Les barmen invités champions font cela

LES ASTRES semblaient alignés pour « One Night in Shanghai », une nouvelle étape de la série Bar Takeover du Peninsula Manila au The Bar.

« One Night in Shanghai » signifiait que Liao Jien Ming — que la plupart des gens appellent « Ming » —, champion mondial 2024 du Cointreau Margarita Challenge et membre du Top 8 mondial 2024 du Diageo World Class Global Final, était derrière le bar.

Quelques jours avant son service du 31 juillet, il a été annoncé que Hope & Sesame, qu’il a autrefois dirigé en tant que directeur général, était le premier bar de Chine continentale — plus précisément, à Guangzhou — à prendre la tête de la liste Asia’s 50 Best Bars (Manila figurant au 44e rang avec Problem Child, de Makati), soulignant à quel point les classements régionaux des bars sont devenus observés de près par les consommateurs et les exploitants à travers l’Asie.

Katsuma Tokitsu, directeur F&B du Pen, a déclaré à BusinessWorld qu’ils avaient autrefois travaillé ensemble au Pen de Shanghai, où Ming occupait le poste de bar operations manager. « He’s like a professor and lecturer », a déclaré M. Tokitsu. « I like his cocktail style. Very humble, but very good cocktails. »

Nous avons dégusté après le dîner chez Spices (voir l’article connexe). Quatre cocktails aux noms très évocateurs étaient proposés : Forest after a Heavy Rain (whisky Kakubin, jus de pomme, hydrolat de lavande et beurre), Spring Field in a Sunny Day (la même base de whisky, solution acide, confiture de rose, kota — une liqueur au pandan — et lait), Midnight Cheek to Cheek (le même whisky, café, sauternes — un vin de dessert de France — et bitter à la fève tonka), et enfin, Sea with a View (Roku Gin, vermouth à l’oolong et feuille de figuier, et sirop de macadamia).

Forest avait une saveur restauratrice et rafraîchissante, et l’on percevait à peine le whisky. C’était presque comme boire du thé à la lavande. La note lactée de Spring Field était immédiatement perceptible, car elle intensifiait fortement la saveur de rose. Le lait, cependant, était invisible, et nous supposons qu’il ne servait que d’extrait aromatique. En surface, c’était comme boire un bandung alcoolisé et clair, la boisson d’Asie du Sud-Est parfumée à la rose. À y regarder de plus près, c’était comme boire le parfum de quelque chose issu de la maison de parfums historique Atkinsons, en raison de sa complexité. C’était aussi très charmant, avec une couleur de cognac et un seul pétale de rose flottant à la surface.

Nous avons terminé avec Midnight, une boisson au fort goût de café qui réveille, car la popularité de Ming a fait que Sea with a View était épuisé avant la fin de son service. Le bar était bondé ce soir-là, et la rupture de stock de cette boisson était un signe concret de la manière dont un service invité peut influencer le rythme et le déroulement d’une soirée de takeover.

En partie parce qu’il était occupé par la salle comble, et en partie en raison de sa propre réserve, nous n’avons pas pu le féliciter pour ce travail bien fait. Nous lui avons demandé ce qu’il pensait de ses accomplissements, et la réponse nous a été transmise via Instagram.

« Winning any title or being part of the list is a result of daily practice », a-t-il dit. « I mean, at the end of the day, you are not living in the titles, there’s so much more waiting to be done. »

The Bar prévoit une autre prise de contrôle vers la fin de cette année. — JL Garcia