SILANG, Cavite — Alcuni potrebbero considerare esaurita la scena gastronomica di Tagaytay; la vicina Silang, tuttavia, è diventata di fatto la destinazione per una cucina più eccitante e sperimentale. L'ultima prova è The Obscure Table, aperto questo mese con un formato raramente tentato nella zona: tre palchi culinari allestiti in un campo, con gli ospiti che si spostano dall'uno all'altro man mano che le portate vengono servite — una cena progressiva su un terreno di gioco molto più ampio, un formato tradizionalmente confinato alle case private.

Gli chef GB Barlao e Dennis Hipolito hanno offerto un'anteprima stampa il 16 settembre in vista dell'apertura. L'esperienza sembrava un'irruzione non annunciata nella casa perfettamente gestita di qualcuno, dove la vita procede con la precisione di un orologio svizzero e l'arrivo di un ospite è al massimo una piega minima.

I primi arrivati sono stati accolti con pane e taglieri da stuzzicare — tra cui un paté di balut, l'uovo di anatra fecondato considerato una prelibatezza filippina, e una tapenade di melanzane — presso lo Steeple, una follia architettonica nella proprietà che ricorda una chiesa di vetro. Quando l'intero gruppo si è accomodato nella sala da pranzo, sotto lampadari antichi, il clima era quello di una tavolata di conoscenti di una vita; il cibo buono e gli arredi d'epoca fanno questo effetto.

Le portate principali traggono dai classici delle tavole natali degli chef nel Bulacan, poi perfezionati dagli studi alla sede di New York della Culinary Institute of America e da anni di lavoro aziendale e di consulenza per gruppi ristorativi e dell'industria alimentare. Tra i primi piatti è arrivato un tocho — tradizionalmente bangus (chanos) o tilapia cotti con aglio, cipolle e pomodori, poi insaporiti con fagi fermentati e fagioli neri salati. La loro versione sostituisce il pesce più umile con un colletto di Hamachi alla griglia — il sergiolo giapponese — per un risultato notevolmente più raffinato.

Poi è arrivata una Ginataang Calabasa Casserole, un piatto di zucca nel latte di cocco che molte tavole casalinghe trascurano. Questa interpretazione portava un accento di pesce salato e un sapore di cocco fortunatamente delicato, con zucca perfettamente soda all'esterno ma cedevole e delicata all'interno — una consistenza ottenuta con due ore di cottura in forno.

Un intermezzo di Bulalo "Tea" ha rinfrescato il palato tra le portate più corpose: un brodo di ossa di manzo insaporito con dashi e kombu — il fondo e l'alga secca alla base della cucina giapponese — e calamansi, l'agrume filippino, di texture leggera ma dal gusto profondamente stratificato.

A differenza di molte esperienze di cena privata, The Obscure Table serve i piatti in stile familiare — una scelta che amplia il rapporto qualità-prezzo e, soprattutto, mette in primo piano i sapori familiari al cuore di ogni piatto. Il concetto è stato espresso con una Pata Kare-Kare, lo stufato filippino a base di arachidi, in cui l'usuale coscia di maiale croccante — essa stessa un'innovazione — è sostituita da una coscia di agnello croccante. Il risultato è più complesso del kare-kare della nonna, costruito su una salsa più leggera con una qualità quasi vellutata, "montata", ma il servizio in stile familiare e la moderazione degli chef conservano abbastanza dell'originale da rassicurare.

Poi è arrivato il pezzo forte, custodito così gelosamente che il nome è stato depositato come marchio: la Chicharonillo. Immaginate un piccolo cochinillo (maialino da latte) la cui cotenna è portata alla bolla croccante del chicharon (cotenna di maiale fritta), servito con una serie di salse fatte in casa che gli ospiti erano invitati a mescolare e abbinare. Gli chef hanno detto che il piatto richiede due o tre giorni di preparazione, e hanno cortesemente declinato di spiegare come — un silenzio prudente, considerando che sarebbe l'invidia di ogni lechonero in città, gli specialisti della celebrata tradizione filippina del maiale arrosto. Nonostante lo schiocco rumoroso e friabile della crosta, la carne sotto era tenera, saporita e succosa, e il piatto può essere ordinato per le festività.

La tavolata è stata strappata, un po' a malincuore, alla quarta — o quinta — porzione di Chicharonillo per il dolce in patio: un caffè leggerissimo preparato dalla buccia del chicco; una torta Tres Leches inzuppata così a nel latte che la spugna reggeva appena al tocco della lingua; e un soufflé spugnoso e soffice, con bordi tostati deliziosi a fare contrasto.

Il ristorante è stato concepito solo l'anno scorso, quando i due chef — amici dagli anni nel mondo aziendale — hanno riso rendendosi conto che nessuno dei due aveva mai aperto un ristorante nonostante la formazione culinaria. "Volevamo perseguire la passione della cucina", ha detto il signor Hipolito. Entrambi restano attivi nella consulenza aziendale, con i rispettivi territori professionali accuratamente separati. "Non parliamo delle pizze dell'altro e simili, perché dobbiamo proteggere quello", ha detto il signor Hipolito.

"Non vogliamo davvero rivendicare troppe cose. Non rivendichiamo l'autenticità. Rivendichiamo la sincerità — perché questo è il modo in cui vorremmo mangiare il nostro cibo", ha detto il signor Barlao.

Sulla base di quanto visto nell'anteprima, il viaggio fino a Silang ne vale la pena.

The Obscure Table opera solo nei fine settimana, da venerdì a domenica, con una singola seduta a sera e un massimo di 20 ospiti. I prezzi vanno da P4.850++ a persona — un menu più breve senza la Chicharonillo — a P8.500++ per il menu completo; la doppia notazione "++" indica che l'addebito per il servizio e le tasse applicabili sono calcolati oltre il prezzo base. I commensali devono aspettarsi tavolate miste, sebbene l'intera proprietà possa essere prenotata per gruppi da 15 a 20 persone.

The Obscure Table si trova al 193 Paligawan Road, Barangay Pulong Saging, Silang, Cavite. Le prenotazioni possono essere effettuate via e-mail a obscuretableph@gmail.com o per telefono allo 0917-848-6656.

— Joseph L. Garcia, BusinessWorld