La cantina nella cittadina provinciale remota segue l’approccio di produzione dell’alcol tradizionale coreano a base di riso

Jeong Ssang-eun Winery attualmente produce in totale 11 bevande alcoliche, tra cui 10 tipi di vino e un brandy. Per gentile concessione di Jeong Gyu-song

Nel tranquillo villaggio montano di Ungyang-myeon, nella contea di Geochang, provincia del Gyeongsang meridionale, sorge una modesta casa di campagna. Accanto si trovano una piccola cantina e un vigneto di circa 18.000 metri quadrati.

Rispetto ai vasti vigneti delle famose regioni vinicole europee, il luogo assomiglia più a una semplice azienda agricola coreana di uva che a una grande tenuta.

Eppure, le uve coltivate biologicamente raccolte qui vengono trasformate in Jeong Ssang-eun Wine, un vino naturale che fa sì che gli appassionati di tutta la Corea facciano la fila per riuscire a ottenerlo.

La cantina, gestita dai coltivatori di uva di prima generazione Jeong Ssang-eun e Lim Hye-sook insieme al loro figlio, il vignaiolo di seconda generazione Jeong Gyu-song, produce solo circa 9.000 bottiglie all’anno a causa delle sue dimensioni ridotte. Nonostante l’offerta limitata, i loro vini si esauriscono spesso poco dopo essere messi in vendita.

Hankook Ilbo ha visitato Jeong Ssang-eun Winery il 14 agosto per approfondire l’approccio della famiglia alla produzione di vino naturale e la sua visione per il vino coreano.

L’uva utilizzata per produrre il vino matura nel vigneto di Jeong Ssang-eun Winery a Ungyang-myeon, nella contea di Geochang, provincia del Gyeongsang meridionale, il 14 agosto. Foto The Korea Times di Woo Tae-kyung

Sfidare lo stereotipo del vino coreano “dolce”

Per chi assaggia per la prima volta, forse la caratteristica più evidente di Jeong Ssang-eun Wine è ciò che gli manca: la dolcezza.

La differenza può essere particolarmente percepibile per i consumatori la cui esperienza con il vino coreano si è in gran parte limitata ai prodotti comunemente reperibili nei supermercati, nei minimarket e nei negozi di quartiere. Molti vini coreani sul mercato sono stati tradizionalmente prodotti con livelli relativamente elevati di zucchero aggiunto, una pratica nota come chaptalization, con il risultato di una dolcezza marcata che può mascherare il carattere naturale dell’uva.

Jeong Ssang-eun Wine, al contrario, è quasi completamente secco. Sebbene il suo contenuto alcolico non sia particolarmente elevato, il vino offre freschi aromi di frutta, una sottile mineralità salina e un’acidità rinfrescante che mettono in risalto il carattere dell’uva.

Jeong Gyu-song, 40 anni, che supervisiona ogni fase, dalla coltivazione dell’uva alla vinificazione, attribuisce queste caratteristiche al “terroir” di Geochang — la combinazione di fattori ambientali naturali, tra cui suolo e clima, che influenzano la coltivazione dell’uva.

“Gran parte del suolo di Geochang è di granito. Il granito contiene molto ferro, che aiuta ad aumentare l’acidità dell’uva. A quote di circa 300 metri, l’uva può avere difficoltà a maturare a causa dello stress da calore. Ma qui, a 550 metri, fa più fresco, e la grande differenza tra le temperature diurne e notturne conferisce all’uva un sapore più concentrato.”

Il vignaiolo Jeong Gyu-song osserva l’invecchiamento del vino in una cantina sotterranea. La cantina è mantenuta tutto l’anno a 16 gradi Celsius, dove il succo d’uva invecchia in botti di rovere, serbatoi in acciaio inox e bottiglie di vetro. Foto The Korea Times di Woo Tae-kyung

La famiglia ha anche appreso un insegnamento insolito da un parente che vive nelle vicinanze ed è noto localmente per preparare un eccellente “makgeolli”, l’alcol tradizionale coreano a base di riso.

