Il 31 luglio, Spices, il ristorante di cucina del Sud-Est e del Sud asiatico del Peninsula Manila, ha ospitato una cena per presentare le nuove aggiunte al suo menù indiano. I piatti sono stati creati da Bal Krishan Sharma, chef consulente di Peninsula Clubs and Consultancy Services di Hong Kong, che ha trascorso poco più di una settimana nelle Filippine ad addestrare la squadra di cucina sui piatti con cui è cresciuto a Delhi, prima che la sua famiglia si trasferisse a Hong Kong.

Il ristorante, situato al piano terra del Peninsula Manila a Makati — il distretto finanziario centrale di Metro Manila e un polo per la ristorazione alberghiera di lusso — è in attività dalla metà degli anni '80. Il suo menù abbraccia diverse cucine del Sud-Est asiatico, tra cui quelle di Vietnam, Singapore e Thailandia.

Katsuma Tokitsu, direttore del Food and Beverage del Peninsula, ha dichiarato a BusinessWorld che il rinnovamento del menù indiano è stato motivato dalla necessità di ripristinare l'autenticità culinaria in seguito alla partenza del precedente chef indiano del ristorante durante la pandemia di COVID-19. L'interruzione riflette una sfida più ampia affrontata dagli hotel di tutta la regione, dove le perdite di personale dell'era pandemica hanno spesso interrotto programmi culinari specializzati costruiti attorno a chef espatriati. "Il nostro menù era piuttosto ampio," ha detto del periodo pre-pandemia. "Abbiamo conservato le ricette, ma con la squadra di cucina, l'autenticità stava svanendo."

"Volevo davvero assicurarmi che ogni cucina fosse autentica," ha aggiunto il signor Tokitsu. "Non voglio diluire l'autenticità solo perché non abbiamo uno chef espatriato." L'assunzione del signor Sharma come consulente a breve termine anziché come sostituto permanente riflette un modello che alcuni gruppi alberghieri di lusso utilizzano per trasferire competenze alle squadre di cucina interne mantenendo standard di qualità elevati tra le varie proprietà.

La cena si è aperta con street food e snack di Mumbai, tra cui pani puri e samosa chaat, entrambi farciti con un mix di ceci speziati e patate. Il samosa era notevolmente leggero nonostante fosse fritto. Il pani puri — una sfera rotonda e croccante di semolino e grano — viene tradizionalmente condito con acqua alla menta e coriandolo, che gli conferisce una qualità rinfrescante. Il ripieno è stato alleggerito con ingredienti freschi come semi di melograno e salsa alla menta. Il signor Sharma ha preparato ogni pezzo su ordinazione presso una stazione di servizio.

La portata tandoori ha proposto il Chicken Malai Tikka: petto di pollo marinato in una salsa tandoori cremosa a base di panna, formaggio, zenzero e aglio, servito con una salsa di pomodoro piccante a parte. Pur essendo cremoso e ricco, il piatto presentava un notevole tocco piccante in finale.

Successivamente è arrivato il Kadhai Paneer, un formaggio cottage indiano ottenuto facendo cagliare il latte con un acido, servito a quadratini in una salsa densa al pomodoro. Il piatto era moderatamente piccante e piuttosto saziante.

Il pezzo forte della serata è stato un Lamb Vindaloo, preparato con metodi le cui origini risalgono al Goa del XV secolo. L'agnello è stato cotto in una marinata di aceto e spezie. Il signor Sharma ha avvisato che il piatto sarebbe stato piuttosto piccante, sebbene il calore sia arrivato tardivamente — caldo piuttosto che immediatamente forte — diffondendosi gradualmente in tutto il palato. L'agnello è stato servito con riso Basmati indiano, che il signor Sharma ha orgogliosamente notato essere coltivato vicino alla sua città natale.

Il pasto si è concluso con il Gajar Halwa, un dessert a base di carote grattugiata brasata nel latte, ghee (burro chiarificato) e spezie. Presentato come un piccolo quadratino guarnito con noci, ha offerto una conclusione rassicurante che ricordava piacevolmente il cibo per bambini.

Il signor Sharma ha descritto il suo approccio al menuto come volutamente semplice. "Ho scelto solo quelli semplici, così dopo la mia partenza potranno seguire le ricette," ha detto della squadra di cucina.

Ha inoltre notato la forte presenza di verdure nei piatti, attribuendola alla geografia della sua natia Delhi nell'India settentrionale. "Non mangiamo molto pesce, perché lì non abbiamo pesce. Siamo molto lontani dall'oceano," ha detto, aggiungendo che le abitudini alimentari cambiano spostandosi più a sud. "La geografia ci permette di mangiare più verdure."

Ribadendo l'impegno del ristorante verso l'autenticità, il signor Sharma ha insistito sul mantenimento dei livelli tradizionali di spezie. "Se non lo fate, la coerenza scenderà."

— Joseph L. Garcia