La prefettura di Saga in Giappone — parte dell'antica provincia di Hizen, un tempo rinomata per la produzione di alcune delle spade più affilate della storia giapponese — è oggi ugualmente celebrata per il suo manzo, che rivaleggia con le varietà più note di Kobe e Matsusaka. È stato proprio il manzo di Saga a prendere la scena all'inaugurazione della nuova location principale di House of Wagyu Stonegrill a Okada Manila il 14 luglio.

La catena di ristoranti, originariamente fondata nel 2008, gestisce filiali aggiuntive a Shangri-La Plaza Mall, Eastwood e San Juan. Il locale di Okada Manila rappresenta l'avamposto più importante fino ad oggi, situato all'interno di uno dei più grandi complessi di resort integrati nelle Filippine — un'ambientazione che riflette la crescente fame di esperienze culinarie premium nella competitiva scena dei ristoranti di Metro Manila.

Sebbene il menu includa proposte come le Vongole Casino arrostite sul fuoco — basate su una ricetta del Rhode Island dei primi del 1900 con un fascino decisamente all'antica — i punti forti della serata sono stati il Wagyu Tomahawk di Grade 10 flambato al rosmarino e, in particolare, il wagyu di Saga. Secondo il sistema della Japan Meat Grading Association, la carne bovina viene valutata su una scala di qualità da 1 a 5 legata alla marezzatura, al colore, alla consistenza e alla qualità del grasso, con il Grade 10 che si riferisce a uno dei punteggi di marezzatura più alti sulla scala dello Standard di Marezzatura della Carne Bovina (Beef Marbling Standard).

Una caratteristica distintiva del concetto Stonegrill è l'uso di piatti in roccia vulcanica, riscaldati in forno per un massimo di quattro ore fino a raggiungere i 380°C. La fondatrice di House of Wagyu, Corinne Castaneda, ha spiegato che l'innovazione è nata da una preoccupazione pratica: i piatti da portata tradizionali facevano raffreddare le bistecche troppo rapidamente.

"Volevo risolvere quel problema", ha detto. "Puoi avere la bistecca calda dal primo all'ultimo morso."

L'approccio si è rivelato efficace, permettendo ai commensali di cuocere le proprie bistecche secondo le preferenze personali sulla pietra riscaldata. Il wagyu era prevedibilmente tenero, ma il manzo di Saga si è rivelato eccezionale — si tagliava senza sforzo e si scioglieva in bocca.

La signora Castaneda è stata tra i pionieri nell'introdurre il wagyu giapponese nelle Filippine. Ha dichiarato a BusinessWorld: "La prima volta che il wagyu giapponese è stato autorizzato [ad essere importato], è stato con noi." Prima che le importazioni di wagyu giapponese fossero permesse, il ristorante si affidava al wagyu di razza australiana. Il suo ingresso anticipato ha posizionato House of Wagyu in anticipo rispetto a una più ampia tendenza regionale, poiché da allora il wagyu giapponese è diventato sempre più disponibile nei mercati del Sud-est asiatico grazie a un accesso commerciale ampliato e a una crescente domanda dei consumatori.

Interrogata sulla sua preferenza per il manzo di Saga — oltre a una partnership di lunga data con la prefettura — ha citato le pratiche agricole della regione. "Non sono grandi, grandi fattorie. È quasi come una piccola industria. Clima fantastico, ottimo foraggio (per le mucche)."

Ha aggiunto: "Hanno un supporto fantastico, un sapore fantastico. Mi piace semplicemente il modo in cui si prendono cura delle loro mucche."

La sede principale di House of Wagyu Stonegrill si trova all'Upper Ground Floor, Restaurant Promenade, Okada Manila, New Seaside Drive, Entertainment City, Parañaque City.

— Joseph L. Garcia