定されたことを示す標識が現場に掲げられている。コリア・タイムズ、ウ・テギョン撮影

自家製ワインから免許を得た事業へ

チョン氏の両親が36年前にぶどうの栽培を始めたとき、家族はいずれワインを売ることになるとは想像もしていなかった。当時は、商業的に売るには出来が不十分なぶどうがあったため、自分たち用にワインを作っていたにすぎない。

しかし、この家族の並外れておいしい自家製ワインの評判は山村の外に広まり、ついには郡政府の職員が連絡を取り、ワイン造りを事業にすることを提案した。コチャン郡の支援を受けて、家族は生産設備を入手し、その後、酒類製造免許を取得した。2007年、彼らは「Geochang Grape Wine」の名でワインの販売を始めた。

チョン・サンウン・ワインは2007年、「Geochang Grape Wine」の名で始まったが、現在はチョン・ギュソン氏の父の名でよりよく知られている。コリア・タイムズ、ウ・テギョン撮影

ワイナリーが現在の形になったのは、夫妻の息子が家業に加わった約6年前のことだ。チョン氏は約10年前に故郷に戻り、コチャン農業技術センターで4年間勤務した。その間に、農業こそ自分の天職だと気づいた。最終的に公務員を辞めて家族のぶどう園に戻り、ワイン造りにより積極的な役割を果たすようになった。彼の指揮の下、かつては単一のキャンベル種の赤ワインだったものが、現在チョン・サンウン・ワインの名で販売される10種類のワインと1種類のブランデーのポートフォリオへと拡大した。

「普通の人が買って飲める、気軽なワインを」

チョン氏は一年のほぼすべての季節を、ぶどうの栽培とワイン造りに注ぎ込んでいる。彼の目標は単純だ。普通の人が無理なく手に届き、楽しめる、より良いワインを作ることである。

「『大きなワイン』を作りたいのか、それともより大衆的で手に届くものを作りたいのかと聞かれたことがあります。私はただ、普通の人が買って飲める気楽なワインを作りたいと答えました。」

「でも、確かにもっとおいしいワインを作りたいとは思っています。自分の味覚が違いを判別できる限り、より良いワインを作り続けたいです。それは、より良いぶどうを育てることでもあります。それに向かって、年々取り組んでいるのです。大きな野心があるわけではありません。」

農家のチョン・ギュソン氏が8月14日、慶尚南道コチャン郡ウンヤン面の自身のぶどう園で、収穫間近のぶどうを見ながら笑顔を見せる。コリア・タイムズ、ウ・テギョン撮影

本文は、コリア・タイムズの姉妹紙である韓国日報(Hankook Ilbo)からの記事で、生成AIシステムによって翻訳され、コリア・タイムズが編集したものです。