Hiltonのラグジュアリーブランド、Conrad Hotels & Resortsの一員であるCONRAD MANILAは、Brasserie on 3の新しいセットメニュー「Filipinas」で、女性シェフたちを前面に押し出し、施設の女性料理人の手によるフィリピン料理を紹介している。

BusinessWorldは8月24日に開かれた昼食会に出席し、このメニューのプレビューを取材した。7品構成の料理は9月12日午後6時の特別ディナーで提供され、より小さい4品構成のメニューは9月12日から当面の間、提供される。

ゲストには、フィリピンの地図が印刷されたメニューが配られ、各料理、あるいはその料理を作ったシェフが出身する地域に対応する点が示されていた。各コースにはフィリピン語の名前が付けられている。

C LoungeのChef de Partie、Rachelyn Bautistaが前菜のSimula（始まり）を担当。これはtokwa't baboy──豆腐と豚肉を組み合わせた料理──を、見慣れた角切りではなく、細かく刻んだetag（コルディリェラ地方の燻製・塩漬け・乾燥豚肉料理）と豆腐皮を詰めたラップとして仕立てたものだ。Brasserie on 3のJunior Sous Chef、Monica Francesca Manaigは、Pagbukas（開き）というツナのkilawinを作った。Banquets KitchenのJunior Sous Chef、Patricia Josonは、Paglago（成長）のマッシュルームとチーズのラビオリを担当。Pastry KitchenのChef de Partie、Via Dalidaは、口直しのカラマンシーソルベであるSandali（ひととき）を作った。Executive Sous ChefのKristine Davisは、maya-maya（レッドスナッパー）とalugbati（マラバースピナッチ）を組み合わせたDireksyon（方向）を担当。Brasserie on 3のSous Chef、Jazzel Jane Borcellisは、laing（ココナッツとタロイモの葉の料理）とテンダーロインを盛り付けたLakasを作った。最後は、Pastry KitchenのChef de Partie、Doreene Ien ValenciaによるPamanaで締めくくられ、cacao creamとguyabano chiboustを組み合わせたデザートだった。

THE DISHES

前菜は実に良い導入で、期待値を高く設定した。味はこれまで親しんできたtokwa't baboyにかなり近いが、よりスモーキーで、この料理では通常見られない洗練さと新しさがあった。

ツナのkilawinはコーンの皮で包まれて提供された。kilawinの味わい方として期待される要素、つまり柑橘で締めるか、あるいは火を通した魚という点は満たしつつ、パフしたソルガムやコーンといった追加素材が食感に少し勢いを与え、料理を新しい印象に仕上げていた。

ラビオリは素晴らしくふんわりとした食感で、マッシュルームとチーズに塩卵のクリームが添えられ、穏やかな味わいに少し刺激を与えていた。心地よい味ではあるが、メニューの他のより華やかな風味に比べると、やや背景に退いてしまう。

一方、Davis氏の魚とalugbatiの料理は、各要素の味わいを巧みに融合させており、祖母の代から伝わる黒米がその土台となっていた。laingとテンダーロインの料理は、丁寧に作れば素朴な料理がどれほど洗練されたものになりうるかを示していた。

果物があるため本来なら避けたかもしれないデザートだったが、結果として非常に魅力的で、チョコレートを楽しむ新しい方法を示してくれた。

INSPIRATION

Conrad Manilaのゼネラルマネジャー、Rupert Hallam氏は、このメニューの着想について語った。「フィリピン料理は本来もっと評価されるべきだと思う」と彼は述べた。「フィリピン料理が再び注目を集めており、とても誇るべきことだと思う。料理を組み立てた女性たち、そしてその背景にある情熱を、私たちは確かに誇りに思っている」

Davis氏はBusinessWorldに対し、「各コースは、それを作ったシェフにとって個人的なものです」と語った。自身が使った食材は家庭でも常に身近にあったものだと述べ、またBorcellis氏のlaing料理は、父親が自分のためにそれを作ってくれた記憶に着想を得たものだとした。

Conradで働く前、つまりこの施設に来てまだ1年未満だが、Davis氏は同じ業界で米国に約15年間勤務していた。「ほかの料理もやってきましたが、私はどういうわけかいつもフィリピン料理に戻ってくるんです」と彼女は話した。「今こそ、私たちがすでに持っているものを打ち出す絶好の時です。もともと美しい料理なんです」

自身の経験を踏まえ、彼女はフィリピン料理をこう定義しようとした。「アプローチは常に味にあります」と彼女は言う。フィリピン料理を作る際にさまざまな技法を使うことはできるが、もとの味を追求している限り、それはフィリピン料理だという。

「味そのものを示すことが大事で、技法にばかり焦点を当てるべきではありません」と彼女は語った。「必ずしも特定の形で提供される必要はないのです」と彼女は付け加えた。「とても多様なので、いつでも異なる技法を取り入れられます。味を頭に、そして心に持っていれば、どこにいてもフィリピンの味を表現できるのです」

TOUGH WORLD

大きな厨房で長く働いてきた女性として、彼女は「そこは生き抜くのが厳しい世界です」と認めた。

「フィリピン人女性として、しかも女性としてだけでなく、フィリピン人女性として私にとってはとても難しいことです」と彼女は言った。「とても優秀な人はたくさんいます。（しかし）アプローチは常にとても男性的です。私としては、もっと母性的な方法で物事に向き合いたい。気配りと、たくさんの情熱を持って取り組みたい。必ずしも怒鳴ったり、いつも怒っていたりするやり方ではなく」と述べ、厨房でいつも騒ぎを起こす男性シェフのステレオタイプ、そしてメディアでシェフが男性として描かれがちな一般的な表現に触れた。

「大事なのは、自分が行うすべてに心を込めていると見てもらえることです」と彼女は語った。

9月12日のディナーは、選択内容に応じてP3,088 netからP4,088 netで提供される。Kordero at Piyanggang（羊肉と焦がしたココナッツの煮込み）もメニューにあり、価格はP3,588 netに上がる。veganとMaya-maya at Alugbatiを選ぶとP3,088 net、Baka at Laingを選ぶとP4,088 netとなる。

詳細は8833-9999まで電話、またはConradManila@ConradHotels.comまでメールで問い合わせを。— Joseph L. Garcia