“Mia zia è famosa qui per fare il miglior makgeolli. Le ho chiesto come si produce un buon alcol e lei mi ha detto che il makgeolli riesce meglio quando la temperatura media è intorno ai 18 gradi Celsius. Qui succede a maggio e ottobre. Ha detto che se si produce alcol in quel periodo, il risultato sarà sempre buono. Così ho provato, e aveva davvero un buon sapore.”

In altre parole, un segreto per fare un buon makgeolli è entrato a far parte dell’approccio della famiglia alla produzione di buon vino.

La Corea è davvero inadatta alla vinificazione?

Gli elogi di Jeong per il terroir di Geochang contrastano con la diffusa convinzione che il clima della Corea non sia adatto alla coltivazione dell’uva da vino.

Le uve da vino prosperano generalmente in climi secchi e relativamente freschi, portando molti a ritenere che le estati calde e umide della Corea la rendano intrinsecamente un paese poco adatto alla produzione vinicola. La marcata dolcezza presente in molti vini coreani è stata attribuita anche in parte alla preferenza dei consumatori coreani per i vini dolci alla frutta, oltre che alla necessità di compensare uve prive di sufficiente sapore.

Jeong, tuttavia, ritiene che il problema più grande non risieda nel clima della Corea, ma nel modo in cui l’uva viene distribuita. Punta il dito contro la “vendita in campo” o “acquisto in campo”, in cui i commercianti acquistano un intero vigneto e ne raccolgono l’uva tutta in una volta.

“Non tutta l’uva può maturare esattamente nello stesso momento, ma quando si acquista un intero campo, tutta l’uva viene raccolta insieme. Una parte è acerba e un’altra è troppo matura. I commercianti vendono l’uva maturata bene e usano il resto per succo o alcol. Se si fa vino con quell’uva, naturalmente il sapore non sarà molto buono, quindi non resta che aggiungere zucchero. L’industria del vino non può svilupparsi con un sistema del genere.”

Sostiene che molti dei vini più validi del paese siano prodotti da aziende che coltivano la propria uva e hanno quindi il controllo dell’intero processo.

“Non è che fare buon vino in Corea sia impossibile a causa del clima. Se si può controllare l’intero processo, dalla coltivazione dell’uva alla produzione del vino, credo che si possa fare un ottimo vino anche qui.”

Jeong Gyu-song, 40 anni, spiega perché insiste nel coltivare uva biologicamente nella sua azienda a Ungyang-myeon, nella contea di Geochang, provincia del Gyeongsang meridionale, il 14 agosto. Jeong supervisiona l’intero processo di vinificazione presso Jeong Ssang-eun Winery, dalla coltivazione dell’uva alla produzione del vino. Foto The Korea Times di Woo Tae-kyung

Uve biologiche, vinificazione naturale

Jeong Ssang-eun Wine è prodotto esclusivamente con uve coltivate biologicamente.

Jeong ha detto che la famiglia ha iniziato a coltivare in modo biologico a causa della sensibilità del padre ai prodotti chimici agricoli.

“La pelle di mio padre era molto sensibile ai pesticidi, quindi i miei genitori hanno sempre coltivato in modo biologico. Non abbiamo mai coltivato usando pesticidi, quindi questo è semplicemente l’unico metodo che conosciamo.”

La cantina ha inoltre adottato la vinificazione naturale, utilizzando un intervento minimo nel processo produttivo. Non aggiunge solfiti, comunemente usati per stabilizzare e prolungare la durata del vino.

Alla domanda sul motivo per cui non usano solfiti, Jeong ha detto che sua madre risponde semplicemente: “Metteresti i solfiti nel makgeolli che prepari per bere con la tua famiglia?”

