Le 31 juillet, Spices, le restaurant spécialisé dans les cuisines d'Asie du Sud-Est et d'Asie du Sud du Peninsula Manila, a organisé un dîner pour présenter les nouvelles additions à son menu indien. Les plats ont été créés par Bal Krishan Sharma, chef consultant auprès de Peninsula Clubs and Consultancy Services à Hong Kong, qui a passé un peu plus d'une semaine aux Philippines à former l'équipe de cuisine aux plats de son enfance à Delhi, avant que sa famille ne déménage à Hong Kong.

Le restaurant, situé au rez-de-chaussée du Peninsula Manila à Makati — le quartier central des affaires de Metro Manila et un pôle de la restauration hôtelière de luxe — est en activité depuis le milieu des années 1980. Son menu embrasse plusieurs cuisines d'Asie du Sud-Est, notamment celles du Vietnam, de Singapour et de Thaïlande.

Katsuma Tokitsu, directeur de la restauration au Peninsula, a déclaré à BusinessWorld que la mise à jour du menu indien répondait à un besoin de restaurer l'authenticité culinaire suite au départ de l'ancien chef indien du restaurant pendant la pandémie de COVID-19. Cette rupture reflète un défi plus large auquel sont confrontés les hôtels de la région, où les pertes de personnel liées à la pandémie ont souvent interrompu les programmes culinaires spécialisés construits autour de chefs expatriés. « Notre menu était très étendu », a-t-il déclaré en évoquant la période d'avant la pandémie. « Nous avons conservé les recettes, mais avec l'équipe de cuisine, l'authenticité s'estompait. »

« Je tenais vraiment à m'assurer que chaque cuisine soit authentique », a ajouté M. Tokitsu. « Je ne veux pas diluer l'authenticité simplement parce que nous n'avons pas de chef expatrié. » Le recours à M. Sharma en tant que consultant à court terme plutôt que l'embauche d'un remplaçant permanent illustre un modèle que certains groupes hôteliers de luxe utilisent pour transférer leur expertise aux équipes de cuisine internes tout en maintenant des normes de qualité à travers leurs établissements.

Le dîner a débuté avec des snacks et spécialités de rue de Mumbai, notamment du pani puri et du samosa chaat, tous deux garnis d'un mélange de pois chiches épicés et de pommes de terre. Le samosa était remarquablement léger malgré sa friture. Le pani puri — une sphère ronde et croustillante faite de semoule et de blé — est traditionnellement nappé d'eau à la menthe et à la coriandre, ce qui lui confère une qualité rafraîchissante. Sa garniture généreuse était allégée par des ingrédients frais tels que des graines de grenade et de la sauce à la menthe. M. Sharma préparait chaque pièce à la commande, à un poste de service.

Le plat tandoori présentait un Chicken Malai Tikka : du blanc de poulet mariné dans une sauce tandoori crémeuse à base de crème, de fromage, de gingembre et d'ail, servi avec une sauce tomate épicée en accompagnement. Bien que crémeux et riche, le plat offrait une belle pointe de chaleur en finale.

Vint ensuite le Kadhai Paneer, un fromage cottage indien obtenu en faisant cailler le lait avec de l'acide, servi en morceaux dans une épaisse sauce à base de tomates. Le plat était modérément épicé et assez copieux.

La pièce maîtresse de la soirée était un Lamb Vindaloo, préparé selon des méthodes dont les origines remontent au Goa du XVe siècle. L'agneau était cuit dans une marinade de vinaigre et d'épices. M. Sharma a averti que le plat serait assez épicé, bien que la chaleur soit apparue tardivement — chaude plutôt que brûlante — et se soit propagée progressivement dans toute la bouche. L'agneau était servi avec du riz Basmati indien, que M. Sharma a fièrement précisé avoir été cultivé près de sa ville natale.

Le repas s'est conclu par un Gajar Halwa, un dessert à base de carottes râpées mijotées dans du lait, du ghee (beurre clarifié) et des épices. Présenté sous forme d'un petit carré surmonté de noix, il offrait une finale réconfortante évoquant agréablement une nourriture pour bébé.

M. Sharma a décrit son approche du menu comme délibérément simple. « J'ai simplement choisi des recettes simples, pour qu'après mon départ, ils puissent suivre les recettes », a-t-il déclaré à propos du personnel de cuisine.

Il a noté la forte présence de légumes dans les plats, qu'il attribue à la géographie de son Delhi natal dans le nord de l'Inde. « Nous ne mangeons pas beaucoup de fruits de mer, parce qu'il n'y en a pas là-bas. Nous sommes très loin de l'océan », a-t-il déclaré, ajoutant que les habitudes alimentaires changent à mesure que l'on descend vers le sud. « La géographie nous permet de manger plus de légumes. »

Réaffirmant l'engagement du restaurant envers l'authenticité, M. Sharma a insisté sur le maintien des niveaux d'épices traditionnels. « Si vous ne faites pas cela, la cohérence baissera. »

— Joseph L. Garcia