I guest bartender campioni sanno fare così

LE STELLE sembravano allineate per “One Night in Shanghai”, un’altra aggiunta alla serie Bar Takeover del Peninsula Manila a The Bar.

“One Night in Shanghai” significava che Liao Jien Ming — vincitore globale del 2024 Cointreau Margarita Challenge e membro della top 8 della Global Final 2024 di Diageo World Class —, che la maggior parte delle persone chiama “Ming”, era dietro il bancone.

Pochi giorni prima del suo turno del 31 luglio, è stato annunciato che Hope & Sesame, di cui era stato general manager, era il primo bar della Cina continentale — nello specifico, a Guangzhou — a raggiungere la vetta della lista Asia’s 50 Best Bars (Manila era arrivata al n. 44 con Problem Child di Makati), a conferma di quanto le classifiche regionali dei bar siano seguite da vicino da consumatori e operatori in tutta l’Asia.

Katsuma Tokitsu, direttore F&B di The Pen, ha detto a BusinessWorld che avevano lavorato insieme al Pen di Shanghai, dove Ming ricopriva il ruolo di bar operations manager. “È come un professore e un docente”, ha detto Mr. Tokitsu. “Mi piace il suo stile nei cocktail. Molto umile, ma cocktail molto buoni.”

Ne abbiamo assaggiati dopo cena da Spices (vedi l’articolo correlato). In palio c’erano quattro cocktail dai nomi molto evocativi: Forest after a Heavy Rain (whisky Kakubin, succo di mela, hydrosol di lavanda e burro), Spring Field in a Sunny Day (la stessa base di whisky, soluzione acida, confettura di rosa, kota — un liquore al pandan — e latte), Midnight Cheek to Cheek (lo stesso whisky, caffè, sauternes — un vino da dessert francese — e bitter di fava tonka) e, infine, Sea with a View (Roku Gin, vermouth all’oolong con foglia di fico e sciroppo di macadamia).

Forest aveva un gusto rigenerante e rinfrescante, e il whisky era appena percepibile. Era quasi come bere tè alla lavanda. La nota di latte di Spring Field era immediatamente riconoscibile, perché intensificava con forza il sapore di rosa. Il fatto è che il latte era invisibile, e abbiamo ipotizzato che fosse usato solo come estratto aromatico. In superficie, era come bere un bandung alcolico e limpido, la bevanda del Sud-est asiatico aromatizzata alla rosa. A un esame più attento, era come bere il profumo di qualcosa della storica casa di profumi Atkinsons, per via della sua complessità. Era anche molto gradevole, con un colore da cognac e un singolo petalo di rosa che galleggiava al suo interno.

Abbiamo concluso con Midnight, un drink dal forte sapore di caffè che fa sobbalzare e risveglia, perché — ahimè — la popolarità di Ming ha fatto sì che Sea with a View finisse prima della fine del suo turno (la serata era molto affollata).

In parte perché era occupato dal locale pieno e in parte per la sua riservatezza, non siamo riusciti a congratularci con lui per il lavoro ben fatto. Gli abbiamo comunque chiesto come si sentisse riguardo ai suoi risultati (la risposta ci è stata inoltrata via Instagram).

“Vincere un titolo o far parte della lista è il risultato della pratica quotidiana”, ha detto. “Voglio dire, alla fine della giornata, non si vive nei titoli, c’è molto altro che aspetta di essere fatto.”

The Bar prevede un altro takeover verso la fine di quest’anno. — JL Garcia