Questo atteggiamento riflette la determinazione della famiglia a mantenere l’intero processo il più naturale possibile — dalle uve coltivate biologicamente al vino minimamente trasformato.

Produrre vino senza additivi chimici può rendere più difficile ottenere il profilo aromatico desiderato, ma Jeong compensa con un controllo meticoloso del processo di vinificazione. Sebbene non abbia mai ricevuto una formazione formale in enologia, sperimenta continuamente nuove tecniche alla ricerca di un vino migliore. Legge regolarmente libri sulla vinificazione e guarda video su YouTube, mentre si mette anche in contatto tramite i social media con vignaioli di paesi come Francia e Giappone per chiedere informazioni sulle loro tecniche ed esperienze.

Jeong Ssang-eun Winery produce i suoi vini esclusivamente con uve coltivate biologicamente. Sul sito è esposto un cartello che certifica il vigneto come “parcella certificata eco-compatibile”. Foto The Korea Times di Woo Tae-kyung

Quando i genitori di Jeong iniziarono a coltivare uva 36 anni fa, la famiglia non immaginava che un giorno avrebbe venduto vino.

All’epoca producevano vino solo per sé, perché alcune uve erano troppo imperfette per essere vendute sul mercato.

Ma la voce dell’insolitamente buon vino fatto in casa della famiglia si diffuse oltre il villaggio montano. Alla fine, un funzionario del governo della contea li contattò e suggerì di trasformare la vinificazione in un’attività commerciale.

Con il sostegno della contea di Geochang, la famiglia acquistò le attrezzature di produzione e in seguito ottenne una licenza per la produzione di alcolici. Nel 2007 iniziarono a vendere il loro vino con il nome “Geochang Grape Wine”.

La cantina assunse la sua forma attuale circa sei anni fa, dopo che il figlio della coppia entrò a far parte dell’impresa familiare.

Jeong Ssang-eun Wine iniziò nel 2007 con il nome “Geochang Grape Wine”, ma oggi è più conosciuto con il nome del padre di Jeong Gyu-song. Foto The Korea Times di Woo Tae-kyung

Jeong era tornato nella sua città natale circa 10 anni fa e aveva lavorato per quattro anni presso il Geochang Agricultural Technology Center. In quel periodo capì che l’agricoltura era la sua vera vocazione. In seguito lasciò il suo incarico pubblico e tornò al vigneto di famiglia, dove iniziò a svolgere un ruolo più attivo nella vinificazione.

Sotto la sua direzione, quello che un tempo era un solo vino rosso da uve Campbell si è ampliato fino a diventare un portafoglio di 10 vini e un brandy, ora venduti con il nome Jeong Ssang-eun Wine.

Un vino facile che le persone comuni possono comprare e bere

Jeong dedica praticamente ogni stagione dell’anno alla coltivazione dell’uva e alla produzione del vino. Il suo obiettivo è semplice: fare un vino migliore che le persone comuni possano permettersi e gustare con comodità.

“Una volta qualcuno mi ha chiesto se il mio obiettivo fosse fare un ‘grande vino’ o qualcosa di più popolare e accessibile. Ho risposto che voglio solo fare un vino facile che le persone comuni possano comprare e bere.”

“Ma voglio anche fare un vino dal sapore migliore. Finché il mio palato riuscirà a percepire la differenza, voglio continuare a produrre vino migliore. Questo significa anche coltivare uve migliori. È ciò verso cui lavoro anno dopo anno. Non ho grandi ambizioni.”

Il coltivatore Jeong Gyu-song sorride mentre osserva l’uva prossima alla vendemmia nel suo vigneto a Ungyang-myeon, Geochang, provincia del Gyeongsang meridionale, il 14 agosto. Foto The Korea Times di Woo Tae-kyung

Questo articolo di Hankook Ilbo, pubblicazione sorella di The Korea Times, è tradotto da un sistema di IA generativa e modificato da The Korea Times.